Проектирование системы стратегического планирования

      Представленная  структура на рисунке 9 предполагает строгую подчиненность управленческого персонала, которая находит отражение в занимаемых сотрудниками должностях.

      Бухгалтер-калькулятор обеспечивает правильность калькулирования себестоимости производимой продукции и оказываемых услуг на основе требований действующего законодательства. Также рассчитывает отпускные цены на продукцию ресторана.

      Повар-бригадир приготавливает блюда в соответствии со сборником рецептур и товарной характеристикой сырья, ориентируясь при этом на   соблюдение основных критериев безопасности кулинарной продукции;  не допускает использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. В этом ему помогают повар-бригадир и повара.

      Официант  принимает и разносит заказы, соблюдает  правила и очерёдность подачи блюд и напитков;  обеспечивает технические приёмы обслуживания потребителей, основные правила этикета и сервировки стола.  

      

      Рис. 9.

      Бармен  составляет безалкогольные коктейли и  спиртосодержащие коктейли.

      Большим минусом ресторанного объединения  ООО «Ари100крат» является то, что работники предприятия не знают своей должностной инструкции, из-за ее отсутствия, поэтому мы предлагаем разработать для них этот документ.

      Детализированная  регламентация полномочий и обязанностей сотрудников предприятия в его внутренних документах не является достаточным основанием для признания практической действенности таких положений. Определяющие уровень компетентности сотрудников факторы и  результаты соответствующего обзорного анализа отобразим в таблице 4.

Таблица 4

     Результаты  оценки компетентности сотрудников / проведена автором 

 

      Проведённый анализ компетентности работы сотрудников  ресторана «Ари100крат» показал следующее:

      - все штатные сотрудники ресторана  отвечают возрастным требованиям и требованиям к продолжительности стажа работы, предъявляемым предприятиями сферы сервиса к занимающим указанные должности  лицам;

      - все сотрудники предприятия мало осведомлены в отношении своих должностных обязанностей. В частности, заместитель генерального директора по общественному питанию, бухгалтер-калькулятор, заведующий производством, шеф-повар, повар-бригадир, повара, бармен, официанты;

       - некоторые сотрудники предприятия  не в полной мере отвечают  требованиям, предъявляемым к уровню коммуникабельности. Этот уровень в случаях заведующего производством, повара-бригадира бармена, оценивается как «хороший» вместо «отличный»; у бухгалтера-расчётчика, товароведа, кладовщика и поваров ещё более низкий уровень коммуникабельности – «удовлетворительный», - что способно ухудшить психологическую атмосферу в коллективе и воспрепятствовать росту прибыли предприятия;

      - мнения сотрудников ресторана  по поводу необходимости переобучения и повышения своей профессиональной квалификации разделились: заместитель генерального директора, бухгалтер-расчетчик, шеф-повар, повар-бригадир, повара, бармен, официанты изъявили желание повысить уровень профессиональных знаний, умений и навыков, а прочие штатные сотрудники высказали противоположное мнение.

      Таким образом, лишь 1 сотрудник ресторана – заместитель генерального директора по общественному питанию -  характеризуются высоким уровнем компетентности; прочие сотрудники продемонстрировали хороший уровень компетентности. Выявленные у сотрудников ресторана недочеты не являются значимыми с позиций эффективной кадровой политики.

      В пивном - баре «Море пива» и на предприятии быстрого питания «Лимон» происходит аналогичная ситуация как и в ресторане «Ари100крат». На этих предприятиях сотрудники не ознакомлены с должностной инструкцией, их компетенция держится на среднем уровне. 

     Для достижения наибольших успехов в работе предприятий общественного питания необходимо проведение следующих мероприятия:

     1. перестройка системы планирования деятельности предприятия (долгосрочного и текущего) путем реорганизации коммерческой деятельности на принципах маркетинга,

     2. создание новой функциональной структуры управления - службы маркетинга – и включение ее в состав аппарата управления,

     3. создание на предприятии современной информационно-управленческой системы.

     4. пересмотр действующих принципов стимулирования сотрудников. 

 

3. Проектирование системы стратегического управления ООО «Ари100крат»

     Создание эффективной  организационной структуры - одна из важнейших задач топ менеджеров любой компании. От стройности и логичности структуры зависит как скорость, так и качество работы организации. Если каждый человек в компании находится «на своем месте» и знает свои должностные обязанности, если существуют правила взаимодействия отделов друг с другом, то деятельность компании будет напоминать отлаженный механизм, работающий с максимальным результатом и минимальными издержками.

