Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

     - при помощи абсолютных величин,  определяющих количество блюд;

     - при помощи относительных величин,  отражающих удельный вес отдельных  видов блюд в их общем количестве.

     При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд. При этом используется следующая формула: 

                                 N_ср=                       (15) 

     N_ср – средневзвешенная норма расхода сырья;

     q_общ – общее количество блюд;

     q₁.....q_n – количество блюд по каждому наименованию.

           Nср = (2917*348960) + (2717*271700) + (3617*723400) / 9251 = 43, 71 

     При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и делят на 100. При этом используется следующая формула: 

                                   N_ср=                (16) 

     d₁....d_n – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске. Рассмотрим расчет потребности в сырье по индивидуальным нормам на примере ресторана 

      Nср = (2917*5040) + (2717*2700) + (3617*14400) / 100 = 741223 

    Таблица 1 - Расчет необходимого сырья на изготовления продукции по индивидуальным нормам 
 
 

 
 
 

    Таблица 2 - Расчет среднегрупповой нормы расхода мяса и вторых блюд по абсолютным величинам

 
 

    Таблица 3 - Расчет среднегрупповой нормы расхода сырья для вторых блюд по относительным величинам

 
 
 

    Таблица 4 - Сводный план потребности предприятия в сырье и товарах

      ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

      Целью данной работы являлось изучение вопросов организации производства на предприятиях гостиничного и ресторанного хозяйства. Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

      1)изучены  роль и значение гостиничной индустории в структуре туризма,

      2)выполнен  анализ деятельности организации на материалах ООО «Гостиница «Фрегат»,

      3)изучены  особенности организации ресторанного хозяйства,

      Общий вывод из данной работы можно сделать  следующий: гостиницы являются неотъемлемой частью туризма и входят в состав туристской индустрии. В соответствии с Законом Российской Федерации от 24 ноября 1996 г. № 132-ФЗ «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации», туристская индустрия представляет собой «совокупность гостиниц и иных средств размещения, средств транспорта, объектов санаторно-курортного лечения и отдыха, объектов общественного питания, объектов и средств развлечения, объектов познавательного, делового, лечебно-оздоровительного, физкультурно-спортивного и иного назначения, организаций, осуществляющих туроператорскую и турагентскую деятельность, операторов туристских информационных систем, а также организаций, предоставляющих услуги экскурсоводов (гидов), гидов-переводчиков и инструкторов-проводников».

      Рестораны являются неотъемлемой частью индустрии  питания и играют важную роль в  процессе обслуживания туристов. Рестораны приобретают ряд специфических черт благодаря расширению запросов клиентов. Ресторан – это место, где люди получают особенное удовольствие не только от еды, но и от окружающей их обстановки, обслуживания и отличного сервиса. Успешность любого ресторана зависит от выбора правильной стратегии, ее ведения и контроля. 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Федеральный закон «Об основах туристской деятельности в РФ» от 24 ноября 1996 года N 132-ФЗ
2. «Система классификации гостиниц и других средств размещения» (утверждена Распоряжением Правительства Российской Федерации от 15 июля 2010г. №1004-р )
3. Постановление Правительства Российской Федерации от 24 января 2008 г. № 83 «О специализированных службах по обеспечению безопасности туристов».
4. ГОСТ Р 51185-98 "Туристские услуги. Средства размещения. Общие требования" (принят постановлением Госстандарта РФ от 9 июля 1998 г. N 286)
5. ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание термины и определения ГОСТ" ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий"
6. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
7. ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения».
8. ГОСТ Р 50691-94 «Модель обеспечения качеств услуг (аутентичный тест ИСО 9002-87)».
9. Айгистова О.В. Забаев Ю.В., Сеселкин А.И. Введение в бизнес туроперейтинга: Учебно-методическое пособие для студентов направления "Менеджмент". М.: РМАТ, 2009.-104с.
10. . Академия рынка: туризм; Пер. с фр./ А. Дайан, Ф. Букеремь, Р. Ланкар и Др.: Науч. ред. А.Г. Худокормов. -М.: Эк-ка, 2010. - 572с.
11. Быстров В.Ф. Основы туризма: Уч. пособие для эк. вузов/Под, ред. Т.А. Краюхина; СПбГИЭА. СПб., 2009. – 142 с.
12. Гольман И.А. Туризм. - М.: Гелла-принт, 2009.-310 с.
13. Гуляев В. Г. Практика туристского бизнеса. М.: Росс, учебный центр Федер. службы занятости, 2009. – 204 с.-240 с.
14. Дейян А., Троадек А., Троадек Л. Стимулирование сбыта и реклама на месте продажи в туризме. - М.: Прогресс, 2010.-350 с.
15. Дейян А. Туризм и реклама. - М.: Прогресс, 2011.-230 с.
16. Ильина Е.Н, Туризм путешествия. Создание туристской фирмы. Агентский бизнес: Учебник для туристских колледжей и ВУЗов. - М.: 2010. 154 с.
17. Квартальнов В.А. Туризм: теория и практика. - М.: Финансы и статистика, 2010.-192 с.
18. Котлер Ф. Маркетинг. Менеджмент. - СПб.: Питер, 1998.-420 с.
19. Крылов И.В. Теория и практика туризма в России. - М.: Центр, 2009.-310 с.
20. Музыкант В.Л. Туризм: международный опыт и российские традиции. М.: Право и закон, 2009.-250 с.
21. Маркетинг туризма. Туризм и отраслевые системы : учебник / В. А. Квартальнов (гл. ред.) [и др]. – М. : Финансы и статистика, 2001. – 272 с.
22. Папирян, А. Г. Экономика туризма. – М. : Финансы и статистика, 2008. – 208 с.
23. Пузакова, Е. П. Международный туристический бизнес : учеб.-прак. пособие. – М. : ПРИОР, 2001. – 240 с.
24. Сенин, В. С. Организация международного туризма : учебник. – М. : Финансы и статистика, 2007. – 400 с.
25. Сергеева, Т. К. Экологический туризм : учебник по специальности «Менеджмент организации» / Рос. междунар. акад. туризма. – М. : Финансы и статистика, 2007. – 360 с.