Контрольная работа по «Ресторанно-гостиничный бизнес»

      Из  стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие  напиткам. Стол украшают живыми цветами  в вазах.

      Посуду  с закусками расставляют на столе  в определенной последовательности начиная с закусок в больших  блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковой тарелкой.

      После того как закуски поставлены на банкетный  стол, ставят напитки. Бутылки с напитками  по согласованию с заказчиком могут  быть откупорены (кроме бутылок с  крон пробками с водой, соком, пивом  и др.). Напитки ставят в интервале  между рюмок с этикетками, обращенными  в сторону гостя; напитки можно  поставить группами по 2-4 бутылки  в середине стола на свободных  местах между блюдами с закусками.

      Если  на столе мало места, часть бутылок  с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

      Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют  кресла (стулья).

      Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гости берут  сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время  гости танцуют, беседуют, официанты  подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.

      Со  стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски.

      Перед подачей каждого очередного блюда  официанты наливают напитки. Горячие  блюда подают:

• с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы;
• в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе;
• блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
• в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

      Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают  крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

      Десертные блюда, горячие напитки подают так  же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей. 

      Банкет-фуршет.

      Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда  за ограниченное время необходимо принять  большое количество людей на той  же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеет  возможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взять  понравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета  в любой момент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он 1-1,5 ч.

      На  этом  банкете стулья не ставят. Гости  едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие  закуски должны быть порционированы без костей и соуса, салаты – в  корзиночках, икра – в валованах; гастрономические продукты нарезаны таким  образом, чтобы их можно было есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.

      Для организации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько  выше обычных – 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить  на них большое количество закусок и напитков. Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы, составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннем использовании стола, при одностороннем – на 3-4 гостя.

      В зависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количества приглашенных столы ставят разными  способами: в один ряд по оси зала или симметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места  в зале отводятся для почетных гостей. Расстояние между столами  и от столов до стен должно быть не менее  1,5 м.

      Кроме основных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшие  круглые, квадратные или прямоугольные  столы, на которые кладут пепельницы, сигареты, спички, салфетки. На эти столы  гости могут поставить использованную тарелку, бокал и т.д.

      Помимо  того, устанавливают подсобные столы  для запасов столовой посуды, приборов, рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных  столов используют банкетные скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когда ножки столов надо закрывать, - 1-2 см. На всех столах скатерти должны быть спущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом. Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском) или как обычные обеденные столы.

      Банкетный стол сервируют хрустальной и  стеклянной посудой в зависимости  от того, какие напитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные. Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла и хрусталя может быть расставлена в два ряда, группами, “елочкой”, “змейкой”.

      После расстановки фужеров и рюмок  на стол ставят тарелки. Фуршетные столы  сервируют тарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов, пирожков, тортов, орехов и т.п.

      Закусочные  тарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстоянии 1,5-2 м одна от другой и 1,5-2 м от края стола, за закусочными ставят десертные по 4-6 шт. Стопки тарелок по обеим сторонам стола ставят симметрично по оси стола, кроме сервировки посудой из стекла “змейкой”.

      Полотняные  салфетки, сложенные определенным образом, кладут по 3-5 шт. на стопки десертных  тарелок или за ними в непосредственной близости. Часто на банкетах-фуршетах используют бумажные салфетки. Их можно  поставить на стол в вазочках или  специальных подставках или, сложив их треугольником, положить стопками или  веером по 6-10 шт. на скатерть рядом с  тарелками или в удобных для  гостей других местах. Запас салфеток должен иметься на подсобных столиках официантов.

      Сервировать фуршетные столы приборами можно  двумя способами.

      При одном из них ножи закусочные располагают  справа от стопок тарелок, повернув к  ним лезвиями и отступя 1,5-2 см от края стола. Вилки закусочные кладут на ребро слева от тарелок, вогнутой стороной зубцов к ним и отступив 1,5-2 см от края стола.

      При другом варианте ножи и вилки располагают  правее тарелок. Ножи фруктовые располагают  за десертными тарелками или правее ручками вправо.

      Приборы для горячих закусок, подаваемых в кокотницах, для десерта, а также  приборы для раскладки горячих  блюд должны быть подготовлены в подсобном  помещении. Для тортов и пирожных предусматриваются десертные вилки, их кладут слева от десертных тарелок. При отсутствии десертных вилок  соответственно увеличивают количество закусочных вилок.

      Закончив  сервировку столов посудой и приборами, ставят цветы и фрукты. Банкетные  залы украшают только свежими цветами. Срезанными или в корзинках.  Цветы  могут быть поставлены и в аванзале.

      Фрукты  в вазах на высоких ножках (или  в блюдах) ставят на стол в зависимости  от способа расстановки посуды из стекла через равные интервалы, симметрично.

