Ассортимент и приготовление холодных банкетных блюд

Изменение белков соединительной ткани. Соединительная ткань состоит в основном из белка  коллагена. Он также входит в состав органической части костей, кожи, чешуи, жаберных крышек, костных жучков осетровых рыб и т. д. При нагревании рыба так же, как и при тепловой обработке мяса, коллагеновые пучки соединительной ткани в присутствии воды набухают. Дальнейшее нагревание приводит к разрыву межмолекулярных связей и уменьшению длины волокон примерно на 1/3 их первоначальной длины (сваривание или усадка). В результате денатурации объем кусков рыбы сокращается, но менее значительно, чем мясо. В кожных покровах рыбы сваривание коллагена вызывает большее сокращение линейных размеров (усадку) кожи, чем мышечной ткани. Это приводит к деформации кусков, поэтому перед тепловой обработкой на коже полуфабрикатов делают надрезы. Кожа рыбы после тепловой обработки сравнительно хорошо усваивается, так как коллаген после денатурации легче разрушается протеолитическими ферментами пищеварительного тракта.

При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки (дезагрегация коллагена). В результате коллаген превращается в растворимый глютин (желатин). Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения рыбы, уменьшения механической прочности ее тканей. При чрезмерно продолжительной тепловой обработке весь коллаген септ превращается в глютин, мышцы распадаются на миокомы, в результате качество готовых изделий ухудшается.

Изменение жиров. При варке и припускании  жир вытапливается. Количество такого жира зависит от жирности рыбы и характера его распределения в тканях. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судака, трески, щуки и т. п.) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбалы, палтуса, сельди) - вытапливается. Однако при этом имеет значение не только жирность рыбы, но и особенности строения жировой ткани. Например, осетровые рыбы, несмотря на высокую жирность, теряют мало жира при всех способах тепловой обработки. Объясняется это тем, что жир в них образует отложения вдоль позвоночника и между миокомами, при этом он находится в ячейках из соединительной ткани.

При жарке часть жира разбрызгивается  и теряется из-за угара, часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий. При всех способах тепловой обработки рыбы содержание ненасыщенных жирных кислот уменьшается, насыщенных увеличивается.

Изменение массы и содержания растворимых  веществ. Изменение массы рыбных полуфабрикатов зависит, с одной стороны, от потери влаги и растворимых веществ, а с другой — от поглощения влаги коллагеном. Кроме того, на изменение массы влияет количество выделившегося или поглощенного жира, а также испарение влаги при припускании и жарке рыбы. При тепловой обработке потери массы рыбы составляют в среднем 18—20%, что вдвое меньше потерь мяса крупного рогатого скота. При варке и при жарке рыбы потери массы практически одинаковы (разница составляет 1—2%). При прочих равных условиях масса натуральных непанированных кусков рыбы при жарке уменьшается больше, чем панированных. Жарка рыбы в поле инфракрасного излучения (в электрогрилях) сопровождается меньшими потерями массы (на 4-5%). Объясняется это тем, что быстрее образуется корочка и сокращается продолжительность тепловой обработки. Потери массы при тепловой обработке рыбы в поле сверхвысокой частоты (микроволновые печи) занимают как бы промежуточное положение между потерями при варке и жарке.

Изделия из рубки при обжаривании теряют всего 15% массы. Объясняется это двумя причинами. Во-первых, в этих изделиях нарушена структура соединительной ткани и сваривание коллагена меньше влияет на выпрессовывание влаги. Во- вторых, выделяемая мышечными белками влага удерживается в порах наполнителя (измельченный хлеб).

При варке в бульон переходит 1,5—1,6% (массы  рыбы) растворимых веществ. При припускании потери несколько меньше и составляют 1,3—1,4%. Большая часть (около 50%) извлекаемых веществ — белки (частично свертывающиеся при нагревании, частично остающиеся в бульоне), остальное — глютин, экстрактивные вещества, минеральные элементы, жир. В состав экстрактивных веществ входят аминокислоты, дипептиды (карнозин, ансерин), амины, безазотистые экстрактивные вещества и др. При жарке потери растворимых веществ значительно меньше.

 

 

 

 

 

 

1.4. Ассортимент и особенности  приготовления холодных банкетных  блюд

Канапе с сыром и окороком

Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко  нарубленные яйца и зелень. Оформляют  маслом.

Волованы с икрой

Икру  укладывают в волован, оформляют  сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом  и зеленым луком.

Салат деликатесный

Помидоры  и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу – кусочками длиной 2-3 см. Цветную и брюссельскую капусту  отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные  овощи, консервированные фасоль и зеленый  горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20-30 гр нетто  соленой рыбы семейства лососевых  и белорыбицы, соответственно увеличив выход.

Заливное из птицы в форме

Курицу  отваривают, нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см., незастывшую часть желе сливают в 2-3 приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Желе мясное

Варят бульон с добавлением кореньев. В  готовый горячий процеженный  и обезжиренный бульон кладут предварительно набухший в холодной кипяченой воде желатин и размешивают до полного  его растворения. Затем добавляют  соль, лавровый лист, перец черный горошком, гвоздику, уксус и вводят половину нормы яичных белков, тщательно смешанных  с пятикратным количеством холодного  бульона (оттяжка). Все это размешивают, доводят до кипения, добавляют остальные  белки и вновь доводят до кипения. Готовое желе процеживают.

Щука фаршированная (целиком)

Щуку  очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри  тушки надрезают реберные кости  и отделяют их вместе с хребтовой  костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или  молоке пшеничный хлеб пропускают через  мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец  и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают  ей форму целой рыбы и припускают в течении 15-20 мин с добавлением  специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.

Рыбу  подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

2. Опытно-экспериментальный (практический) раздел

2.1. Технологические схемы приготовления  холодных банкетных блюд

Канапе с сыром и окороком

                                                                    между ними укладывают

                                                                    отпускают  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заливное  из птицы

Тонкими

                                   Выкладывают птицу

                                  Отпускают

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щука фаршированная