Ресторанный сервис

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение

       Рестораны играют довольно важную роль в жизни  человека. Кроме удовлетворения физиологических  нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

       Человеку  нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство  удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в  оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

       Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла  его основателей и заканчивается  контролем функционирования учреждения.

       Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

       Слово интерьер происходит от французского "interieur" – внутренний. Оно использовалось в архитектуре, как внутреннее пространство. В наше время, под этим понятием, мы подразумеваем определенным образом  организованное и благоустроенное внутреннее пространство помещений.

       От  того, какова мебель, как она расставлена  в помещении, как окрашены стены, каковы полы и т. п., зависит настроение человека, его "психологический комфорт", чувство уюта. Необходимые условия  комфортабельности интерьера – удобство и красота. Все элементы интерьера должны гармонично сочетаться друг с другом, а весь интерьер в целом – быть законченным и выразительным.

       Специфика ресторанов заключается в многообразии функций, которые на них возлагаются: это одновременно и жилое и общественное здание и место отдыха и место приема пищи и т. д. Такая многоплановость назначения и определяет требования к благоустройству, меблировке, созданию интерьера. Оформить интерьер гостиницы и ресторана значительно сложнее, чем квартиры, т.к. в квартире он имеет неограниченное время для "работы" – воздействия на человека, в ресторане время такого воздействия очень ограничено. 

         Исторические аспекты  создания ресторанов

       Существует  устойчивое мнение, что люди рациональны и систематичны в своих поступках. Однако научно доказано, что человек действует осмысленно лишь в 20-25% случаев. Из этого следует: прежде всего, люди эмоциональны, и восприятие окружающей действительности происходит в основном чувством, а не разумом.

       В 60-е годы XX века была весьма популярной теория трех "Ф" – форма предмета определяется его функциональностью и диктуется функцией, которую мы возлагаем на этот предмет. В наши дни вещи утрачивают доминанту эмоциональности – во многом потому, что вопросы функциональности уже решены раз и навсегда. Теперь на первое место выходит фантазия (создателя) – и неважно, о чем идет речь: о стиральной машине или о зубной щетке. Предмет оценивается в первую очередь с эстетической точки зрения. Затем уже вступают в силу такие факторы, как выполнение вещью ее предназначения и, собственно, функция.

       Современные производители сконцентрировали свое внимание именно на эстетическом восприятии предмета (не вдаваясь в технические  свойства). Им важно, чтобы предмет  был приятен во всех отношениях – на взгляд, на ощупь, на вкус, на запах.

       Функциональность  предмета и человеческий фактор при  его выборе определяются тем, насколько  предмет "дружелюбен" пользователю, насколько он приятен в работе, поскольку после визуального  знакомства всегда происходит переход к практическому использованию. Функция как понятие и как техническая величина потеряла былое значение и не рассматривается производителями всерьез в отрыве от первых двух составляющих, потому что именно они позволяют делать хорошие деньги.

       Как сказал когда-то продавец косметики  фирмы Estee Lauder: "Мы продаем не губную помаду, мы продаем надежду!".

       Вернемся  в прошлое лет на 50. Что волновало  людей в те годы, и что мы взяли  в сегодняшний день? Полвека назад  основные предпочтения отдавались скандинавскому стилю. Во главу угла ставилась эмоциональность. Тогда потребитель оценивал товары по их шокирующему действию. Господствовала богатая палитра цветов – основными цветами были оранжевый, бирюзовый, светло-зеленый. Акценты – красный, бежевый, иссиня-черный. В то время были популярны овальные столики на трех ножках, автомобили из плексиглаза, облегченный стиль в мебели.

       В 60-х прошлого века дизайн вдруг стал заявлять о себе все громче и выходить на сцену в разных обликах –  Элвиса Пресли, "Битлз", поп-культуры. В дома стало приходить цветное телевидение. Дизайн начинал требовать все большего места – он получил не только форму, но и содержание.

       70-е  стали "бежевым десятилетием". Возможно это произошло в результате  перенасыщения цветами за прошлые оды. Появилось новое явление в кулинарии – "la nouvelle cuisine", которое дошло до наших дней. Блюда этой кухни подаются в дорогих стильных ресторанах. На огромной красивой тарелке не еда, а своеобразная концепция – в сложной форме уложенные овощи, фрукты, рыба – неважно, что. Вы никогда этим не наедитесь, но туда приходят и не есть, а любоваться едой.

