От кабака к ресторану: формирование ресторанного сервиса в России

     Для организации шведского стола  используется специальное торгово-технологическое  оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

           -прилавок для подносов;

            -охлаждаемый прилавок для холодных  и сладких блюд;

            -прилавки-мармиты для супов и  основных горячих блюд;

            -прилавок для горячих напитков;

            -тележки с выжимными устройствами;

            -прилавок для столовых приборов и др.

     Шведский  стол можно составить из специальных  складных столов высотой 750 -900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку.

     Стол  покрывают белой или цветной  скатертью, которую опускают почти  до пола (как фуршетный стол).

     Для обслуживания шведского стола создается  бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

     Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. Здесь устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

     Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

     Меню  должно быть разнообразным по дням недели, учитывать вкусы и запросы  иностранных туристов. В необходимых  случаях ресторан должен обеспечить иностранных туристов диетическими и вегетарианскими блюдами. На столы иностранных туристов ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

     Во  время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар  с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются посетителям за наличный расчет.

     По  желанию индивидуальных туристов администрация  ресторана обязана обеспечивать им подачу питания в номера гостиницы, за что с туристов взимается дополнительная плата.

     Кейтеринг. Организация обслуживания чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов, свадеб и т.п. мероприятий, когда для их организации и проведения приглашаются профессиональные менеджеры. По характеру отношений этот вид обслуживания соответствует традиционному в Восточной Европе комплексному обслуживанию (приготовление пищи, сервирование стола, оказание помощи в проведении мероприятия и т.п.) вне предприятия общественного питания поваром-универсалом или группой специалистов по питанию с привлечением их на основе личного контракта с предприятием общественного питания.

     Подсчитано, что в США в этом виде обслуживания принимают участие приблизительно 30 тыс. специалистов. В большей степени кейтеринг развит в многонаселенных штатах, таких, как Каролина, Нью-Йорк, Нью-Джерси.

     Кейтеринг может быть разделен на много различных  категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется  клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

           -кейтеринг в помещении;

           -кейтеринг вне помещения;

           -индивидуальный кейтеринг;

           -разъездной кейтеринг;

           -розничная продажа.

     Появились предприятия, работающие по типу кейтеринга и в столице России: «Потель  Шабо», «Фигаро», «Гарсон-2», «Малый Манеж», «Красная площадь» и др. Эти предприятия  принимают участие в выездном обслуживании различных крупных мероприятий – городских, спортивных и зрелищных, таких, как «Кубок Кремля».

 

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     В своей курсовой работе я осветила основные проблемы и тенденции развития предприятий питания в России. Я начала с того, что написала об истории развития ресторанного бизнеса еще со времен Киевской Руси, как возникли первые предприятия питания в России, как они назывались и охарактеризовала некоторые из них. Существует стандарт, который  устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Этот стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При их определении  учитывают определенные факторы. В соответствии с основными типами предприятий общественного питания я рассмотрела услуги, которые ими предоставляются. Я рассмотрела состояние и перспективы развития рынка услуг предприятий питания на сегодняшний день. В ресторанах России предлагаются блюда кухонь более 80 стран мира, и это немаловажный фактор в его развитии. Я отразила результаты социологического опроса, организованного журналом «Витрина. Ресторанный бизнес», где высказали свое мнение профессиональные участники рынка о ситуации в отрасли, ее основных проблемах и потребностях. Также я изложила ситуацию на ресторанном рынке после финансового кризиса 1998 г. Прибыль большинства заведений  снизилась за счет уменьшения числа клиентов и им пришлось приноравливаться к новым условиям, снижать цены и минимизировать расходы.  Я осветила, какие существуют требования к туристским предприятиям питания и какие бывают формы организации питания в ресторанах (зал-экспресс, стол-экспресс, шведский стол, кейтеринг).

     Итак, можно сделать вывод, что ресторанный  бизнес продолжает      процветать и развиваться, постепенно выходит на мировой уровень, что способствует развитию туристской индустрии в целом.

     БИБЛИОГРАФИЯ 

     1. Биржаков Н. Б. / «Введение в  туризм» / Москва / 2000 г. 

     2.  Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. / «Менеджмент гостиничного и  ресторанного обслуживания» / Москва / 1997 г.

     3. Волков И. В. / «Гостиничное и  ресторанное дело, туризм» / Санкт-Петербург  / 2002 г.

     4. Жукова М. А. / «Индустрия туризма:  менеджмент организации» / Москва / 1998 г.

     5. Зорин И. В., Квартальнов В. А./ «Менеджмент туризма. Туризм как вид деятельности»/ Москва/ «Финансы и статистика»/ 2002 г.

     6. Квартальнов В. А./  «Туризм» / Москва / 2000 г.

     7. Коршунов Н. В. / «Организация обслуживания  в ресторанах» / Москва / 1995 г.

     8. Котлер Ф. и др. / «Маркетинг. Гостеприимство. Туризм» / Москва / 2001г.

     9. Крючков А. А. /»История международного  и отечественного туризма» / Москва / 1999 г.

     10. Кучер Л. С. / «Ресторанный бизнес  в России» / Росконсульт / 2002 г.

     11. Мумрикова Г.М., Миропольский Я.  И., Волкова И. В. / «Развитие ресторанного бизнеса» / Москва / 2002 г.

     12. «Основы туристской деятельности: Учебник» / Г.И. Зорина, Е. Н. Ильина  и др. / Москва / 2000 г.

     13. Папирян Г. А. / «Менеджмент в  индустрии гостеприимства: отели  и рестораны» / Санкт-Петербург / 1998 г.

     14.  Сапрунова В. А. / «Туризм: эволюция, структура, маркетинг» / Москва / 1997 г.

     15. «Требования к индустрии гостиниц, ресторанов и кафе в 1992 г.»  / По материалам Белой Книги  ХОТРЕК / Москва / 1991 г.

     16. Усов В. В. / «Организация обслуживания  в ресторанах» / Самара / 1994 г.

     17. Усыскин Г. С. / «Очерки истории  российского туризма» / Москва / 2000 г.

     18. Чеботарь Ю. М. / «Туристический  бизнес» / Москва / 1997 г.

     19. Чудновский А. Д. / «Гостиничный  и туристический бизнес» / Москва / 1998 г.

     20. Янкевич В. С. / «Маркетинг в гостиничной индустрии и туризме: российский и международный опыт»» / Ростов-на-Дону / 2000 г.

     21. Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №6/28/сентябрь/2004 / Москва/ с. 41-43

     22.  Журнал «Бизнес и управление: Гостиница и Ресторан» / №4/35/июль/2004/ Москва / с.26-27

     23. Журнал «Турбизнес» / №7(76)/май/2003 / Москва / с. 6-8       

     24. http://www.turbooks.ru – Библиотека туризма.