Пищевые и непищевые компоненты продуктов питания

Государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования <Кировская государственная медицинская академия> Министерства здравоохранения Российской Федерации

 

 

 

 

 

 

 

РЕФЕРАТ

по дисциплине: экология           

на тему: «Пищевые и непищевые компоненты продуктов питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнили:

Бачуринская У.А

Проверила:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

г. Киров, 2014г.

 

 

 

Пи́ща —— любое вещество, пригодное для еды и питья живым организмам для пополнения запасов энергии и необходимых ингредиентов для нормального течения химических реакций обмена веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и микроэлементов.

 

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе продукты детского питания, продукты диетического питания), бутилированная питьевая вода, безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное сырьё, пищевые добавки и биологически активные добавки.

 

Для нормальной жизнедеятельности человеку необходимо определенное соотношение Б, Ж, У, микроэлементов и витаминов, минеральных веществ. Многообразие продуктов питания складывается из комбинаций пищевых веществ Б, Ж, У, витаминов, минеральных веществ и воды. Соотношение Б,Ж,У – 1:1,2:4. Это дает возможность проводить нормирование суточной калорийности пищевого рациона за счет белков 15% суточной калорийности (1/2 белки животного происхождения). Жиры 30% суточной калорийности (70-80% животный жир). Энергетическая доля углеводов 55%. Чтобы снизить массу тела нужно снизить потребление углеводов. При тяжелой физической работе разрушается много белков, значит необходимо увеличить их поступление с пищей. Кроме того увеличить долю жиров и углеводов как поставщиков калорий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БЕЛКИ               

 Пищевой белок состоит из цепи так называемых аминокислот. Данные цепи имеют различную длину. Существует около 20 различных аминокислот, из которых образуются различные белки.

Белок является основной субстанцией клеток тела. В организме человека происходит постоянное преобразование белка. Существуют некоторые жизненно важные компоненты белка, которые сам организм человек не может производить. Они обозначаются как незаменимые аминокислоты.

Белок должен поступать в организм человека с пищей, в противном случае не могут быть обеспечены жизненно важные функции человеческого организма.

 

Функции:

• строительная (ткани, органы, клетки, костная ткань, мозг организма состоят из белков)
• пластическая (деление клеток, увеличение их количества)
• дыхательная (гемоглобин переносит углекислый газ из клеток, а кислород в клетки)
• ферментативная (участники биохимических реакций организма, катализаторы, структурная единица ферментов, коферментов, гормонов)
• генетическая (ДНК, РНК состоят из белковых молекул)
• защитная (белки антитела уничтожают инородные тела)
• энергетическая (4 ккал)

 

 

Строение: состоят из аминокислот (а.к.), их 80. Большинство продуктов питания содержат только 20 а.к. Разнообразие обеспечивается разной последовательностью а.к. в аминокислотной цепочке.

Под влиянием ферментов протеиназ и пептидаз белки расщепляются до свободных а.к. в кишечнике. А.К., которые синтезируются в организме называются заменимыми: глицин, аланин, цистеин и др. (процесс синтеза происходит в печени). Однако 8 а.к.: ИЗОЛЕЙЦИН, ЛИЗИН, ФЕНИЛАЛАНИН, ЛЕЙЦИН, МЕТИОНИН, ТРИПТОФАН, ТРЕОНИН, ВАЛИН, не образуются в организме, они незаменимы (должны поступать с пищей). Нехватка незаменимых а.к. пагубно влияет особенно на растущий организм.

Незаменимость всех белков другими пищевыми веществами нельзя забывать. Их невозможно компенсировать ни жирами, ни углеводами. Длительное отсутствие белков в пище ведет к гибели организма. Средний период распада белка организма человека 80 суток, но многие белки медленно образуются, то есть обновляются.

Использование белка как энергетический материал весьма невыгодно, так как

1. дефицитный материал и ценный пищевой материал.
2. при окислении белков, сопровождающееся выделением энергии, образуются вещества, обладающие существенно токсическим действием.

Общее содержание незаменимых аминокислот может считаться удовлетворительным, если хотя бы одной а.к. в белке будет меньше установленного оптимального количества. Незаменимые а.к. цистеин и тирозин должны составлять 40% от суммы а.к. в питании детей дошкольников, 36% в питании взрослых. То есть при суточной норме Б 80-90гр (для взрослого) должно потребляется около 30гр незаменимых а.к.

Идеальный белок – содержащий все незаменимые а.к. и заменимые а.к. в природе не встречается.

Различают белок растительный и белок животного происхождения.

Белок животного происхождения: мясо, рыба, птица, молоко и молочные продукты, яйца, - считаются полноценными, т.к. в них столько же незаменимых а.к., а может даже и больше, е чем в идеальном белке (не подвергающиеся еще тепловой обработке). Усваиваются лучше всего белки молока и молочных продуктов (на 96%), мясо рыбы и птицы (на 95%).

