Проектирование системы стратегического планирования

      предприятие быстрого питания «Лимон»: также  в центре города, рядом с производственными  предприятиями, что обеспечивает постоянное число посетителей; клуб-ресторан «Ари100крат»  находится в Краснооктябрьском  районе, радом с памятником г.Волгограда «Мамаев курган» (отсюда можно сделать вывод, что предприятие имеет наглядное преимущество). Такой вариант места расположения предприятий ресторанного объединения имеет высокое конкурентное преимущество, т.к. привлекает большое число туристов и отдыхающих.

      Цель  деятельности общества- удовлетворения спроса на организацию общественного питания для получения прибыли.

      Следует отметить, что общество с ограниченной ответственностью ресторанное объединение «Ари100крат» является многопрофильным предприятием и имеет право на осуществление следующих видов деятельности:

      - организация общественного питания, что приносит больший и основной доход предприятию;

      -коммерческая;

      - торгово-закупочная деятельность  в среде материальных и интеллектуальных ценностей, включая куплю-продажу товаров.

        Все работы и услуги в области ресторанной деятельности ООО «Ари100крат» лицензированы и сертифицированы. Объединение включает в себя три предприятия: пивной бар «Море пива», предприятие быстрого питания «Лимон», клуб-ресторан «Ари100крат».

      Эти предприятия организуют бизнес-обеды, фуршеты и доставку продуктов на дом.

     У этого объединения формируется проблема идентификации возникающей структуры как сетевой или как системы межхозяйственных связей. В такой ситуации могут быт выделены следующие характерные признаки сетевой организации:

     1. Наличие структуры обеспечивающей  сравнительное единообразие реакции  участников сети на изменение  рыночной ситуации. Это означает, что в качестве такого координатора выступает объединение в рамках которого каждый из участников может высказать свое мнение.

     2. Кроме наличия единого координирующего пространства, существует и теснота хозяйственных связей, которая охарактеризована через объемы оборота продукции и которая внутри сети существенно выше нежели вне ее.

      Указанная специфика – дополнительные причины для разработки схемы управления сетевыми структурами, кардинально отличающейся от принципов управления отдельным рестораном.

      Особенности управления объединением заключается в том, что ведется более тщательно мониторинг территориально разделенных подразделений, что обеспечивает контроль за работой каждого подразделения. Также ведется централизованная работа с поставщиками - решается задача формирования централизованного заказа поставщику и проведение поставки по заказу непосредственно в рестораны. Работа с поставщиками ведется в рамках единого договора, что позволяет добиться выгодных цен и избежать воровства на местах. В случае проведения децентрализованных закупок центр берет на себя функции контроля закупочных цен на местах. Таким образом пресекаются злоупотребления в закупочной деятельности удаленных точек, а также осуществляется контроль качества работы персонала в ресторанах.

     Также преимуществами организационных структур объединений включает сокращение количества персонала за счет централизации управления; ведется постоянный анализ эффективности меню, что обеспечивает высокие продажи; появляется возможность открытия новых ресторанов по отлаженной схеме в короткие сроки.

      Рассмотрим  каждое предприятие ресторанного объединения по отдельности:

      Для предприятия быстрого питания «Лимон»  характерно непрерывное приготовление небольшого (по сравнению с классическим рестораном) ассортимента блюд, отсутствие официантов и высокая скорость работы кассиров, не допускающая создания очередей. На данном предприятии существует следующий формат быстрого обслуживания: гость проходит вдоль буфета, собирая блюда на поднос, и расплачивается на кассе в конце раздаточной линии.

      Предприятие быстрого питания начинает работу с 8:00 до 23:00. На выбор гостям предлагается большой ассортимент горячих блюд (завтраки, обеды и ужены), а также вы можете заказать еду домой или взять ее с собой.

        Пивной бар «Море пива» является самостоятельным заведением, что подразумевает под собой наличие кухни, обеспечивающей небольшой ассортимент холодных и горячих блюд, а также продажу расширенного ассортимента алкогольных напитков, как в составе коктейлей, так и в чистом виде. В контактном баре главным действующим лицом является бармен, обслуживающий гостей у стойки. Он принимает заказ и готовит напитки, он же производит расчеты. Организуются бизнес-обеды.

        Клуб-ресторан «Ари100крат». Безупречное обслуживание, неповторимая атмосфера и, самое главное, богатый выбор блюд высокого качества – эти черты неизменно привлекают гостей в клуб-ресторан. Официанты такого ресторана обязаны знать рецептуру и особенности приготовления блюд, уметь посоветовать их гостю. В таких местах узнают постоянных клиентов и знают их предпочтения. Особенностью бара, также как бистро и ресторана, является собственное кондитерское производство.

      Клуб-ресторан «Ари100крат» предоставляет гостям два вида меню: «Русское меню», отличающееся повышенной питательностью и «Японское  меню»- низкокалорийный вариант, рассчитанный на людей, следящих за своей фигурой. Также клуб-ресторан отлично подходит для корпоративных мероприятий, организует праздники, проведение свадеб, организация детских праздников (дни рождения) и пр. 

