Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2012 в 00:37, курсовая работа
Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.
Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.
863. Соус сметанный
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Сметана Мука пшеничная Бульон Масса белого соуса |
37,5 3,75 37,5 - |
37,5 3,75 37,5 37,5 |
Выход |
- |
75 |
В горячий белый соус кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин., процеживают и доводят до кипения.
2.5. Калькуляционные карты на блюда
Заливное из птицы в форме
Наименование продукта |
Нормы на 1 порцию в гр. |
Цена за 1 кг., руб. |
Сумма, руб. |
Курица |
190 |
95 |
18,05 |
Желе мясное |
75 |
66,6 |
4,995 |
Яйцо |
¼ шт. |
40 р. за 1 десяток |
1 |
Морковь |
13 |
15 |
0,195 |
Огурцы свежие |
13 |
75 |
0,975 |
Помидоры свежие |
24 |
80 |
1,92 |
Горошек консервированный зеленый |
15 |
120 |
1,8 |
Капуста маринованная цветная |
18 |
100 |
1,8 |
Салат |
14 |
35 |
0,49 |
Себестоимость блюда |
31,225 | ||
Наценка 65% |
20,3 | ||
Продажная цена блюда |
51,525 | ||
Желе мясное
Наименование продукта |
Нормы на 1 порцию в гр. |
Цена за 1 кг. |
Сумма |
Кожа свиная |
45 |
80 |
3,6 |
Морковь |
1,9 |
15 |
0,03 |
Лук репчатый |
1,8 |
15 |
0,03 |
Петрушка (корень) |
1 |
130 |
0,13 |
Уксус 9%-ный |
3,8 |
40 |
0,152 |
Яйца |
5,4 |
40 р. за 1 десяток |
1 |
Лавровый лист |
0,1 |
200 |
0,02 |
Гвоздика |
0,1 |
180 |
0,018 |
Перец черный горошком |
0,1 |
150 |
0,015 |
Себестоимость блюда |
4,995 | ||
Наценка 65% |
3,25 | ||
Продажная цена блюда |
8,245 | ||
Щука фаршированная (целиком)
Наименование продукта |
Нормы на 1 порцию в гр. |
Цена за 1 кг. |
Сумма |
Щука |
159 |
150 |
23,85 |
Хлеб пшеничный |
14 |
60 |
0,84 |
Молоко |
15 |
40 |
0,006 |
Лук репчатый |
36 |
15 |
0,54 |
Маргарин |
7 |
60 |
0,42 |
Яйца |
4 |
40 р. за 1 десяток |
0,4 |
Чеснок |
1 |
150 |
0,15 |
Соус |
75 |
91 |
6,82 |
Себестоимость блюда |
33,026 | ||
Наценка 65% |
21,47 | ||
Продажная цена блюда |
54,496 | ||
Соус сметанный
Наименование продукта |
Нормы на 1 порцию в гр. |
Цена за 1 кг. |
Сумма |
Сметана |
37,5 |
120 |
4,5 |
Мука пшеничная |
3,75 |
17 |
0,07 |
Бульон |
37,5 |
60 |
2,25 |
Себестоимость блюда |
6,82 | ||
Наценка 65% |
4,433 | ||
Продажная цена блюда |
11,253 | ||
Канапе с сыром и окороком
Наименование продукта |
Нормы на 1 порцию в гр. |
Цена за 1 кг. |
Сумма |
Хлеб пшеничный |
90 |
60 |
5,4 |
Масло сливочное |
20 |
250 |
5 |
Окорок копчено-вареный |
40 |
300 |
12 |
Сыр Российский |
33 |
228 |
7,524 |
Яйца |
20 |
40 р. за 1 десяток |
2 |
Себестоимость блюда |
31,924 | ||
Наценка 65% |
20,75 | ||
Продажная цена блюда |
52,674 | ||
Заключение
В ходе работы я изучила и проанализировала нормативно-правовую, учебную и дополнительную литературу, связанную с темой «Ассортимент и приготовление холодных банкетных блюд», рассчитала калорийность выбранных мной блюд, определила процент технологических потерь, оформила технологические карты, рассчитала стоимость каждого блюда.
Список литературы
Информация о работе Ассортимент и приготовление холодных банкетных блюд