     Существующая  организационно-управленческая структура  ООО «Ари100крат» является линейно – функциональной по принципу своего построения и сильно централизованной. При такой структуре управления учреждением каждое подразделение выполняет четко определенные функции в общей цепочке производственного процесса. По сути, это - конвейер, и каждое подразделение четко знает свою роль в функционировании этого конвейера: воспитатель по реализации программ развития разрабатывают, воспитатели преподают и т.п.

     Эта структура хорошо работает при стабильной экономической ситуации и предназначена для выполнения однотипных повторяющихся операций. ООО «Ари100крат» благополучно работал по такой схеме при стабильном рынке. При указанных условиях (и только при них) система имеет следующие преимущества:

• внутренние организационные связи ясно очерчены;
• система позволяет повышать профессиональный уровень воспитателей;
• система управления и контроля относительно проста;
• относительно низкие накладные расходы при условии полной загрузки производственных мощностей.

     Функциональная  административно-командная структура  управления не соответствует тем  экономическим реалиям, в которых  оказалось ООО «Ари100крат». Она не обеспечивает выполнения задач, стоящих перед ним, а именно:

• выход на современные условия труда;
• создание условий для развития активности и ответственности руководителей отдельных подразделений за конкретные результаты своей работы.

     Функциональная  структура несет в себе недостатки, которые ранее не являлись определяющими, но в изменившихся экономических условиях стали серьезными и требующими немедленного устранения.

     Основными из них можно назвать:

• ответственность за результаты работы предприятия в целом несет исключительно руководитель предприятия, а критерием оценки деятельности руководителей структурных подразделений является качество оказанных услуг. При этом они стремятся дистанцироваться от ответственности за финансово-экономические результаты деятельности подразделения, и, кроме того, традиционная система внутрифирменного учета просто не позволяет эти результаты объективно оценивать;
• структура "сопротивляется" расширению профильности предоставления услуг общественного питания;
• руководители специализированных подразделений ориентированы на рутинную текущую работу;

     Структура управления ООО «Ари100крат», просуществовавшая долгие годы, являлась наиболее типичной для многих предприятий общественного питания. Она вполне соответствовала тем задачам, которые стояли перед ООО «Ари100крат», и вполне адекватно функционировала. Изменение внешней среды потребовало соответствующей корректировки структуры. Руководство ООО «Ари100крат» осознало тот факт, что структуру управления необходимо преобразовывать в смешанную, при которой каждое структурное подразделение наделяется той или иной степенью самостоятельности, ориентируется на потребности определенного рынка и становится бизнес - единицей в составе компании.

      Как отмечалось выше,  предприятие может  успешно работать только при наличии рациональной структуры управления. Существующая структура управления должна претерпеть изменения в следующих направлениях:

1. Сокращение количества подчиненных каждого руководителя высшего звена.
2. Согласование функций управления
3. Изменение постановки задач перед функциональными отделами.

     Реализация  предложенных изменений позволит  упорядочить  линейно-функциональные отношения между субъектами и  объектами управления. Перераспределение и делегирования полномочий позволит  улучшить управляемость предприятия  и повысить ответственность руководителей административных и производственных подразделений.

     Решение задачи по оптимизации структуры  управления решено построить на увеличении скорости всех процедур сбора и обработки информации и создании такой организационной модели информационных потоков, которая позволит классифицировать сведения по различным параметрам, обеспечивая всю полноту информационного пространства. При этом важным условием существования такого единого информационного пространства является своевременность обновления его содержания.

     На  сегодняшний день была проведена  работа по совершенствованию организационной  структуры управления. Самый оптимально-перспективный  вариант - это смешанный тип оргструктуры управления (Рисунок 10).

     Структура управления ООО «Ари100крат» в значительной степени не усложняется. Выявляется тенденция к проектированию оргструктуры интегрально-дифференцированного вида, которая формируется по линейно-функциональному и матричному принципу, выявляя новое подразделение труда. 
 

 

 
 

 

 

- Линейные связи

-Вертикальные связи

-Горизонтальные связи

Функциональные связи

     Рисунок 10 - Смешанная организационная структура управления ООО ресторана «Ари100крат».

     Степень централизации ООО ресторана “Ари100крат” – средняя, т.к. функции распределены по управленческому персоналу.

     Полномочия  представляют собой ограниченное право  использовать ресурсы организации и направлять усилия некоторых её сотрудников на выполнение определённых задач.

     Различают следующие виды полномочий: линейные и штабные.

     Линейные  полномочия передаются непосредственно  от начальника к подчинённому и далее  другим подчинённым.