Контрольная работа по «Ресторанно-гостиничный бизнес»

Институт  экономики, управления и права

(г.  Казань)

 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

ПО  КУРСУ «Ресторанно-гостиничный бизнес» 
 

Вариант№4

 
 
 
 

     
 
 
 
 
 

2011

Вариант №4

1. Организация банкетного обслуживания.
2. Показатель revPAR (доход с доступного номера).
3. Роль стандартов в развитии гостиничных цепей.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Организация банкетного обслуживания. 

        Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

      В зависимости от формы обслуживания банкеты можно подразделить на несколько  видов: банкет за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

      Организация любого банкета включает прием и  оформление заказа, подготовку банкета  к обслуживанию и обслуживание. Организация  и четкая работа по подготовке к  обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все  детали проведения банкета между  заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

      Заказы  на обслуживание свадеб, юбилеев и  других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, При  оформлении заказа с заказчиком согласовываются  дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод  для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба или праздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное  меню и предварительная стоимость  заказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для  банкета, расстановкой столов, размещением  гостей, оформлением зала. Уточняется также, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения  стола, музыка во время банкета, место  для танцев. Работник, принимающий  заказ, знакомит заказчика с правилами  работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика  и гостей.

      Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа или стоимость холодных закусок, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая  вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета  заказов.

      В дальнейшем, не позднее, чем за два  дня до начала торжества, метрдотель составляет с заказчиком и оформляет  Заказ-счет.

      Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и  передается в кассу. Кассир принимает  от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового  ордера), заверяет Заказ-счет своей  подписью и ставит штамп “оплачено”.

      Первый  экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию  вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый  и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются  в бухгалтерию. 

Банкет  за столом с полным обслуживанием официантами

     Особенностью  этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует  большое количество официантов высокой  квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. При подаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков.

      При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки;  количество официантов может быть увеличено из расчета  двух официантов на 6–8 человек.

      В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда  – обязательны суп, вторые горячие  и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать  порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные  овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда  из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

      Для банкета удобны специальные столы  шириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов не должна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.

      В зависимости от формы зала, его  площади, количества участников банкета  столы могут быть поставлены в  виде прямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.

      Столы покрывают фланелью и застилают  банкетной скатертью, так чтобы  заглаженная середина проходила  по оси стола. Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30, с торцов –  на 30 – 40 см. У стен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервант на 12 – 15 гостей.

      После накрытия столов скатертями их сервируют.

      Сервировка  начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки  бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую – центральную тарелку, от которой  в правую и левую стороны расставляют  на расстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола – одну против другой.

      При расстановке тарелок соблюдают  следующие правила:

• борт тарелки должен быть на расстоянии от края стола на 2-3 см;
• на участке стола, предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом – до 1 м;
• знак фирмы, предприятия, изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.

      На  столовые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

      Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал  борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

      Десертные приборы кладут за столовой тарелкой  - ножи лезвием к тарелке, ручки  ножей и ложек – вправо,  вилки – ручкой влево, их можно  расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

      Закончив  сервировку стола приборами, расставляют  фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором ряду ставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликера к кофе или чаю.

      Закончив  сервировку стола хрусталем или  стеклом, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму  и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки  и перечницы через прибор на линии  стеклянной посуды.

Стол  украшают негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.

      Для каждого участника банкета может  быть предусмотрена карточка-меню, отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических  приемов она печатается на двух языках (русском и иностранном). В ней  указываются характер обслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и  напитков. Карточка-меню кладется к  каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планом размещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладут небольшие  карточки с указанием фамилий, инициалов  участников банкета.

      За  несколько минут до приглашения  гостей к столу раскладывают хлеб толщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками к краю тарелки.

      По  окончании сервировки банкетного стола  на подсобных столах расставляют  посуду, приборы, салфетки для смены.

      За 15-45 мин до начала банкета в зал  вносят напитки (кроме шампанского, коньяка, ликера), расставляют на подсобных  столах, этикетки обращены в зал. Бутылки  должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.

      При организации официальных приемов  вопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности  их обслуживания придается большое  значение.

      Первым  считается место справа от хозяйки  приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первым считается  место справа от хозяина, вторым –  слева от него; гость высокого ранга  может сидеть напротив хозяина, в  этом случае вторым будет место справа от хозяина.

      Для того, чтобы гости предварительно ознакомились с отведенными им местами  в помещении, предназначенном для  сбора участников банкета, выставляется план размещения гостей за банкетным  столом.

При организации  банкета обычно предусматривается  подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива  могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки, а  летом, кроме того, вода, пиво. При  подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки  и т.д.  В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают в рюмках, в специальных  стаканах (соки, коктейли), наполненных  на 2/3 объема и поставленных на маленькие  подносы с салфеткой.

      По  окончании аперитива гости переходят  в зал, где начинается банкет.

      Банкеты за столом с полным обслуживанием  официантами чаще всего устраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают за столом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до 50 человек  и очень редко 100 и более человек.

Банкет  за столом с частичным  обслуживанием официантами

    Банкет  за столом с частичным обслуживанием  официантами носит неофициальный  характер. Обычно он организуется в  честь какого-либо события: знаменательная дата, встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей  банкета отводятся места в  центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами – отдельный  центральный стол.

      В меню включаются самые разнообразные  холодные закуски, соленья, маринады и  т.д. Гостям также предлагают горячую  закуску, одно-два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерских изделий.

      Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой, приборами в основном такие  же, как и при банкете с полным обслуживанием.  Стол сервируют без  подстановочной тарелки, для каждого  гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы  не более, чем на одно блюдо, десертные  приборы, как правило, приносят вместе с десертом.