Ассортимент и приготовление холодных банкетных блюд

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2012 в 00:37, курсовая работа

Описание работы

Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.

Скачать архив (16.31 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВИК.docx

— 65.23 Кб (Скачать файл)

 

 

 

 

2.2. Определение  процента технологических потерь и выхода готового изделия

Заливное  из птицы в форме

№ п/п

Наименование  сырья

Вид обработки

Используемое  оборудование

Масса брутто, г.

Потери при  механической обработке в %  гр. ((гр.)

Масса полуфабриката, гр.

Потери при  т/о

Масса нетто, гр.

1.

Курица

Варка

Плита ПЭСМ 4Ш

190

8,8%

(16,7 г)

173,3

68,9% (119,4 г)

53,9

2.

Морковь

Варка

Плита ПЭСМ 4Ш

13

25% (3,25 г)

9,75

-

9,75

3.

Огурцы

-

-

13

20% (2,6 г)

10,4

-

10,4

4.

Помидоры

-

-

24

15% (3,6 г)

20,4

-

20,4

5.

Горошек зеленый консервир.

-

-

15

35% (5,25 г)

9,75

-

9,75

6.

Капуста цветная маринован.

-

-

18

45% (8,1 г)

9,9

-

9,9

7.

Салат

-

-

14

28% (3,92 г)

10,08

-

10,08

 

 

 

 

 

 

 

Щука фаршированная (целиком)

№ п/п

Наименование  сырья

Вид обработки

Используемое  оборудование

Масса брутто, г.

Потери при  механической обработке в %  гр. ((гр.)

Масса полуфабриката, гр.

Потери при  т/о

Масса нетто, гр.

1.

Щука

Запекание

Жарочный шкаф

159

45,9% (73 г)

86

    

2.

Хлеб пшеничный

-

-

14

-

14

-

14

3.

Молоко

-

-

15

-

15

-

15

4.

Лук репчатый

-

-

36

    

-

  

5.

Маргарин столовый

-

-

7

-

7

-

7

6.

Яйца

-

-

1/10 шт.

-

1/10 шт.

-

1/10 шт.

7.

Чеснок

-

-

1

    

-

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Канапе с  сыром и окороком

№ п/п

Наименование  сырья

Вид обработки

Используемое  оборудование

Масса брутто, г.

Потери при  механической обработке в % (гр.)

Масса полуфабриката, гр.

Потери при  т/о

Масса нетто, гр.

1.

Окорок

-

-

40

24% (9,6 г)

30,4

-

30,4

2.

Сыр

-

-

33

8% (2,64 г)

30,36

-

30,36

3.

Масло сливочное

-

-

20

-

20

-

20

4.

Хлеб пшеничный

-

-

90

-

90

-

90

5.

Яйца

Варка

Плита ПЭСМ 4Ш

20

-

20

-

20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Расчет калорийности  холодных банкетных блюд

Заливное  из птицы в форме

Наименование  сырья

Масса нетто на 1 порцию

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

В 100 гр

В блюде

В 100 гр

В блюде

В 100 гр

В блюде

Курица 1 кат.

131

18,2

95,4

18,4

217

0

0

Яйцо

10

12,7

5,08

11,5

10,35

0,7

0,28

Морковь

10

1,3

0,52

0,1

0,09

6,9

2,76

Огурцы

10

0,8

0,32

0,1

0,09

2,5

1

Помидоры свежие

20

1,1

0,88

0,2

0,36

3,8

3,04

Горошек зеленый консервир.

10

3,1

1,24

0,2

0,18

6,5

2,6

Капуста цветная маринованная

10

2,5

1

0,3

0,27

4,2

1,7

Салат

10

1,8

0,72

4,1

3,69

2,0

0,8

Энергетическая  ценность

  

105,16 ккал

232,03 ккал

12,18 ккал

Энергетическая  ценность всего

349,37 ккал

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Щука фаршированная

Наименование  сырья

Масса нетто на 1 порцию

Содержание основных пищевых веществ

Белки

Жиры

Углеводы

В 100 гр

В блюде

В 100 гр

В блюде

В 100 гр

В блюде

Щука

73

18,4

53,73

1,1

7,23

0

0

Хлеб пшеничный

14

7,6

4,26

0,8

1

49,2

27,6

Молоко

15

2,9

1,63

3,5

4,7

4,7

2,82

Лук репчатый

30

1,4

1,68

0,2

0,54

8,2

9,84

Маргарин

7

0,3

0,09

82,0

51,7

1,0

0,28

Яйца

4

12,7

2,03

11,5

4,14

0,7

0,11

Чеснок

0,8

6,5

0,208

0,5

0,04

29,9

1

Энергетическая  ценность

  

63,208 ккал

69,35 ккал

41,65 ккал

Энергетическая  ценность всего

174,208 ккал

Информация о работе Ассортимент и приготовление холодных банкетных блюд