Дегустация продуктов питания

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Органы чувств

Процесс дегустации виски тесно связан с человеческим обонянием. Наш нос, при помощи обонятельных луковиц, расположенных в задней части носа, способен распознать около 32 основных запахов, информация о которых  передается непосредственно нашему мозгу. 

В отличие от носа язык - более грубый инструмент. Язык способен распознать лишь около четырех  вкусовых ощущений. Но, кроме этого, язык может оценить вязкость, структуру  и гладкость жидкости, которую  мы употребляем. Также язык может  оценить "остроту" напитка, которая  по существу является лишь некоторой  мерой боли. Виски - крепкий напиток  и его "острота" чувствуется  хорошо. Он может буквально "обжечь" язык и стимулировать снижение его  чувствительности. Поэтому, чтобы оценить  всю вкусовую гамму, дегустировать  виски следует осторожно. Аромат складывается из запаха, вкуса тестируемого виски и наших ассоциаций, связанных  с этими чувствами. Ассоциации с  запахами, окружающими нас, мы храним подсознательно. При небольшой практике можно научиться разбивать каждый запах на составные части и  оценивать их по отдельности. Вкус мы ощущаем рецепторами, расположенными на языке и небе. Мы чувствуем  сладость кончиком языка, кислый и соленый  вкус - краями языка, горечь - его задней частью. Время, которое требуется  языку, чтобы оценить тот или  иной вкус различно. Поэтому при  дегустации важно удостовериться, что  тестируемый напиток покрывает  всю площадь языка и время  дегустации позволяет осознать все  вкусовые оттенки напитка.  

Оценка цвета

Налейте около унции (7мл) виски в прозрачный стакан. Поверните  стакан к свету или прислоните к белой салфетке, чтобы оценить  глубину и ясность цвета. Виски  может быть полностью прозрачно  или иметь практически черный цвет - все зависит от его выдержки. Между этими двумя крайностями  располагается богатый набор  оттенков. Цвет виски приобретает  от бочки, в которой выдерживалось. Если идет дегустация виски не из одной  бочки, то цвет будет смешанным. Также  производители виски часто добавляют  красящие вещества (карамель), чтобы  каждая произведенная партия выглядела  одинаково. Считается, что эти вещества не оказывают влияния на вкус виски, но, тем не менее, многие придерживаются противоположного мнения.  

Также большинство  из производимых сегодня виски проходят перед разливом в бутылки процесс  очистки от избытка сивушных масел  и эфиров - "chill filtration". Виски становится прозрачным и более безвредным, имеет лучший товарный вид. Но при этом происходит безвозвратная потеря некоторых ароматов напитка. Поэтому если виски слегка непрозрачно - это не недостаток напитка, просто перед разливом была произведена лишь "ручная" очистка.  

Оценка вкуса

Заполните рот. Для  этого необходимо сделать достаточно большой глоток и немного покатать виски по языку. Первым делом следует  оценить "структуру" виски. Виски  может быть гладким, вязким, легким, вяжущим, сухим. После этого уже можно оценить вкус виски. Как уже говорилось выше, язык способен ощутить и передать всего лишь четыре направления вкуса. Но пропорции для разных сортов будут различными. 

Подведение итогов

Удобнее всего оценить  силу восприятия каждого напитка  по пятибалльной шкале. В качестве примера  рассмотрим результат дегустации виски  The Balvinie (12 Year Old Speyside, 40% vol.)

Цвет - Full gold

Аромат - интенсивный  и очень острый. Богатый.

Чистый виски - темный шоколад и какао 

Разбавленный - Сложный  набор ароматов, которые трудно разделить. Приятный цветочный запах.

Вкус - приятно согревает  рот, маслянистый и очень гладкий. В конце становится сухим, с привкусом  шоколада и карамели. Очень сбалансированный аромат.  

Важные примечания

Помещение

В комнате должны отсутствовать любые посторонние  запахи. Также она должна быть хорошо освещена.

