Ресторанный бизнес

          Коэффициент  качества труда (Ккт) = 100% + ΣКп + ΣКс.        (3.1)

Проведенный автором анализ показал, что сотрудники ООО «City Café» не знаю, сколько получают другие сотрудники, работающие на аналогичных должностях. Это определяется политикой кафе при выплате заработной платы и позволяет избежать конфликтов, связанных с разницей в уровне получаемой заработной платы. Однако, при этом важно отметить, что оклад для всех сотрудников одной специальности является  одинаковым, а разница заключается лишь в размере получаемых премий. Вопросы размера чаевых  не регламентируются руководством, и персонал самостоятельно принимает решение о том, стоит ли говорить другим сотрудникам об их размере, т.к. это дополнительное вознаграждение, не зависящее от руководства, а определяемое только качеством работы персонала и желанием посетителей его поощрить. Целесообразно сделать новую систему мотивации персонала открытой, чтобы не было непонимания относительно того, как качество работы влияет на размер оплаты труды. Размер чаевых при формировании системы оплаты труда не учитывается.

Правильность проведения оценки персонала, подведение итогов, получение результата и доведение этой информации до персонала позволит руководству кафе не только увидеть то, что имеется на данный момент, но и то, куда нужно двигаться и на что обратить особое внимание, чтобы создать лучшую услугу на рынке. Ожидаемый рост товарооборота составит 3% за счет повышения качества работы персонала – удовлетворенные клиенты будут снова и снова возвращаться в ООО «City Café» и будут советовать кафе своим знакомым.

Поддержание высокого уровня обслуживания в ООО «City Café», по мнению автора, может быть обеспечено с помощью периодического (2 раза в год) обучения персонала. Для этой цели можно обратиться к услугам известной  российской компании-эксперта в области ресторанного бизнеса ООО «РЕСТКОН» (филиал в Казани). Стоимость обучения составляет порядка 75 тыс. рублей в год.

Обучение происходит в 2 этапа.

1. Подготовительный этап – тренер собирает необходимую информацию о кафе, его меню, целевой группе посетителей, о том, как принято обслуживать сейчас, с какими проблемами сталкиваются при обслуживании чаще всего, что хотелось бы изменить. Эту информацию тренер получает от руководства кафе.
2. Тренинг – тренер выезжает в кафе и проводит занятия с персоналом в привычной обстановке, основываясь на меню и стиле данного кафе с учетом информации, полученной на подготовительном этапе. Обучение проводится поочередно со всеми сменами.

В результате тренинга обычно появляются новые решения и предложения персонала по улучшению обслуживания, которые руководство систематизирует, а затем использует в работе. Такого рода тренинги проводятся для обслуживающего персонала, при этом их программа не является жестко регламентированной, а формируется тренером на основе предварительного анализа деятельности кафе (см. этап 1).

Для управляющего персонала автор рекомендует участие в краткосрочных семинарах, посвященных повышению эффективности функционирования кафе. В качестве примера может рассматриваться семинар, организуемый тренинговой компанией ITC Group. Программа семинара представлена ниже. Стоимость участия одного сотрудника – 11 800 рублей, продолжительность семинара – 16 академических часов (2 дня).

Основные вопросы семинара «Повышение эффективности функционирования предприятия общественного питания»:

1. Специфика рынка общественного питания. Структура рынка. Текущее состояние рынка. Проблемы, тенденции и перспективы рынка. Особенности регионального развития рынка общественного питания. Мода на рынке общественного питания.
2. Технология исследований и оценки рынка общественного питания. Методы исследования. Основные направления исследования. Этапы исследования.
3. Анализ месторасположения кафе. Конкурентный анализ: прямые и косвенные конкуренты. Анализ активности клиентских потоков. Арендные ставки. Особенности ресторанного бизнеса в центре города и в спальных районах.
4. Оценка внешнего и внутреннего дизайна предприятия общественного питания с точки зрения соответствия его концепции.
5. Оценка сервиса и выполнения стандартов обслуживания на предприятии общественного питания. Система сервиса. Стандарты обслуживания. Технология разработки стандарта обслуживания. Оценка процесса продажи услуг. Оценка работы персонала.
6. Анализ меню и ценовой политики предприятия общественного питания  на соответствие концепции. Дополнительные услуги. Методы ценообразования. Ценовые методы стимулирования продаж. Функционально-стоимостной анализ меню.
7. Аудит маркетинговой деятельности предприятия общественного питания. Особенности организации маркетинга на предприятии общественного питания. Оценка маркетинговой политики, рекламных кампаний, методов продвижения, способов удержания клиентов. Формирование удовлетворенности и лояльности клиентов.
8. Анализ организации управления предприятием общественного питания. Стратегия управления. Структура управления. Особенности управления. Система контроля. Регулирование процесса управления. Управление персоналом и мотивация.

Таким образом, кафе рекомендуется ежегодно проводить обучение обслуживающего и управляющего персонала. Кроме того, необходимо ежегодно анализировать существующую систему мотивации и разрабатывать мотивационные программы на следующий год. В качестве одного из элементов стимулирования рекомендуется ежегодная индексация заработной платы на 15-20%.

Итого: стоимость обучения: около 130 тыс. руб.

Ожидаемый эффект от обучения персонала – 1% за счет повышения качества работы персонала и повышения его квалификации.

