Организация производства на предприятиях гостиничного и ресторанного хозяйства

      В структуре управления рестораном выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и связи - горизонтальные и вертикальные.

      К звеньям управления относятся структурные  подразделения, а также отдельные  специалисты, выполняющие соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию деятельности нескольких структурных подразделений).

      В основе образования звена управления лежит выполнение отделом определенной функции управления. Устанавливающиеся между отделами связи имеют горизонтальный характер.

      Под уровнем управления понимают совокупность звеньев управления, занимающих определенную ступень в системе управления рестораном. Ступени управления находятся в вертикальной зависимости и подчиняются друг другу: менеджеры более высокой ступени управления принимают решения, которые конкретизируются и доводятся до нижестоящих звеньев.

      

      Рис.3 Пример организационной структуры управления ресторана

      Как правило, существует четкое разделение управленческих отношений: одни люди управляют и руководят, другие — подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами: 
 

 
 

Рис.4. Уровни управления в ресторане 

      По  этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

      В данном случае менеджер по персоналу  выделен в самостоятельное звено  этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции — предписанные и неформальные.

      Материально-техническая  база ресторана включает в себя:

      1)промышленные  электроплиты

      2)промышленные духовые шкафы

      3)промышленные  электрогрили

      4)промышленные  холодильники

      5)разделочные столы из нержавеющей стали

      6)оборудование  для варки кофе, в том числе  кофе-капучин [10,с.29]

      Продукты  на кухне проходят термообработку: их обжаривают, тушат, выпекают, жарят  во фритюре. Для всех этих работ в горячем цехе используют кухонные плиты, печи, кастрюли, грили и сковороды. Появившийся в 80-х годах двадцатого века пароконвектомат произвел революцию в кухонном деле. Он позволил совместить в одном аппарате два основных типа кулинарной обработки - варку и жарку. Сегодня, в зависимости от совершенства конструкции, пароконвектомат может осуществлять кулинарную обработку продуктов в совершенно разных режимах: во влажном паре, сухом жаре, перегретым паром, регулируемым паром. Он создает идеальный режим для приготовления каждого блюда, без утомительного поливания или удаления влаги вручную. При этом пароконвектомат заменяет 30-40 % обычного кухонного оборудования, позволяя сэкономить деньги. Использование таких машин может сократить требуемую площадь кухни более чем на 30%, увеличивая тем самым площадь зала. Раньше при проектировании гастрономических объектов исходили из соотношения между кухней и залом 50/50, теперь его можно рассчитывать как 75/25 в пользу помещения для гостей. Еще один параметр экономии - уменьшаются потери продуктов на ужарку и уварку по сравнению с традиционными методами кулинарной обработки. Пароконвектомат также значительно экономит рабочее время персонала, благодаря быстрой наладке, загрузке и разгрузке, программируемым процессам приготовления пищи, автоматизации чистки, в связи, с чем можно сократить персонал.

3.3.Материально-техническое снабжение ресторана

 

      Товароснабжение — это комплекс коммерческих и технологических операций по доведению товаров до предприятий розничной торговли, включающий в себя следующие процессы: закупку, доставку, приемку и хранение, подготовку и продажу товаров.

      Товары, имеющие высокую скорость оборачиваемости  и короткий срок хранения, доставляются в ресторан в контейнерах на роликах (таро-оборудование). Доля товаров в контейнерах в общем объеме поставок составляет: фрукты и овощи — 69%, мясо и колбасные изделия — 66%, хлеб и хлебобулочные изделия — 47%, молочные продукты — 66%, бакалейные товары — 40%, непродовольственные товары — 34%.

      Кроме контейнеров на роликах в процессе доставки используют поддоны.

      Основные  принципы товароснабжения следующие:

      планомерность — завоз товаров на основе плановых графиков завоза;

      ритмичность — завоз товара через относительно одинаковые промежутки времени, что создает оптимальные условия для работы магазинов, складов, транспорта;

      оперативность — осуществление товароснабжения в зависимости от изменения спроса;

      экономичность — минимальные затраты рабочего времени, материальных и денежных средств на доставку товаров. Достигается путем эффективного использования транспортных средств, механизации погрузочно-разгрузочных работ, установления рациональной звенности товародвижения;

      централизация — товароснабжение розничной сети силами и средствами предприятий-поставщиков;

      технологичность — использование индустриальной системы товароснабжения с использованием контейнеров[12,с.93]..

