Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного хозяйства

       Размещение  и объемно - пространственное решение зданий гостиниц в городе должны соответствовать требованиям.

       В случае расположения помещений гостиниц в составе многофункциональных  зданий, а также в случаях блокирования помещений гостиниц с другими предприятиями и учреждениями гостиницы должны быть планировочно отделены, изолированы и обеспечены самостоятельными входами и коммуникациями (вертикальными и горизонтальными). Для гостиниц вместимостью до 30 мест категорий * и ** допускаются совмещенные с другими предприятиями и учреждениями входы и коммуникации.

         Требования к зданию гостиницы  (в соответствии с Системой  классификации гостиниц и других  средств размещения, одобренной  Распоряжением Правительства Российской  Федерации от 15 июля 2005г. №1004-р, далее «Система классификации гостиниц и других средств размещения» ):

Таблица 1

Требования  к зданию гостиницы

 

      При проектировании гостиниц следует руководствоваться  требованиями к структуре здания гостиницы, изложенными в СНиП 2.08.01-89*, СНиП 2.08.02-89*, МГСН 3.01-96, МГСН 4.16-98 и другими нормами и требованиями, определенными международными туристскими организациями и гостиничными операторами.

      Жилая часть зданий гостиниц должна быть функционально и планировочно обособленной по отношению к другим постройкам и частям того же здания.

      В случае расположения помещений гостиниц в составе многофункциональных  зданий, а также в случаях блокирования помещений гостиниц с другими  предприятиями и учреждениями, гостиницы  должны быть планировочно отделены, изолированы и обеспечены самостоятельными входами и коммуникациями (вертикальными и горизонтальными).

      Для гостиниц вместимостью до 30 мест категории ** допускаются совмещенные с другими  предприятиями и учреждениями входы  и коммуникации. [6,с.93].Жилая группа помещений гостиниц, располагаемых в многофункциональных зданиях, а также приобъектных гостиниц должна быть функционально и планировочно отделена, и иметь изолированные выходы.

      Номера  должны располагаться в зоне минимального воздействия шума, производимого транспортом и инженерным оборудованием гостиницы, и быть изолированы от шумов и запахов из кухни.

      Размещение  жилых помещений в подвальных и цокольных этажах не допускается.

      Допускается размещение служебных и административных помещений в подвальных и подземных этажах при условии обеспечения естественного освещения с помощью инженерных устройств (световодов и др.). Без естественного освещения не допускается проектировать апартаменты, жилые помещения, служебные и административные помещения с постоянным режимом работы.

      Пространственная  структура гостиниц должна обеспечивать четкое разделение потоков гостей, обслуживающего персонала и посетителей  блоков общественного назначения, работающих на город. При проектировании необходимо исключить совмещение и пересечение хозяйственных и производственных маршрутов с маршрутами проживающих и посетителей. При включении в состав гостиницы групп помещений общественного назначения, работающих на город, для них следует предусматривать изолированные входы с улицы.

      Во  вновь строящихся гостиницах должны быть обеспечены условия доступа  и проживания инвалидов, передвигающихся  на колясках (в соответствии с ВСН 62-91). При этом необходимо предусматривать  резерв одно- и двухместных номеров с соответствующим оборудованием, шириной проходов и дверных проемов, а также устройства для беспрепятственного передвижения инвалидов по горизонтальным и вертикальным коммуникациям. Номера для инвалидов на креслах - колясках и для слабовидящих и незрячих рекомендуется размещать на первом этаже. Количество таких номеров определяется заданием на проектирование.

Для всех категорий: гостиниц  должен иметься отдельный вход, если гостиница не занимает всего здания полностью.

      Для гостиницы ***  обязателен вход в ресторан (кафетерий и пр.) как из самой гостиницы, так и с улицы. Отдельный служебный вход.

      Выходные  двери должны открываться в сторону  средств эвакуации.

      Система открывания, фиксации и закрывания дверей центрального входа должна обеспечивать инвалидам на колясках беспрепятственный вход в здание гостиницы. Крыльца основных входов должны оборудоваться пандусами с уклоном не более 1:12. Крыльца и пандусы с высотой верхней отметки от земли более 0,45 м должны иметь ограждения. [4,с.17].

      Входы в здания гостиниц категорий *** и ** рекомендуется оборудовать устройствами для защиты от атмосферных осадков.

      Раздвижные  и вращающиеся двери должны дублироваться  распашными.

      Основные  входы в гостиницы должны иметь  двойные тамбуры. Второстепенные входы  допускается оборудовать двойными дверями, открывающимися в направлении выхода.

      В гостиницах вместимостью более 300 мест категорий *** и выше необходимо, а  в гостиницах меньшего комфорта и  вместимости с организованным заездом  рекомендуется предусматривать  багажные входы и вестибюли. Рекомендуется оборудовать их средствами механизации, обеспечивающими перемещение багажа от автомашины к лифту или до любой иной промежуточной точки.

