От кабака к ресторану: формирование ресторанного сервиса в России

     Русский писатель Е. Замятии в повести  «Русь» так описывает работу половых  в трактире «… Все в белом, мечутся половые в трактирах – только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…»¹. Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином. О московских трактирах много написано, много рассказано, но и этого всего недостаточно, чтобы показать их разностороннюю, разнообразную жизнь. А главное, мы очень мало знаем о тех замечательных поварах, которые приносили славу лучшим предприятиям столицы и сделали русскую национальную кухню широкоизвестной в мире.

     Основными типами предприятий питания в  России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург. 

     1.2. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НЕКОТОРЫХ  ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 

     Кабак – питейное заведение для простого люда, где подавались только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

     Харчевня – предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

     Чайная – предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый – для кипятка, второй – для заварки.

     Трактир (от польского слова «тракт» - дорога) – предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные – для богатых и дешевые – для бедных.

     В конце XIX – начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

     Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью европейской культуре.

     В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о разрядности ресторанов.

     Фешенебельными  ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Пивато», «Контан», «Донон»; в  Москве – «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Вилла Родэ», «Вена», «Квисасана», «Доминик», «Англитер», «Яр», «Эрмитаж», «Мавритания», «Петергоф» и др.

     С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов: «Золотой якорь» под Сокольниками, «Эльдорадо» за Тверской заставой.

     Рестораны в основном принадлежали немцам и  французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания  принадлежали русским.

 

     II. СОВРЕМЕННОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 

     Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий  общественного питания также  отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в  его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

          Изучению вкусов потребителей, попыткам  максимально полно удовлетворять  их потребности, а в необходимых  случаях и влиять на них  посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые, так или иначе, влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам. 

2.1. УСЛУГИ, ПРЕДОСТАВЛЯЕМЫЕ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 

     Различные типы предприятий общественного питания осуществляют также другие услуги по организации потребления продукции и обслуживания:

        - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий; участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых  мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

        - услуги официанта (бармена) по  обслуживанию на дому;

        -доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах и на дому; в пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

        - бронирование мест в зале  предприятия общественного питания;

        -продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

        - организация рационального комплексного  питания.

     Оказываются услуги и по организации досуга клиентов предприятий общественного питания (например, проведение концертов, программ варьете в ресторанах); информационно-консультативные услуги (консультации шеф-поваров по приготовлению оригинальных и изысканных блюд, диетсестры по вопросам меню при различных видах заболеваний в диетических отделениях и столовых и т. п.).

     Прочие  немаловажные услуги, предоставляемые  предприятиями общественного питания:

          - продажа парфюмерии, принадлежностей  для чистки обуви и т. п.;

          - мелкий ремонт и чистка одежды;

          упаковка изделий, приобретенных  на предприятиях общественного  питания;

          - предоставление потребителям телефонной  и факсимильной связи на предприятии;

          - гарантированное хранение личных  вещей (верхней одежды), сумок  и ценностей потребителя;

          - вызов такси по заказу потребителя;

          парковка личных автомашин потребителей  на организованную стоянку у  предприятия.

     Перечень  услуг, предоставляемых предприятиями  общественного питания, может быть расширен в зависимости от его  типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

     Услуги, предоставляемые предприятиями  общественного питания, должны соответствовать  требованиям ГОСТ Р 50764-95 «Услуги  общественного питания. Общие требования». Предприятия также должны отвечать определенным требованиям: соответствовать своему целевому назначению; предоставлять все услуги точно своевременно, обеспечивая при этом безопасность для потребителей (вплоть до сохранности их жизней, например, противопожарные приспособления); соблюдать вопросы экологии (охрана окружающей среды территории; техническое состояние и содержание помещений, вентиляции, водоснабжения, канализации и др.). При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризуется совокупностью гигиенических, антропологических и физиологических возможностей потребления. Именно соблюдение эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует поддержанию нужного баланса в организмах потребителей. Вопрос эстетичности не менее важен в данном списке требований, так, помещение предприятий питания должно отличаться гармоничностью архитектурно-планировочного стиля, персонал – культурой обслуживания др. Должна соблюдаться социальная адресность услуги (соответствие контингента потребителей типу предприятия). необходимо также предоставление полной и достоверной информации о данной конкретной услуге (информативность услуги). Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы. 
 
 

     2.2. Типы ресторанного обслуживания (сервиса)

       
III. СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ 

3.1. РЫНОК  УСЛУГ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В  РОССИИ СЕГОДНЯ 

     Рассмотрим  состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания  на примере Москвы – столицы России.

     По  состоянию на 01. 06. 2000 г. в столице  функционировало около 6 тыс. предприятий  питания (общедоступной сети) более  чем на 170 тыс. порядочных мест, что составляет 45 мест на одного жителя Москвы (норматив – 22 посадочных места). В сравнении с 1998 г. число мест в предприятиях питания по Москве увеличилось на 22%. В основном это общедоступные предприятия питания – рестораны и бары высокого класса, кафе и предприятия быстрого обслуживания.

     Объем товарооборота общественного питания  в январе-сентябре 1999 г. составил 7,9 млрд руб., что на 3,6 млрд руб., или  на 181,5%, превысило объем за соответствующий  период 1998 г. в фактических ценах, в сопоставимых – допущении снижение на 27,9%

     Однодневный объем товарооборота общественного  питания составляет 27,8 млн руб., из них доля ресторанного бизнеса – 75%.

     Число работающих в предприятиях общественного  питания – около 50 тыс. человек, в  том числе в ресторанном бизнесе – до 40 тыс.

     Московское  правительство, уделяя значительное внимание вопросам развития общественного питания, разработало Программу развития предприятий питания в 1998-2005 гг. Программой предусмотрено:

          -открытие предприятий за счет нового строительства и использования нежилых помещений;

          -реконструкция и модернизация предприятий общественного питания;

          - развитие системы быстрого обслуживания;

          - развитие трактиров;

          - развитие специализированных предприятий  питания;

          - организация питания малоимущих слоев населения;

          -обустройство Московской кольцевой  автодороги (МКАД) предприятиями сервисной  структуры, включая торговые комплексы  с предприятиями питания.

     Несмотря  на тяжелые последствия кризиса 1998 г. программа в 1999 г. выполнялась, сеть ресторанного бизнеса продолжала развиваться как по количеству, так и по специализации.