      От  способа расстановки посуды из стекла зависит размещение бутылок с  напитками. Соки могут быть поставлены на стол в кувшинах. Бутылки тщательно  протирают, часть из них освобождают  от пробок, протирают горлышко чистыми  полотенцами и снова закрывают  пробками. Напитки ставят на стол рядом  с соответствующими рюмками, при  этом бутылки не должны загораживать посуду из стекла. Водку и водочные изделия, столовые белые вина, воды, соки, пиво подают охлажденными. Красные  сухие и десертные вина, коньяки  должны быть комнатной температуры.

      Холодные  закуски ставят на стол после того, как на нем расставлены фрукты, напитки, но не ранее чем за 1-1,5 ч  до начала банкета. Расстановку начинают с рыбных закусок,  из овощей, мяса, птицы, дичи. В последнюю очередь ставят заливные блюда, икру, масло, закуски с майонезом и сметаной. Обязательным является чередование закусок. Гарниры к закускам рекомендуется ставить в отдельной посуде. Соусы подают в соусниках на пирожковых тарелках, с чайной ложкой впереди соусника, положенной на тарелку. Соусы ставят рядом с закусками, для которых они предназначены. Всю работу по подготовке к банкету необходимо закончить за 10-15 мин до момента приглашения гостей.

      Учитывая, что на банкете-фуршете  едят стоя, продукты для закусок должны быть нарезаны мелкими порциями (“под вилку”). Сначала на стол ставят большие блюда  с закусками, а затем небольшие. Овальные блюда ставят под углом 30-45 градусов к оси стола; закуски  в вазах и салатниках – ближе  к оси стола (центру), закуски в  низкой посуде – ближе к краю стола, но не ближе, чем за 25-30 см. На каждое блюдо должны быть положены приборы для раскладывания: к заливным блюдам с гарниром, салатам – ложка и вилка; к закускам без гарнира – вилка; к икре – икорная лопаточка или чайная ложка; к маслу сливочному – нож; к маринадам, соленьям – ложка и, если нужно, вилка. К натуральным овощам, которые принято брать руками, приборы для раскладки брать не обязательно. На стол обязательно ставят соль и перец, размещая их в линию по всей длине стола на равных расстояниях. Хлеб на фуршетный стол ставят на закусочных тарелках или в хлебницах, его нарезают небольшими кусочками, укладывая под небольшим уклоном корочкой вверх. Край стола (25-30 см) должен оставаться свободным, чтобы гости могли поставить тарелки с закусками.

      Когда гости в основном съедят закуски (примерно через 20-30 мин после начала банкета), официанты по указанию метрдотеля подают горячие закуски, а затем  горячие блюда.

      Горячие закуски и блюда подают в соответствующей  посуде. Так, грибы в сметане, жульен, крабы в соусе подают в кокотницах. Блюда, приготовленные маленькими порциями (сосиски, люля-кебаб, куриные рубленые котлеты, лангет, судак, жаренный в тесте, и др.), могут быть поданы на металлических  блюдах или в баранчиках. Изделия  горкой укладывают на подогретое блюдо, в верхние из них вставляют  шпажки, остальные шпажки в стопках  или стаканчиках помещают на блюдо. На блюдо ставят также соусник.

      После горячих закусок подают десерт: мороженое, взбитые сливки, яблоки в тесте, фрукты в сиропе в креманках, которые  ставят на поднос, покрытый салфеткой; рядом с креманками кладут десертные  или чайные ложки. За десертными блюдами предлагают шампанское. Бокалы наполняют на 2/3 (в подсобном помещении или в зале на подсобных столиках) и ставят на подносы, покрытые салфетками.

      Заканчивается обслуживание подачей кофе, как правило, черного без сахара (небольшое  количество порций приготовляют сладкими). Чашки ставят на поднос, покрытый салфеткой, здесь же у борта ставят одну-две  стопки блюдец в количестве, соответствующем  количеству чашек. Одновременно с кофе подают коньяк или ликер. 

      На  банкетах-фуршетах практикуется организация  бара для обслуживания гостей, которых  у барной стойки обслуживает бармен.

      Для этого используют барные стойки или  обычные столы, покрытые толстой  тканью и скатертями, спущенными с  лицевой стороны до пола. Длина  столов 2-4 м. На столе с учетом ассортимента напитков расставляют группами рюмки, бокалы, стаканы для соков.

      В центре стола размещают напитки  в бутылках, за ними (со стороны бармена) на подносе кувшины с соками и  термосы с пищевым льдом, рядом  кладут щипцы для льда, ручник.

      Справа  по направлению к торцу стола  ставят рядами рюмки для вина, стаканы  для соков, фужеры для воды, а слева  – бокалы для шампанского. Справа от бармена должен стоять подсобный  столик для бутылок с приспособлениями для открывания бутылок. Все напитки  до начала приема доводят до температуры  подачи.

      Бар должен быть подготовлен за 20-30 мин  до начала банкета, а за 10-20 мин до прихода гостей бармен заполняет  напитками (до одной четверти) все  выставленные бокалы.