      Над входом в гостиницу должен быть козырек  высотой минимум 4,2 метра и шириной  в две автомобильных полосы. В  гостиницах, расположенных в центре города, перед входом в гостиницу должен быть козырек для пешеходов

      Гостиницы ***: Отдельно парадная и служебная лестницы (эта норма может не соблюдаться в горизонтальных, то есть низких зданиях). Необходимы минимум две запасные лестницы.Лифты необходимы в тех гостиницах, в которых гостям необходимо, чтобы попасть в свой номер, подниматься более чем на один этаж из холла, или с автостоянки.

      Вместимость лифтов: пропорциональна вместимости  гостиницы.

      Наличие лифта для служебного пользования, независимо от основного, предназначенного для клиентов.

      В тех случаях, когда лифты обслуживают  подземные этажи, кабины должны автоматически  останавливаться на уровне служб  приема: при этом должны открываться  двери.

      Проем открывающейся двери лифта должен быть не менее 0,9 метра. В лифте обязателен телефон или интерком. Контрольная панель с кнопкой открывания дверей и другими возможностями должна быть четко обозначена.

      Декоративная  отделка как минимум должна включать ламинированные стенные панели и ковер или декоративную напольную плитку. Необходимы декоративные источники света.

      Площадь участка для застройки гостиницы  определяется заданием на проектирование или проектом с учетом условий  размещения, характера городской  среды, функционального состава и категории гостиницы.

      В соответствии с МГСН 4.16-98, при проектировании гостиниц и гостиничных комплексов их участки рекомендуется размещать  в пешеходной доступности от станций  метрополитена (в радиусе 700 м).

      В составе участка должны быть предусмотрены:

      - благоустроенные площадки перед  входами в помещения общественного  и жилого назначения (из расчета  не менее 0,2 кв. м на одного  проживающего);

      - площадки для стоянки автомобилей; 

      - площадки для временной парковки  автомобилей и автобусов; 

      - внутренние сквозные проезды, подъезды к главному и другим входам в гостиницу, въезды в подземные гаражи или стоянки (шириной 7,0 м при двустороннем движении); [4, с 55].

      - хозяйственная зона, изолированная  от зоны гостей, с проездом  для грузового транспорта шириной не менее 4,5 м и с поворотной площадкой размером не менее 12,0 х 12,0 м, с подъездами автотранспорта к разгрузочным площадкам и дебаркадерам.

      Площадь открытых неохраняемых автостоянок  в площадь участка гостиницы  не включается.

1.3.Организационная  структура гостиницы. Функции и задачи подразделений.

 
 

      

    Рис.1.Пример организационной структуры гостиницы

    Как правило, гостиничное предприятие должно иметь следующие службы:

    •    Служба управления номерным фондом (отдел  обслуживания гостей);

    •    Служба общественного питания;

    •    Административная служба;

    •    Коммерческая служба;

    •    Инженерные (технические службы);

    •    Вспомогательные и дополнительные службы.

    I. Служба управления номерным фондом (отдел обслуживания или служба  размещения).

    Служба  управления номерным фондом занимается решением следующих вопросов:

    •    бронированием номеров;

    •  приемом туристов, пребывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам;

    • отправка туристов домой или к следующему пункту маршрута путешествия после окончания тура;

    •    обеспечение обслуживания в номерах;

    •  поддержание необходимого санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровня комфорта в жилых помещениях;

    •    оказание бытовых услуг гостям.

    Отдел обслуживания включает следующие подразделения:

    1.    Директор или менеджер по эксплуатации  номеров.

    2.    Служба бронирования.

    3.    Служба приема и размещения (служба  главного администратора, служба  портье).

    4.    Служба эксплуатации номерного  фонда (служба горничных; административно-хозяйственная служба; кастелянская служба).

    5.    Сервисная служба (швейцары, коридорные, гардеробщики, служащие гаражного  хозяйства, консьержи, посыльные).

    6 . Служба безопасности.

    Служба  бронирования.

    Возглавляется менеджером, подчиняющимся директору отдела обслуживания.

    К функциям службы бронирования относятся:

    1. Прием заявок и их обработка.

    2. Составление необходимой документации: графика заездов на каждый  день (неделю, месяц, квартал, год), карты движения номерного фонда.  

    Служба  приема и размещения.

    Данную  службу часто называется сердцем  или нервным центром гостиницы. Это служба, с которой больше всего  контактирует гость и куда он чаще всего обращается за информацией  и услугами за все время своего пребывания в гостинице. Первое благоприятное впечатление  значит очень много для общей оценки работы предприятия. Негативное впечатление заставит гостя с осторожностью относится, к другим службам.