      Транзитная  форма товароснабжения будет рентабельна для поставщика-производителя и потребителя  при следующих обстоятельствах:

      • количество продаваемого товара достаточно велико, чтобы оправдать расходы на прямой сбыт;

      • потребителей немного, и они расположены  на относительно небольшой территории (наличие концентрации рынка потребителей);

      • товар требует высокоспециализированного сервиса;

      • объем каждой поставляемой партии достаточен для заполнения одного отгрузочного места (вагон, контейнер);

      • у покупателя имеется достаточная  сеть складов и подсобных помещений;

      • происходит быстрое колебание цены, что требует немедленного согласования с покупателем.

      Рассмотрим  факторы, влияющие на организацию товароснабжения:

      • производственные (размещение производства, специализация производственных предприятий, сезонность производства);

      • транспортные (состояние транспортных путей сообщения, виды транспорта);

      • социальные (расселение населения, уровень  денежных доходов);

      • торговые (размеры, специализация и  размещение предприятий торговли, степень  сложности ассортимента товаров, их свойства).

      Таким образом, закупка товаров — составная часть коммерческой деятельности торгового предприятия, включающая в себя:

      • изучение и прогнозирование покупательского  спроса; выявление и изучение источников поступления и поставщиков товаров;

      • организацию хозяйственных связей с поставщиками товаров, включая разработку и заключение договоров поставки;

      • организацию. учета и контроля за ходом выполнения договорных обязательств.

      Уровень обслуживания в системе товароснабжения зависит от следующих факторов:

      • скорости выполнения заказа (времени  от отправки заказа до получения товара) [10,с.29].;

      • возможности срочной доставки товара по специальному заказу;

      • готовности принять обратно поставленный товар, если в нем обнаружен дефект, и заменить в кратчайший срок доброкачественным (а в известных случаях — принять обратно товар без выяснения причин отказа от него);

      • обеспечения различной партионности отгрузки по желанию покупателя; умения воспользоваться наиболее подходящим видом транспорта;

      • высокоэффективного сервиса;

      • хорошо поставленной складской сети;

      • достаточного уровня товарных запасов;

      • уровня цен, по которым оказываются  услуги.

        Планирование закупок состоит из следующих этапов:

      • сбор информации;

      • анализ потребности и возможностей (поставщика и покупателя);

      • выбор стратегии закупки (форм товароснабжения);

      • определение метода закупок;

      • оперативные решения, связанные  с процессом товаропродвижения;

      • контроль;

      • анализ хода выполнения плана;

      • корректировка плана.

      Можно сформулировать следующие принципы закупки товаров для организации  ресторана.

      1. На ранних этапах формирования ассортимента целесообразно закупать и продавать лишь ограниченное количество наименований товаров, чтобы коммерческие службы могли сосредоточить свои усилия на повышении качества и установлении стандартов на качество основных товаров. Только после этого можно дальше расширять ассортимент.

      2. Установить тесное сотрудничество  на всех уровнях между товароведами коммерческих служб и технологами производства, между поставщиками и оптовыми покупателями. Приветствовать совместную работу по формированию ассортимента, улучшению качества, разработки новых товаров[6,с.55].

      Рациональная  организация закупки означает приобретение товаров:

      • нужного качества;

      • в нужном количестве;

      • в нужное время;

      • у надежного поставщика;

      • по приемлемой цене.

     На  практике определение потребности  в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия  применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность  в сырье определяют по каждому  наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

     Для определения потребности в сырье  на отдельные виды кулинарной продукции  по индивидуальным нормам применяется формула: 

                                    Q_n = (n * q) / 1000                                          (14) 

     Q_n– количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

     n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

     q – количество блюд в плановом периоде, ед.

     Если  предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.