(10)

где П_б  - общая сумма балансовой прибыли;

       Ф - среднегодовая стоимость основных фондов, нематериальных активов и материальных оборотных средств.

Абсолютный  прирост общей рентабельности равен

                                 (11)

    Рентабельность  реализованной продукции отражает эффективность использования текущих затрат (в отличие от показателя общей рентабельности, характеризующего эффективность авансированного капитала) и исчисляется как отношение прибыли от реализации продукции к полной себестоимости этой продукции

                               (12)

    где П_рп - прибыль от реализации продукции;

           С    - полная себестоимость реализованной продукции.

    Для определения размера прибыли  на рублю реализации рентабельность реализованной продукции определяется по формуле:

                                       (13)

    где ЧП - чистая прибыль;

           Р   - выручка от реализации  продукции.

     Показатель  рентабельности реализованной продукции  детализирует общий показатель рентабельности Анализ этих показателей дает наиболее точный результат об эффективности работы предприятия и его финансовых результатах.

 

       ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

3.1.Функции  ресторанного хозяйства. Категории предоставляемых услуг

 

      Услуги - по определению Федерального Закона "О государственном регулировании внешнеторговой деятельности" от 7 июля 1995 г. это предпринимательская деятельность, направленная на удовлетворение потребностей других лиц, за исключением деятельности, осуществляемой на основе трудовых правоотношений. [9,с.52].

      В соответствии с Общероссийским классификатором  услуг населению ОК 002-93 (принят и  введен постановлением Госстандарта РФ от 28 июня 1993 г. N 163) (Издание с Изменениями N 1, 2, 3, 4, 5, 6 (ИУС 1 - 96, 4 - 96, 6 - 97, 12 - 98, 6 - 99, 5 - 2000) (Russian Classification of Services Provided to People) к услугам общественного питания относятся следующие виды услуг:

      1)Услуги  питания как таковые:

      1.1) Услуги питания ресторана

      1.2)Услуги  питания кафе

      1.3)Услуги  питания столовой

      1.4)Услуги питания закусочной

      1.5)Услуги  питания бара

      1.6)Услуги питания предприятий других типов

      2)Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий:

      2.1)Изготовление  кулинарной продукции и кондитерских  изделий по заказам потребителей, в т.ч. в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания,

      2.2)Изготовление  блюд из сырья заказчика на  предприятии,

      2.3)Услуги  повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому.

      2.4)Услуги  кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому.

      3)Услуги  по организации потребления и  обслуживания:

      3.1)Услуги  официанта на дому

      3.2)Услуги мойщицы посуды на дому

      3.3)Организация  и обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий

      3.4) Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т.д.

      3.5)Доставка  кулинарной продукции и кондитерских  изделий по заказам потребителей, в т.ч. в банкетном исполнении

      3.6)Доставка  кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

      3.7)Доставка  кулинарной продукции, кондитерских  изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому

      3.8)Доставка  кулинарной продукции и кондитерских  изделий по заказам и обслуживание  потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)

      3.9)Доставка  кулинарной продукции по заказам  и обслуживание в номерах гостиниц,

      3.10)Бронирование  мест в зале предприятия общественного  питания

      3.11)Продажа  талонов и  абонементов на обслуживание скомплектованными рационами

      3.12.)Доставка  кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю

      3.13)Организация  рационального, комплексного питания

      4)Услуги  по реализации кулинарной продукции:

      4.1) Комплектация наборов кулинарной  продукции в дорогу, в т.ч. туристам  для самостоятельного приготовления кулинарной продукции

      4.2)Отпуск  обедов на дом

      4.3.)Реализация  кулинарной продукции и кондитерских  изделий через магазин и отделы кулинарии

      4.4.) Реализация кулинарной  продукции вне предприятия

      5)Услуги  по организации досуга

      5.1)Услуги  по организации музыкального обслуживания

      5.2.)Организация  проведения  концертов,  программ варьете и видеопрограмм

      5.3)Предоставление  газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда

      6)Информационно-консультативные  услуги:

      6.1)Консультации  специалистов по изготовлению, оформлению  кулинарной продукции и  кондитерских изделий, сервировке столов

      6.2) Консультации диетсестры по вопросам  использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых

      6.3)Организация  обучения кулинарному мастерству

      7.)Прочие  услуги общественного питания:

      7.1)Прокат  столового белья, посуды, приборов, инвентаря

      7.2)Продажа  фирменных значков, цветов, сувениров

      7.3)Предоставление  парфюмерии,  принадлежностей для чистки обуви и др.