       Затем пришла "черная декада" (в плане  цветов), хотя как основные цвета  продолжали сохраняться серый и  беж (акценты – синий, золотисто-оранжевый). Вообще в 1980-е произошли парадоксальные метаморфозы предпочтений, прежде всего среди молодежи. Ее цветом становится черный. Такого не было никогда. Усталость молодежи как от богатства тонов, так и от спокойного и дорогого цвета "беж", который боготворили их родители в течение целых 10-ти лет, дала о себе знать. Теперь модным и культовым становится черный.

       90-е  годы привнесли много неожиданностей. Люди перестали ходить в рестораны  и поняли, что здоровая домашняя  кухня все-таки лучше. Вещи  стали приобретать все больше черт аутетичности (они становятся вещами в себе). Активно начинает развиваться так называемый "уличный стиль". Это десятилетие становится периодом Интернета, факсов, мобильных телефонов, бейсбольных перчаток и очков Ray Ban. Начинают цениться смешанные материалы и такие сочетания материалов, как дерево и камень. Обостряется понятие "качества жизни" – важно, где я живу и в каком окружении, а не как.

       Концепция ресторана

       Успешность  ресторана как бизнес-проекта  зависит не в последнюю очередь от дизайна вашего заведения. В большей степени от уютности обстановки в вашем ресторане будет зависеть, насколько ваше заведение будет популярным среди посетителей. Завоевать истинную народную любовь сможет только тот ресторан, который будет уникальным в своем роде, в котором будет создана неповторимая атмосфера и уют, здесь играет большую роль дизайн интерьера ресторана.

       При создании дизайна ресторана особенно важным является образ потенциального посетителя будущего ресторана, мы должны учитывать все его притязания, требования к определенному уровню комфорта, дизайн ресторана должен зависеть от его специфики. Не менее важным для создания успешного проекта является и кухня ресторана. Абсолютно разные концептуальные проекты ресторанов необходимы для кухни, к примеру, европейской, и для fast food. Допустим, если кухня ресторана будет экзотической, то дизайн интерьера ресторана можно разработать в восточном стиле. Если же заведение представляет собой пиццерию, то дизайн ресторана в таком случае может быть выдержан в итальянском стиле. Дизайн интерьера ресторана будет определяться еще и требуемым качеством и уровнем обслуживания, режимом работы ресторана, его эксплуатационными и эстетическими характеристиками.

       Концепция ресторана должна соответствовать  месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд. Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:

       • социально-экономические (уровень дохода, образование);

       • географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);

       • демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);

       • сезонность рынка в данном регионе;

       • уровень развития туризма;

       • модные тенденции.

       С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее месторасположение:

       • ресторан, который стоит в гордом одиночестве;

       • скопление ресторанов или ресторанный ряд;

       • расположение в торговом центре;

       • центр города;

       • богатый пригородный район.

       Как уже говорилось, разработка дизайна  ресторанов должна основываться на специфике каждого ресторана в отдельности. Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.

       Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана.

       Дизайн  интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы  оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. Но помните, что дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн ресторана должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля. Естественно, заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал.

       Интерьер  ресторана

       Интерьер  ресторана, как и всякого другого  предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое  решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и  банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует коммерческому успеху заведения.

       Оригинальные  дизайнерские решения современных  кафе и ресторанов, их разнообразие поистине поражают. В разработке проекта  участие дизайнера необходимо, но главное – его идея, отличительная черта, как правило, определяется тем, какой контингент посетителей будет обслуживать ресторан.

       Другим  важным моментом является совмещение целесообразности расположения помещений, удобства их расположения, эстетики и требований, предъявляемых санитарной службой к такого рода помещениям. Иногда особенности помещения сами подсказывают оптимальное решение. Существует немало удачных решений, которые родились именно потому, что само помещение требовало нестандартного решения.

       Важный  прием в решении современного интерьера ресторана – деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д. Кабинеты, перегородки, расположение столиков в виде амфитеатра – самое заурядное и даже неудобное помещение может стать неповторимым и запоминающимся.

       Но  следует помнить, что ресторан или  кафе предназначены для клиентов: они платят деньги и обеспечивают заработок. Район расположения имеет  значение для определения типа и  уровня ресторана. В районе студенческих городков и промышленных предприятий наибольшего успеха могут добиться столовые самообслуживания и молодежные кафе.

       В районе вокзалов и торговых центров  внимание клиентов привлекут бистро и кафе, предприятия быстрого питания. А в зонах отдыха и в кварталах, где располагаются офисы крупных компаний, успех будут иметь дорогие элитные заведения.