Проектирование системы стратегического планирования

     2. услуги по организации досуга:

     А) организацию музыкального обслуживания (проведение концертов, программ варьете, видеопрограмм);

     Б) предоставление газет, журналов, бильярда.

     3. информационно-консультационные услуги:

     А) консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке стола;

       Б)обучение кулинарному мастерству.

     Дополнительные  услуги, предоставляемые рестораном при гостинице «Южная» включают:

• продажу цветов и сувениров;
• предоставление принадлежностей для чистки обуви;
• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания посетителей;
• предоставление телефонной связи;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды);
• вызов такси;
• парковку личных автомобилей посетителей на организованной стоянке у предприятия.

     Ресторан  предоставляет полный рацион питания (завтрак, обед, ужин), отличается сложностью ассортимента приготовляемой продукции и разноуровневой сервировкой (к разным блюдам подаются соответствующие приборы). К услугам клиентов блюда европейской, русской, кавказской кухни, фирменные блюда ресторана «Ари100крат», диетическое питание.

     Меню  составляют на конкретный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня составных компонентов. При составлении меню сотрудники ресторана «Ари100крат» руководствуются ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». На первом этапе составления меню разрабатывается ассортимент блюд и напитков, содержащий традиционные, новые и фирменные блюда. Следят за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучают спрос на блюда и вносят соответствующие изменения в меню. На втором этапе определяют, какие блюда в меню следует выделить. Для привлечения внимания к блюду помещают его название с цветной фотографией и рекламным текстом в самом видном месте меню. На третьем этапе производят анализ блюд, включенных в меню,  на популярность и прибыльность.

     Качественно оказанные услуги общественного питания соответствуют своему целевому назначению, точности и своевременности предоставления, отвечают требованиям безопасности  и экологичности, комфортности, эстетичности культуры обслуживания.

     Основными показателями качества предоставляемых услуг посетителям ресторана являются [36; с.194]:

      1. ассортимент предлагаемых блюд и напитков; качество приготавливаемых блюд;

2. благоустройство;
3. объем помещений коллективного пользования;
4. интерьер ресторана, дизайн помещений;
5. меблировка;
6. коммунальное благоустройство;
7. наличие современной техники;
8. виды столовой посуды и столовых приборов;
9. оборудование туалетных комнат (оценивается по отделке помещений, качеством и современностью исполнения сантехнических устройств);
10. внешний вид и отношение персонала к потребителям;
11. уровень организации музыкально-развлекательных мероприятий;
12. удобство подъезда и парковки автомобиля.

     Рестораны по качеству предоставляемых услуг, их номенклатуре подразделяются на три класса [69; с.14]:

     «люкс» - характеризуется изысканностью интерьеров, высоким уровнем комфортности, широким  выбором услуг высокого качества;

     высший  класс – характеризуется комфортностью  пребывания посетителей, оригинальностью интерьера, в том числе использованием оригинальных декоративных элементов (светильников, драпировок и др.);

     первый  класс – характеризуется гармоничностью, комфортностью.

     Критическими  для достижения высокого качества предоставляемых  услуг в данном случае являются показатели, представленные в табл.3.

     Целью анализа является выявление отличия качества предоставляемых услуг ресторанами от качества услуг, предоставляемых в ресторан. В анализе использовался метод экспертной оценки. Всем участвующим в сравнении предприятиям по каждому из показателей присваивалось определенное количество баллов с использованием ранжирования. В этом случае использовалась пятибалльная шкала в пределах от 1 («очень плохо») до 5 («очень хорошо»).Анализ показателей качества и результаты представлены в таблице 4.   

     Таблица 4

     Показатели  качества предоставляемых услуг

     Очевидными  лидерами  исследуемой группы предприятий общественного питания являются ресторан «Волгоград» и ресторан «Ари100крат».

     Таким образом, ресторан «Ари100крат» по критериям качества предоставляемых услуг имеет серьезное преимущество по сравнению с показателями качества предоставляемых услуг ресторан «Турист» и «Ари100крат», а именно по позициям: меблировка, интерьер, виды столовой посуды и проборов, внешний вид и отношение персонала к потребителям, качество и ассортимент блюд.