      7.4)Гарантированное хранение ценностей потребителя

      7.5)Вызов  такси по заказу потребителя  (посетителя предприятия общественного  питания)

      7.6)Парковка  личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания

      После 1991 года общественное питание в том  виде, в котором оно существовало в период плановой экономике, в России практически перестало существовать. Исключения занимают крайне малую нишу на рынке общественного питания и являются в основном дотационными.

      Общественное  питание в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков:

1. fast food
2. рестораны среднего ценового уровня
3. рестораны «высокой кухни»

      В ресторанах высшей категории можно  заказать блюда, не значащиеся в меню, но описанные в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий.

      Залы ресторанов оборудуются двух, четырех и десятиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. В ресторанах высших категорий столы накрывают скатертями.

      Музыкальное обслуживание в ресторанах первой и  второй категории осуществляется с  применением стереофонической аппаратуры, в ресторанах первой категории допускается выступление оркестра, ансамбля, ангажируются музыкальные коллективы и отдельные исполнители.

      В ресторанах категории люкс посетителям  официанты иногда подают блюда с  проведением заключительных операций по их приготовлению на глазах потребителей, заказавших эти блюда. Например, в ресторанах с японской кухней часто готовят блюда на небольших жаровнях по всем правилам японской кухни[9,с.31].

      Посуда  в ресторанах категории люкс и  высшей часто изготавливается по заказу, на ней имеется логотип, фирменный  знак или полное название ресторана. На банкетах и приемах столы сервируют приборами и посудой из мельхиора и хрусталя. На каждом предмете белья должна быть эмблема или полное название ресторана. Посетителям подают влажную горячую салфетку, скатерть меняют после обслуживания каждой группы гостей. Заказные и фирменные блюда должны составлять не менее половины ассортимента кулинарных изделий.

      В ресторане высшей категории должны быть: банкетный зал, бар, коктейль-холл с барной-стойкой. От метрдотелей и официантов требуется совершенное владение техникой обслуживания клиентов, а также знание иностранного языка в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Обязательным атрибутом является фирменная одежда обслуживающего персонала.

      Меню  ресторанов категории люкс и высшей должно быть оформлено в виде папки с переплетом, желательно, чтобы оно было не менее чем на трех иностранных языках. Фирменная обложка меню, разные виды печатной рекламной продукции должны быть выполнены из плотной бумаги с глянцевым покрытием [6,с.55].

      Каждый  владелец частного предприятия питания  заинтересован в посетителях, поэтому  в рекламных целях используются все атрибуты предприятий категории  люкс. Но тем, кто имеет такой бизнес, не следует забывать и о том, что  само качество и ассортимент блюд также должны соответствовать ресторанным.

      Загородные  и тематические рестораны, а также  рестораны национальной кухни должны отдавать приоритет в меню фирменным  блюдам. К ним относят блюда, которые  изготавливает одно предприятие  по специально разработанной рецептуре. Меню в таких ресторанах вкладывается в красочно оформленную обложку. Здесь используется металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали, фарфоровая посуда, белые и цветные скатерти и салфетки, но допускается сервировка с использованием индивидуальных салфеток.

      Ресторанный рынок крайне интересен и привлекателен, если судить хотя бы по количеству новых  ресторанов, открывающихся ежегодно в Новосибирске. Их десятки. Впрочем, сопоставимое число заведений и  закрывается из года в год. Последнее обстоятельство может отпугивать тех, кто решил попробовать силы в ресторанном бизнесе.

      Итак, после 1991 года общественное питание  в том виде, в котором оно  существовало в период плановой экономики, в России практически перестало  существовать. Сегодня общественное питание в России  существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fast food, рестораны среднего ценового уровня, рестораны «высокой кухни».

3.2.Организационная  структура управления рестораном. Технологическое оборудование ресторана

      Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

      Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено, прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности [12,с.93].