Группа

Дегустация в компании намного более полезна и приятна, нежели чем в одиночестве. Помимо того, что это просто отличное времяпрепровождение, впечатление других членов группы могут  подсказать новые области для  исследования вкуса напитка.

Для серьезной дегустации также необходима тишина и, как мы уже отмечали, отсутствие посторонних  запахов. Члены группы не должны пользоваться духами, мыть руки сильно пахнущим мылом  и т.п. непосредственно перед дегустацией. Также следует воздержаться от еды - чувства должны быть обострены  голодом.  

Стаканы

Стаканы должны быть вымыты моющим средством без запаха и высушены. Правильная форма стакана  также влияет на процесс дегустации. Традиционный стакан для виски ("тумблер") не годится, т.к. изначально он был предназначен для смеси виски с содовой. Для дегустации же нужен стакан, способный собрать запах около своей оправы. Отлично подходят "шары" для бренди. Также неплохо использовать стакан калиброванный в жидкостных унциях, тогда налив одну унцию и оценив ее можно разбавить до 2х и т.д. Непрозрачные стаканы могут потребоваться лишь для "слепого" тестирования, когда необходимо скрыть цвет напитка.  

Разбавление

Неразбавленный виски  быстро иссушает нос и язык, делая  дегустатора вскоре неспособным  к полноценной работе. Почти в  любом виски можно обнаружить новый аромат, если разбавить его  водой. Если мы употребляем неразбавленный виски, то воду заменяет наша собственная  слюна, поэтому его следует пить, потягивая, по чуть-чуть.

Однако слишком  много воды - тоже плохо, поэтому  ее следует доливать понемногу, каждый раз оценивая аромат. 
 

Вода

В идеале при дегустации должна использоваться та же родниковая вода, которая используется и при  производстве данного напитка. Как  правило, это условие является трудновыполнимым, поэтому используется та вода, которая  есть под рукой. Тем не менее, следует  помнить, что шотландская вода - мягкая по своей природе, поэтому и виски  надо разбавлять мягкой водой. При профессиональной дегустации используется дистиллированная вода. 

Температура

Идеальная температура  для дегустации - температура родины напитка. Если мы дегустируем скотч, то это около 15 градусов по Цельсию, обычная температура шотландского лета. Однако не следует ни охлаждать, ни нагревать напиток. Охлаждение льдом  перекрывает аромат виски, а при  нагревании стакана в руке, как  это происходит при употреблении бренди, аромат улетучивается. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Медведеву отказали в дегустации свежих конфет 

Президент России Дмитрий  Медведев побывал во вторник, 13 июля, на белгородском заводе пищевого производителя "ЭФКО", где ему показали несколько  лабораторий.  

Как сообщает "Интерфакс", в числе прочего главе государства  продемонстрировали небольшую линию  производства шоколадных конфет, которую  используют для исследований рецептуры.  

Увидев только что  произведенные конфеты, Медведев попросил разрешения попробовать одну из них, однако сотрудница лаборатории ответила ему отказом, пояснив, что конфеты  слишком горячие и должны сперва остыть.  

До того, как пройти к конвейеру Медведев осмотрел продуктовую  линейку других пищевых продуктов, в том числе кондитерских, которые  производятся на заводе. При этом глава  государства спросил у сотрудников  предприятия, какие из продемонстрированных продуктов они могут предложить ему, однако ответа не получил.  

Кроме кондитерского  производства Медведев осмотрел лаборатории  по производству масел и нанокристаллической целлюлозы, а также центр управления всем производством.  

Группа компаний "ЭФКО", предшественник которой  был создан в 1992 году, производит пищевую  продукцию с 1994 года. Помимо кондитерских изделий она также выпускает  масложировую продукцию и майонезы.  

Как напоминает REGNUM, посещение президентом Белгородской области приурочено к проведению в регионе заседания президиума Госсовета, посвященного мясному животноводству.  

