Контрольная работа по «Ресторанно-гостиничный бизнес»

Банкет-чай.

      Банкет-чай  организуется для женщин, но не исключена  возможность приглашения и мужчин. Количество гостей на таких банкетах невелико. Время проведения чаще всего  от 16 до 18 ч, продолжительность –  не более 2 ч.

      Мебель, рекомендуемая для банкета-чая: небольшие  круглые или овальные столы (при  отсутствии их можно использовать и  столы квадратной или прямоугольной  формы), стулья, кресла, полукресла, диваны. Стол ставят в центре зала или у стен под светильниками (бра), размещают их так, чтобы оставалось достаточно места для прохода гостей и официантов. Скатерти и салфетки цветные, нежных оттенков. Если количество гостей более 8 человек, можно накрыть несколько отдельных столиков (по 4-10 человек за каждым). Для удобства работы официантов ставят подсобные столы.

      К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда (блинчики с яблоками, вареньем: яблоки в тесте, взбитые  сливки, мороженое, суфле, самбуки, муссы, желе и т.д.), пироги, торты, пирожные, кексы, печенье, варенье, ягоды, фрукты.

      Для сервировки чайного стола используются: десертные тарелки, десертные приборы, рюмки, бокалы для шампанского, фужеры, чашки чайные и кофейные, сахарницы  и щипцы для сахара, лоточки  для лимона, розетки для варенья, вазы для фруктов, вазы кондитерские, приборы для раскладки.

      Возможны  различные способы сервировки чайного  стола в зависимости от того, есть ли в меню банкета сладкое блюдо  и как оно будет подано. При  подаче сладкого блюда стол  сервируется  десертными тарелками для каждого  гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от  тарелки кладут десертную  ложку или нож (в зависимости  от сладкого блюда), слева – десертную  вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. На десертные тарелки или слева  от них кладут салфетки, сложенные  валиком, треугольником, конвертиком  и т.д. Такая сервировка стола  обусловлена тем, что некоторые  сладкие блюда – суфле, яблоки, запеченные в тесте, кремы и т.д. – не ставятся на стол, а подаются официантами, или тем, что десертные  блюда в меню вообще не включены.

      При подаче сладкого блюда в креманках  место на столе против каждого  гостя, предназначенное для этого  блюда, при сервировке оставляют  свободным. Десертную тарелку с  приборами ставят слева от гостя  на 15-20 см от края стола (как пирожковую). Салфетку кладут также слева от гостя перед десертной тарелкой или на нее. Остальные предметы сервировки те же, что в первом варианте.

      Тарелки для фруктов могут быть поставлены на стол стопками по 4-6 шт. в местах, удобных для гостей; их можно подавать при обслуживании. На стол ставят предусмотренные  в меню конфеты в вазе, вазу с  пирожными, фруктами. Если в меню банкета  есть варенье, на столе должны быть стопки розеток по 4-6 шт. Сливки, молоко, лимон ставят перед подачей горячих  напитков. Фужерами для воды, как правило, чайный стол не сервируют, и воду подают официанты или ставят в бутылках на отдельном столе и там же фужеры на виду гостей.

      Украшением  стола является самовар, который  ставят на основной стол слева от хозяйки  или на подсобный стол, подставленный  к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки  ставят около самовара.

      Официанты приглашают гостей к накрытому столу  и помогают им сесть. Когда гости  разместятся за столом, официанты  предлагают им сладкие блюда и  вина. Вина наливают справа от гостя. Обслуживание начинают с почетных гостей, затем  обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Десертное  блюдо в креманке подается на пирожковой тарелке, с десертной ложкой ручкой вправо. Блюдо ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Затем  готовят к подаче горячие напитки. Со стола убираются использованная посуда и приборы, перед каждым гостем ставят чистую тарелку с приборами, приносят сливки, молоко, лимон. Чашки  с горячими напитками на блюдцах  ставят на стол справа от десертных  тарелок. Чашку ставят на блюдце ручкой влево, чайную ложку – ручкой вправо.