     Но  в своей классификационной группе предприятий общественного питания  ресторан «Ари100крат» немного уступает ресторану «Волгоград» по меблировке помещений.

     Поскольку качество услуг оказывает влияние  на результаты финансовой деятельности ресторана, с ростом показателей качества услуг увеличивается товарооборот, повышается прибыль ресторана, а соответственно и рентабельность. 

2.3. Организационная структура ресторанного объединения ООО «Ари100крат» 

        На эффективную работу любого предприятия оказывает влияние его организационная структура управления, поскольку обеспечивает слаженность работы всего предприятия. Организационная структура ресторанного объединения ООО «Ари100крат» представлена на рисунке 8.

      Рис. 8. Организационная структура ресторанного объединения ООО «Ари100крат».

     Как видно из приведенной схемы данная организационная структура является линейно-функциональной. Концептуальными вопросами управления в объединении занимается управляющая компания, под которой находится Совет директоров. Генеральный директор объединения ведет оперативное управление Советом директоров, а в совет директоров входят в свою очередь все руководители бизнес – подразделений. Каждый директор курирует определенные направления деятельности.

     При такой организационной структуре работники объединения имеют двойную систему подчинения. С одной стороны, человек подчиняется по функции, с другой – руководителю по направлению.

     Линейно-функциональная организационная структура, безусловно, создает ряд проблем. Но в сетевых структурах его не избежать. Принцип двойного подчинения нарушает основы управления – единоначалия. Соответственно возникают проблемы. Любому специалисту не комфортно работать, когда у него два начальника, особенно если они не могут найти между собой общий язык.

     При такой организационной структуре подчинения необходимо четко расписать функции руководителей. Когда руководителями главного инженера ресторана является технический директор объединения и директор ресторана, они должны договориться между собой о том, кто из них за какую функцию отвечает. Один руководитель берет на себя стратегическое руководство специалистом, т.е. ставит для него стратегические задачи, а другой организует оперативное управление, т.е. ставит технические задачи повседневной работы. Можно предложить такую схему: стратегические задачи определяет технический директор, а тактические – директор ресторана.  

     Во  главе всего объединения стоит генеральный директор. Он занимается координацией  работы начальников различных отделов. Также он представляет ООО «Ари100крат» на различных конференциях и семинарах.

     В ресторанном объединении ООО «Ари100крат» существует четкое разделение на отделы. Основными из них являются:

     - Заместитель Генерального директора;

     - Отдел кадров;

     - Главный инженер;

     - Бренд-шеф;

     - Финансово-экономический отдел.

     Начальники  всех отделов подотчетны директору. Каждый начальник отдела, заместитель директора  и ответственные за определенный участок работы имеют в подчинении работников и служащих ресторанного объединения и отвечают за безукоризненную работу своих подчиненных.

     Как уже отмечалось выше, структура объединения ООО «Ари100крат»- линейно-функциональная. Это лишь термин, а на практике, в рассматриваемом ресторанном объединении, это выглядит следующим образом.

     Во  главе каждого отдела ООО «Ари100крат»  находится начальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий руководство подчиненными ему работниками и сосредотачивающий в своих руках все функции управления. Его решения, предпринимаемые по цепочке «сверху - вниз», обязательны для выполнения всеми нижестоящими звеньями. Сам руководитель в свою очередь подчинен вышестоящему руководителю. На этой основе создается иерархия руководителей системы управления анализируемого ресторанного объединения.

     Рассмотрим  на примере организационной структуры ресторана «Ари100крат» работу подразделений.

      В практике управления ООО «Ари100крат»  используется линейно-функциональная организационная структура. Для нее характерно то, что всю полноту власти берет на себя возглавляющий коллектив линейный руководитель. При разработке конкретных вопросов и подготовке соответствующих решений ему содействует специальный аппарат в составе функциональных подразделений.