На  прошедших выходных в Донецке в  течении двух дней посетители супермаркетов «Амстор» имели возможность отведать уникальный деликатес – сало в шоколаде. Технология проведения акции, разработанной агентством «Хорошая мысль» по заказу «Агентства Успешных Событий», была продумана таким образом, что ломтики свежайшего сала окунались в поток шоколада, циркулирующего в специальной каскадной установке – шоколадном Фонтане. Несмотря на достаточную специфичность и экзотичность сочетаний дегустируемых продуктов, акция вызвала высочайший интерес у дончан и гостей города. Всего за два дня дегустации было залито шоколадом около 42 кг сала. Среди предложенных участникам акции пяти сортов «украинского национального продукта» - традиоционного соленого, маринованного с прорезью, запеченного с перцем, копченого и грудинки, особой популярностью пользовалось копченое сало в шоколаде, общий расход которого составил более 15 кг. По подсчетам организаторов, которые проводились по одноразовым шпажкам и вилкам, непосредственное участие в дегустации приняло 3523 человека! Интересно отметить, что все 100% участников акции пробовали этот деликатес впервые в жизни и большая часть отмечала изысканность сочетания этих, казалось бы, несовместимых продуктов. По мнению многих участников этой необычной дегустации, особый вкус салу предавал высококачественный бельгийский шоколад, который специально разработан для шоколадных Фонтанов.  
 
 

Смотрите, как разбирают! 

Впрочем, у действенного приема есть свои критики. Два - три  года назад доля расходов на дегустации в промо - бюджете некоторых марок  московского пивобезалкогольного  комбината "Очаково" доходила до 60 %, сейчас же не превышает 30 %. "Дегустация - это проверенный метод продвижения  товара, - говорит Михаил Данилин, менеджер по промоушну компании "Очаково". - Но именно стандартность делает его малоэффективным. Сейчас в магазинах Москвы и Петербурга проводится слишком много дегустаций, и, чтобы привлечь покупателя, нужно очень хорошо спланировать и творчески продумать акцию. Другие способы мотивации - например, скидки или призы за покупку - зачастую бывают более результативными".  

Директор по маркетингу сети "Патэрсон" Наталья Кононова уверена, что дегустации способствуют росту продаж любого товара. "Это  важный, хотя и не важнейший фактор создания спроса, - говорит она. - Нас  всегда интересует комплекс мероприятий  по поддержке марки. Это и скидки, и реклама на местах продаж, и  промо - акции. Для каждой новинки  мы назначаем испытательный срок - от одного до нескольких месяцев - и  затем принимаем решение, включать товар в постоянный ассортимент  или нет".  

Андрей Николаевский из "Копейки - Москва" также не считает дегустации наилучшим способом стимулирования продаж. "Однажды  компания "Эфес" проводила у  нас промо - акцию марки "Старый мельник": каждый, кто покупал  ящик пива, получал в подарок набор  пивных стаканов, - рассказывает он. - В  самый разгар акции раздался звонок из милиции: "Что у вас происходит в магазине на Мичуринском проспекте?"  

Оказалось, что промоутеры из "Эфеса" не приехали в заявленное время, и собравшаяся толпа покупателей  буквально перекрыла движение по проспекту. Пример, конечно, скандальный, но он хорошо показывает, насколько  могут быть привлекательны различные  промо - акции. Надо только уметь ими  пользоваться". 
 
 
 

Дегустатор кофе застраховал язык на 10 миллионов  фунтов

Дегустатор  дорогих сортов кофе, работающий на компанию Costa Coffee, застраховал свой язык на 10 миллионов фунтов стерлингов (почти 14 миллионов долларов США). Дженнаро Пеличчиа, занимающийся дегустацией кофе уже 18 лет, заявил, что приобрел опыт, благодаря которому может различать тысячи оттенков вкуса напитка, поэтому его вкусовые сосочки - главное в его профессии.