Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Мая 2012 в 00:37, курсовая работа
Искусство приготовления пищи - кулинария, поваренное дело - одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании, усвояемости. Но, овладев огнём, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы её приготовления.
Соус сметанный
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
В 100 гр |
В блюде |
В 100 гр |
В блюде |
В 100 гр |
В блюде | ||
Сметана |
37,5 |
2,7 |
4,05 |
10,0 |
33,8 |
3,9 |
5,85 |
Мука пшеничная |
3,75 |
10,3 |
1,55 |
1,1 |
0,4 |
70,6 |
10,6 |
Энергетическая ценность |
5,6 ккал |
34,2 ккал |
16,45 ккал | ||||
Энергетическая ценность всего |
56,25 ккал | ||||||
Канапе с сыром и окороком
Наименование сырья |
Масса нетто на 1 порцию |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
В 100 гр |
В блюде |
В 100 гр |
В блюде |
В 100 гр |
В блюде | ||
Хлеб пшеничный |
60 |
7,6 |
18,24 |
0,8 |
4,3 |
49,2 |
118 |
Масло сливочное |
20 |
0,8 |
0,64 |
72,5 |
130,5 |
1,3 |
1,04 |
Окорок копчено-вареный |
30 |
14,3 |
17,16 |
25,6 |
69,1 |
0 |
0 |
Сыр Российский |
30 |
23,2 |
27,84 |
29,5 |
79,7 |
0 |
0 |
Яйца |
20 |
12,7 |
10,16 |
11,5 |
20,7 |
0,7 |
0,56 |
Энергетическая ценность |
74,04 ккал |
304,3 ккал |
119,6 ккал | ||||
Энергетическая ценность всего |
497,94 ккал | ||||||
2.4. Технологические карты на холодные банкетные блюда
25. Канапе с сыром и окороком
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Хлеб пшеничный Масло сливочное Окорок копчено-вареный Сыр Яйца |
90 20 40 33 ½ шт. |
60 20 30 30 20 |
Выход |
6-10 шт. |
160 |
Длинные полоски сыра и окорока укладывают по краям кусочков намазанного маслом хлеба, между ними располагают мелко нарубленные яйца и зелень. Оформляют маслом.
162. Заливное из птицы в форме.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Курица Масса отварной курицы Желе мясное № 897 Яйцо Морковь Огурцы Помидоры свежие Горошек зеленый консервированный Капуста цветная маринованная Салат |
190 - - ¼ шт. 13 13 24 15 18 14 |
131 50 75 10 10 10 20 10 10 10 |
Выход |
- |
225 |
Курицу отваривают, нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см., незастывшую часть желе сливают в 2-3 приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.
897. Желе мясное.
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Кожа свиная Масса бульона Морковь Лук репчатый Петрушка корень Уксус 9%-ный Яйца (белки) Лавровый лист Гвоздика Перец черный горошком |
45 - 1,9 1,8 1 3,8 1/8 шт. 0,1 0,1 0,1 |
45 75 1,5 1,5 1 3,8 5,4 0,1 0,1 0,1 |
Выход |
- |
75 |
Варят
бульон с добавлением кореньев. В
готовый горячий процеженный
и обезжиренный бульон кладут предварительно
набухший в холодной кипяченой воде
желатин и размешивают до полного
его растворения. Затем добавляют
соль, лавровый лист, перец черный горошком,
гвоздику, уксус и вводят половину
нормы яичных белков, тщательно смешанных
с пятикратным количеством
514. Щука фаршированная (целиком)
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Щука Хлеб пшеничный Молоко или вода Лук репчатый Маргарин столовый Яйца Чеснок Масса п/ф Масса припущенной рыбы Соус № 863 |
159 14 15 36 7 1/10 шт. 1 - - - |
73 14 15 30/15¹ 7 4 0,8 125 100 75 |
Выход |
- |
175 |
Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течении 15-20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 мин до готовности.
Информация о работе Ассортимент и приготовление холодных банкетных блюд