      Чашку кофе гостям можно предложить с подноса, предварительно наполнив ее из кофейника. Чай на столе доливать не рекомендуется. При желании гостя выпить другую чашку чая можно налить его  на подсобном столе в ту же чашку, если в ней нет лимона. Чай из самовара наливает хозяйка, официант в  этом случае помогает в подаче чая  гостям, сидящим вдали от нее, а  также подносит чистые чашки и  чайник с заваркой. По просьбе хозяйки  официант может наливать чай из самовара и предлагать  его гостям. 

      Порядок и правила составления, оформления меню.

      Меню  – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода и цены. Меню должно быть подписано  директором, заведующим производством  и калькулятором.

     Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

     Заказ на обслуживание торжества принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа с заказчиком согласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

     При приеме заказа с устроителем обсуждаются  приёмы расстановки столов, размещения гостей, оформления зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

     После согласования меню (приложение 1) заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

     В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет на кухню и бар (см. приложение 2, 3).

     Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу.

     Составив  меню метрдотель рассчитывает необходимое  количество посуды и приборов, а  также белья для проведения банкета. На основании своих расчетов он подготавливает заявки в сервизную и бельевую. 

Выбор помещений для  банкета, их устройство и оформления.

      Оформление  интерьера “Зеленого” зала относится  ко времени правления Екатерины  Великой. Свое название зал получил  из-за светло-зеленого цвета стен, который  удачно гармонирует с зеленой  обивкой полумягких стульев на деревянном основании  и деревянными столами, стилизованными под старину. Бронзовая  люстра и подсвечники погружают  посетителей в ту неповторимую эпоху, а искусно вырезанные из дерева фигурки  русских царей усиливают впечатление. Но главным украшением зала является камин, с висящим над ним портретом  самой императрицы. Особое настроение создает легкая музыка арфы.

      Стандартные ресторанные столы  (1250х800 мм) в  количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов – на 40 см. Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).  

Расчет  требуемого количества официантов.

      На  банкете с полным обслуживанием  официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается  из расчета один официант на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 5 официантов, 3 из которых  будут подавать блюда и убирать  использованную посуду, а оставшиеся 2 – подавать напитки.    

Организация проведения банкета

     Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности  банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между  ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и  в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой  блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным  блюдом, а также для выхода из зала. 

     Встреча и размещение гостей и схема обслуживания

     При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному  гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после  чего предлагают сесть остальным  гостям. 

     Правило и техника подачи блюд.

       При обслуживании официанты должны  работать быстро, четко, без лишних  движений, выходить в зал по  очередности номеров обслуживаемых  секторов, держать переносимые предметы  на ладони левой руки, покрытой  салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу.  По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.

     Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью  этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда  официант должен убрать прибор, предназначенный  для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа  бутылку этикеткой к гостю. Когда  все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты  одновременно убирают тарелки и  приборы и начинают подачу следующего блюда.

     Подаче  десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола. 

     Обязанности официантов по обслуживанию банкета.

     Официант  должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила  и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для  банкетов, знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
• очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
• особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
• характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

     Уборка, перенос и сдача  посуды.

              В процессе обслуживания официант  должен быстро подготавливать  стол к подаче очередного блюда,  собирая использованную посуду  и приборы и заменяя их чистыми.

     При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с  приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим  и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку  на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и  второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При  обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать  до десяти тарелок.

            Использованные тарелки официант  относит на подсобный стол  и тут же приносит чистые  тарелки. При обслуживании группы  гостей двумя официантами один  из них собирает использованную  посуду и приборы, а другой  ставит на стол чистые. Для  этого на подсобный стол заранее  ставят стопку тарелок в необходимом  количестве. На верхнюю тарелку  стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи  и вилки, так же как при  сервировке столов.