• Продажную цену того или иного блюда в ресторане «Ари100крат»

      Основным  источником для проведения анализа динамики цен служит меню ресторана. Анализ произведем по средней продажной цене блюда каждого из наименований группы меню. 

2.2.  Анализ внешней  и внутренней среды  ресторанного объединения  ООО «Ари100крат»

    В настоящее время стратегический анализ внешней среды, как таковой, на рассматриваемом предприятии не формируется, поэтому мы считаем необходимым, его проведение по следующим направлениям.

    Рисунок 1 Анализ внешней среды ООО «Ари100крат» 

     Конкуренция – состязательный процесс. Чтобы  победить в конкурентной борьбе следует: определить противника, детально изучить его сильные и слабые стороны и определить специфику оказываемых ими услуг.

     Оценка  позиций конкурентов производится по совокупности наиболее важных характеристик: месторасположение; внешнее и внутренне убранство; привлекательность цен; качество и ассортимент блюд; уровень сервиса, отношение персонала к потребителям; общая атмосфера заведения.

     Рынок ресторанного бизнеса Волгоградского региона представлен следующими предприятиями: ресторан «Волгоград», ресторан «Интурист», ресторан «Октябрьский», ресторан «Турист», ресторан «Ари100крат», ресторан «Маяк», ресторан «Август» и т.д.

     Основными потребителями ресторанов «Интурист» и «Волгоград» являются представители  деловых кругов нашей страны и  зарубежных государств, российские и иностранные туристы, местные жители с доходом выше среднего.

     Основными клиентами ресторана «Октябрьский» и ресторана «Турист» являются отечественные туристы, командировочные сотрудники фирм из регионов нашей страны, местные жители со средним уровнем дохода.

     Ресторан  «Ари100крат» находится в 3-4 км от Привокзальной площади города Волгограда. Услугами ресторана пользуются преимущественно представители деловых кругов страны и нашего региона, российские и зарубежные туристы, жители города Волгограда с уровнем дохода выше среднего.

     Сбор  всех данных, необходимых для анализа  конкурентов на практике почти всегда невозможен. Поэтому оценку преимуществ конкурентов целесообразно осуществлять с учетом ключевых факторов успеха в конкурентной борьбе.

     В анализе использовался метод  экспертной оценки, проведенной совместно с сотрудниками отдела маркетинга гостиницы «Южная». Всем участвующим в сравнении предприятиям по каждому из факторов успеха присваивалось определенное количество баллов. В данном случае  использовалась числовая шкала в пределах от 1 («очень плохо») до 5 («очень хорошо»). Анализ конкурентоспособности представлен в таблице 3.

Таблица 3

Конкурентные  преимущества ресторанов г.Волгограда

 

     На основании проведенного анализа установлено, что основным конкурентом ресторана «Ари100крат» по сложности ассортимента, ценовому интервалу, качеству услуг, рекламной политике и другим факторам является ресторан «Волгоград».

     Ресторан  «Волгоград» является очевидным лидером по следующим показателям: месторасположение предприятия, ассортимент услуг и блюд, качество услуг, репутация, рекламная политика.

     Ресторан  «Ари100крат» разделяет вторую позицию по интегральному показателю ключевых факторов с рестораном «Интурист». Ресторан «Ари100крат» несущественно уступает по месторасположению (на 1 балл), репутации (на 1 балл) и рекламной политике (на 1 балл) лидеру конкурентной борьбы – ресторану «Волгоград». Исследуемый ресторан имеет незначительное преимущество перед рестораном «Интурист» по показателям ассортиментной политики (на 1 балл) и привлекательности цен (на 1 балл) и несущественно уступает ему по показателям месторасположения (на 1 балл) и репутации (на 1 балл). Ресторан «Ари100крат» превосходит ресторан «Турист» по таким показателям, как месторасположение, ассортимент, качество услуг, репутация, рекламная политика, привлекательность цен.

     Немного уступает ресторану «Ари100крат»  по показателям ассортимента, привлекательности цен, качеству услуг, репутации, рекламной политике рестораны «Октябрьский», «Маяк», «Август».

     Таким образом, основным конкурентом ресторана  «Ари100крат» является ресторан «Волгоград», а для ресторанов «Октябрьский», «Маяк», «Август» и «Турист» он сам составляет серьезную конкуренцию.

     Основные  услуги, предоставляемые рестораном «Ари100крат»:

1. услуги по  организации потребления и обслуживания, включающие:

     а) организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, участником корпоративных и культурно-массовых мероприятий;

     б) доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

     в) доставку продукции и обслуживание потребителей в офисах, номерах гостиницы;

     г) бронирование мест в зале ресторана;

     д) организацию рационального комплексного питания (бизнес-ланч, бранч);

     е) реализацию кулинарной продукции через  фирменный отдел кулинарии, магазины вне предприятия.