 

 

3.3. Оценка эффективности рекомендаций  по повышению культуры обслуживания ООО «City Café»

 

Представим расчет результатов от реализации мероприятий. При этом нужно разделить затраты на постоянные, переменные, а также определить результаты от проводимых мероприятий (табл. 3.4). Капитальных затрат нет. Себестоимость товаров и услуг будет расти пропорционально товарообороту.

Таблица 3.4

Затраты и результаты от реализации предлагаемых мероприятий

№	Вид мероприятия	Прирост объема реализации, %	Прирост объема реализации, тыс. руб.	Прирост постоянных затрат, тыс. руб.	Объяснение
1	Введение в штат менеджера банкетного обслуживания	7	10416,42	288 + 131,45 + 12 = 431,45	Более активное привлечение потребителей банкетных услуг, повышение эффективности работы с клиентами
2	Предложения по совершенствованию системы мотивации персонала	3	4464,18	10% от уровня оплаты труда = 497*12*0,1 = 596,4	Рост удовлетворенности клиентов от  индивидуальных и банкетных услуг, повторные обращения
3	Обучение персонала	1	1488,06	130	Повышение эффективности работы с клиентами за счет повышения квалификации персонала
4	Итого	11	16368,66	1157,85

 

Таким образом, в табл. 3.5 рассчитаем, как изменятся показатели деятельности ресторана в 2009 году.

Таблица 3.5

Основные показатели деятельности ООО «City Café»

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	2 009	Менеджер	Мотивация	Обучение	2010	Изменение
								+/-	%
1	Товарооборот	Тыс. руб.	148806	10416	4464	1488	165175	16369	111,00
2	Себестоимость товаров и услуг	Тыс. руб.	97914	6854	2937	979	108685	10771	111,00
3	Валовая прибыль	Тыс. руб.	50892	3562	1527	509	56490	5598	111,00

 

Продолжение таблицы 3.5

4	Коммерческие расходы	Тыс. руб.	5982	143	0	0	6125	143	102,40
5	Управленческие расходы	Тыс. руб.	13958	288	596	130	14972	1014	107,27
6	Прибыль от продаж	Тыс. руб.	30952	3131	930	379	35392	4440	114,35
7	Прочие доходы	Тыс. руб.	312	0	0	0	312	0	100,00
8	Прочие расходы	Тыс. руб.	102	0	0	0	102	0	100,00
9	Прибыль до налогообложения	Тыс. руб.	31162	3131	930	379	35602	4440	114,25
10	Налог на прибыль	Тыс. руб.	7479	626	186	76	8367	888	111,87
11	Чистая прибыль	Тыс. руб.	23683	2505	744	303	27235	3552	115,00
12	Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции)	%	31,61	45,68	31,67	38,70	32,56	0,95	х
13	Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции)	%	20,80	30,06	20,84	25,46	21,43	0,63	х

 

Проведенный в табл. 3.4 анализ позволили автору сделать выводы о том, что совокупность мероприятий привет к росту товарооборота на 111% за счет повышения удовлетворенности покупателей от обслуживания и повторного посещения ресторана, а также за счет привлечения частных и корпоративных клиентов.

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Ресторанный бизнес издавна считался прибыльным и перспективным. Однако наличие только стартового капитала совсем не достаточно для его успешного развития. В этом бизнесе очень много тонкостей и нюансов, незнание которых не позволит вам достичь хороших результатов и опередить конкурентов. Открыть ресторан, да и вообще начать заниматься ресторанным бизнесом – решение нелегкое. Любой ресторатор, планируя свой первый, или очередной ресторанный проект тем или иным образом оценивает его - на какую категорию публики рассчитывать и сколько ее придет, какой средний чек должен быть в заведении, какой интерьер, и, наконец, каким образом спланировать финансовую сторону вопроса.

Огромное разнообразие отечественных ресторанов и кафе объединяет, по большому счету, две вещи:

• их соответствие мировому уровню по интерьеру, мебели, посуде, оборудованию, разнообразию и качеству приготовления пищи и т.д.
• несоответствующая этому уровню работы персонала, культуры и качества обслуживания.

Проведенная в работе диагностика текущего положения ООО «City Café», позволило выявить некоторые проблемы в текущем функционировании предприятия. Обобщая результаты проведенного анализа, можно сделать следующие выводы относительно ООО «City Café»:

• в целом, в 2009 году ООО «City Café» показалположительную динамику роста показателей, однако, продлджает сказываться влияние кризиса;
• в 2008 году также произошло снижение количества банкетов во второй половине года, также под влиянием кризиса, в 2009 году ситуация начала стабилизироваться;
• для проведения банкетов в ООО «City Café» предполагается приглашение дополнительного персонала, численность которого зависит от количества участников банкета. При этом используется конкурентная почасовая оплата труда. Однако, с приглашенным персоналом иногда наблюдаются проблемы, связанные с низкой оценкой своей деятельности («унизительная работа») и нестабильным качеством работы;
• ООО «City Café» практически не проводит рекламную политику по привлечению клиентов для проведения банкетного обслуживания;
• выявлены проблемы в обслуживании посетителей ООО «City Café» как в индивидуальном, так и в банкетном формате;
• целесообразно совершенствование системы мотивации персонала.