Ресторанный бизнес

 

Продолжение таблицы 2.3

6	Прибыль от продаж	Тыс. руб.	30042	31309	30952	-357	98,86	910	103,03
7	Прочие доходы	Тыс. руб.	234	245	312	67	127,35	78	133,33
8	Прочие расходы	Тыс. руб.	56	78	102	24	130,77	46	182,14
9	Прибыль до налогообложения	Тыс. руб.	30220	31476	31162	-314	99,00	942	103,12
10	Налог на прибыль	Тыс. руб.	7253	7554	7479	-75	99,00	226	103,12
11	Чистая прибыль	Тыс. руб.	22967	23922	23683	-239	99,00	716	103,12
12	Рентабельность деятельности (прибыль от продаж/ себестоимость продукции)	%	32,31	32,10	31,61	-0,49	х	-0,70	х
13	Рентабельность продаж (прибыль от продаж/ объем реализации продукции)	%	21,00	20,90	20,80	0,20	х	-3,18	х

 

По данным табл. 2.3 видно, что за 2009 год снизился товарооборот ООО «City Café», при этом одновременно выросла себестоимость за счет роста цен на закупаемые товары, о чем говорилось выше. Итогом стало снижение показателей деятельности ООО «City Café» в 2009 году, снизились в режиме экономии коммерческие расходы. В целом же рентабельность снизилась незначительно, поэтому путем наращивания товарооборота и экономии затрат можно привести к тому, что будет получен рост рентабельности и ресторан сможет получить положительную динамику развития в 2010 году.

Рассчитаем финансовые показатели, характеризующие ООО «City Café» (табл. 2.4).

Таблица 2.4

Финансовые показатели ООО «City Café»

№ п/п	Показатель	2007	2008	2009	Изменение 2009/2008		Изменение 2009/2007
					+/-	%	+/-	%
1	Товарооборот, тыс. руб.	143060	149806	148806	-1000	99,33	5746	104,02
2	Оборотные средства, тыс. руб.	33324	36841	38388	1547	104,20	5064	115,20
3	Средства на счетах, тыс. руб.	18932	19452	17641	-1811	90,69	-1291	93,18
4	Кредиторская задолженность, руб.	22541	20672	24568	3896	118,85	2027	108,99

 

 

Продолжение таблицы 2.4

5	Коэффициент оборачиваемости	4,293	4,066	3,876	-0,190	95,33	-0,42	90,30
6	Длительность оборота в днях	85	90	94	4	104,90	9	110,75
7	Собственные оборотные средства, тыс. руб.	10783	16169	13820	-2349	85,47	3037	128,16
8	Коэффициент текущей ликвидности	1,299	1,548	1,377	-0,171	х	0,077	х
9	Коэффициент абсолютной ликвидности	2,432	2,657	2,346	-0,311	х	-0,087	х
10	Коэффициент быстрой ликвидности	0,603	0,731	0,649	-0,082	х	0,046	х

 

Автор делает вывод о том, что финансовое положение ООО «City Café» в 2009 году стабильно, несмотря на кризис и снижение коэффициентов ликвидности. Произошел рост кредиторской задолженности после снижения в 2008 году, кроме того, снизились средства на счетах. В целом, показатели ликвидности находятся в пределах рекомендуемых значений, поэтому нельзя пока говорить об угрозе банкротства.

Исходя из проведенного ранее исследования, автор предполагает, что совершенствование деятельности ООО «City Café» позволит не только повысить эффективности его деятельности, но и станет своего рода антикризисной программой для ресторана.

Организационная структура ООО «City Café»представлена на рис. 2.5.

Как видно, структура компании четко разделена на 4 блока:

• административно-управленческий – обеспечение деятельности предприятия (управляющий, менеджер по закупкам и бухгалтер);
• обслуживающий – официанты, бармены-кассиры, администраторы;
• вспомогательный – мойщики и уборщики;
• производственный – шеф-повар, повара, работники кухни;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.5. Организационная структура ООО «City Café»

Штатное расписание ООО «City Café» представлено в табл. 2.5.

Таблица 2.5

Штатное расписание ООО «City Café»

№ п/п	Должность	Кол-во штатных единиц, чел.	Оклад, тыс. руб.	Итого по должности, тыс. руб.
1	Управляющий	1	45	45
2	Старший администратор	1	26	26
3	Администратор	1	24	24
4	Бухгалтер	1	18	18
5	Шеф-повар	2	32	64
6	Повар	4	23	92
7	Работник кухни	2	15	30
8	Мойщик	2	10	20
9	Официант	6	18	108
10	Уборщица	2	8	16
11	Менеджер по закупкам	1	18	18
12	Бармен	2	18	36
Итого		25		497

 

Итого, численность персонала составляет 25 человек. Заработная плата сотрудников соответствует среднерыночной, что позволяет предположить, что сотрудники не будут стремиться к смене места работы по причине низкой заработной платы.

Структура персонала ООО «City Café» представлена в табл. 2.6.

Таблица 2.6

Структура персонала ООО «City Café»

Группа персонала	2008		2009
	чел.	%	чел.	%
Административно-управленческий персонал	3	12	3	12
Производственный персонал	10	40	10	40
Вспомогательный персонал	4	16	4	16
Обслуживающий персонал	8	32	8	32
Всего	25	100	25	100

 

Основная часть персонала делится между производственным и обслуживающим персоналом, что свойственно для предприятий общественного питания. К вспомогательному персоналу отнесены уборщики и мойщики. Численность персонала и его структура неизменны в 2008-2009 годы.

Анализируя кадровый состав ООО «City Café», автор делает вывод, что текущий момент имеют высшее образование 24% сотрудников, среднее специальное образование имеет наибольшее количество персонала 60% персонала, всего 16% имеют среднее образование (мойщики и уборщики). Такой кадровый состав ООО «City Café» соответствует стандартному распределению персонала по образованию среди предприятий общественного питания. Из общего количества персонала 24% имеют возраст до 30 лет, что можно отметить как положительный момент кадровой политики ООО «City Café» (Приложение 2). В ООО «City Café» сложился довольно стабильный коллектив. В 2008 году на замену ушедшим официантам и мойщику были приняты новые сотрудники. В 2009 году уволились всего два сотрудника (мойщик и один работник кухни), им на замену были взятые новые сотрудники.

В табл. 2.7 представлен фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «City Café».

Таблица 2.7

Фактический и нормативный баланс времени одного официанта ООО «City Café» в 2009 году

Наименование затрат	Обозначение	Баланс рабочего времени				Изли-шек, мин.	Недос-таток, мин.
		фактический		нормативный
		мин.	%	мин.	%
Подготовительно - заключительная работа	ПЗ	45	7,5	40	6,7	5
Оперативная работа	ОП	425	70,8	435	72,5		10
Обслуживание рабочего места	ОБ	20	3,3	10	1,7	10
Отдых и личные надобности	ОТЛ	60	10	60	10	10
Нормированные перерывы по орг-тех. причинам	ПТ	20	3,3	30	5		10
Потери по орг-тех. причинам	ПНТ	20	3,3	15	2,5	5
Потери из-за нарушений трудовой дисциплины	ПНД	10	1,7	10	1,7	0
ИТОГО:	Тсм	600	100	600	100	30	20