Белок растительного происхождения – отсутствуют 1 или 2 незаменимых а.к. Усваиваются хуже чем животный белок (хлеб -85%, овощи 80%, картофель, бобовые – 70%). Причина – клетчатка, которая снижает усвояемость и других компонентов пищи – жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ). Содержание незаменимых а.к. меньше (в белке пшеницы и ржи недостаточное количество лизина, в 2 раза меньше, треонина, изолейцина и валина.

Соотношение животного и растительного белка 60:40 (50:50). Чем более неполноценны белки, значит выше количество. Суточная норма до разумного предела и, наоборот. Теоретически 56-63г.

Недостаток белка в питании у детей может вызвать замедление роста, нарушение костеобразования, замедление умственного развития. У взрослых – нарушение кроветворения, обмена жиров, и витаминов (гиповитаминозы), снижение иммунитета (сопротивляемость инфекциям, простудным заболеваниям снижается, простуды протекают с осложнением).

У вегетарианцев, людей, сидящих на диетах, у голодающих может быть белково-калорийная недостаточность, недостаток незаменимых а.к. – страдает память, умственные способности. Белки обладают детоксикацией некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусвояемые комплексы.

Избыток белка в питании – заставляет страдать печень, почки. Печень перегружается  из-за большого количества а.к., которые поступают в нее. Почки перегружаются от выделения с мочой большого количества продуктов обмена белков. Эти органы перегружены и увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения.

Длительный избыток белка ведет  к перевозбуждению НС, нарушению обмена витаминов, возникает гиповитаминоз (А, В6). Избыток животных белков – повышение в организме поступления нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продуктов обмена пуринов – мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты откладываются в суставных сумках, хрящах и др. тканях, что ведет к заболеваю суставов, мочекаменной болезни с образованием камней. Избыток белков также ведет к ожирению (избыточное количество а.к. ведет к синтезу жиров).

Детей после грудного вскармливания не нужно перекармливать белковой пищей (молоко, творог, яйца, мясо). Норма потребления белка – 1-1,5г на 1 кг веса. Детям больше – 60г белка в день (примерно 12% от суточной калорийности).

Продукты, богатые белком: сыры – 25%

Бобовые (горох, фасоль) – 22-23%

Мясо (разное) – 16-20%

Яйцо – 13%

Жирный творог – 14%

Гречка – 13%

Овсяная крупа, пшено – 12%

Макароны – 10-11%

Хлеб ржаной – 5-6%

Хлеб пшеничный – 8%

Молоко – 2,6.

При тепловой обработке разрушается третичная структура белка, изменяется некоторые свойства белка. То же для растительных белков. При взаимодействии с протеолитическими ферментами белки более полно усваиваются. При длительной тепловой обработке (жарка) образуются меланоиды, неусваевыемые организмом. Биологическая ценность заметно снижается. Зелень, свекла могут быть источниками нитратов, которые восстанавливаются до нитритов и пагубно влияют на организм.

 

 

 

УГЛЕВОДЫ

Источник углеводов – растительная пища. Суточная норма 365-400г углеводов, из них моно- и дисахаридов 50-100г.               

 Функции:

• удовлетворяют 60%  энергии
• энергообмен мозга осуществляется глюкозой
• компоненты клеточных структур (гликопептиды, гликопротеиды, гликолипиды, липополисахариды).

Строение:

Углеводы различают как простые сахара (моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза), тетрасахариды (стахиоза)) и сложные. К сложным углеводам относятся полисахариды (состоят из различной длины цепочек различных моносахаридов) гемицеллюлоза, крахмал, инулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстрины, декстраны.

Углеводы подразделяются на усвояемые в пищевом тракте (глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, мальтоза, лактоза, раффиноза, инулин, крахмал и промежуточный продукт гидролиза крахмала) и неусвояемые (пищевые волокна – гемицеллюлозы, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны, фитиновая кислота). Усваиваются лучше всего моно и дисахариды (фруктоза, глюкоза, сахароза, мальтоза и лактоза). Медленнее усваивается крахмал и декстрины (продукты промежуточного гидролиза крахмала). Крахмал в ротовой полости и частично в желудке под действием фермента амилазы распадается до простых сахаров (больше всего амилазы в поджелудочной железе). Расщепление крахмала до глюкозы в основном происходит в тонком кишечнике. Частичное расщепление целлюлозы под действием микроорганизмов толстого кишечника.

Животный полисахарид гликоген содержится в мышцах (1%) и печени (10%). Количество гликогена 400г.

Процесс образования и накопления гликогена регулирует гормон поджелудочной железы – инсулин.  Содержание глюкозы в крови, запасы гликогена регулируется ЦНС, вегетативной НС. Импульсы, идущие по симпатическим нервам от ЦНС, усиливают расщепление гликогена в печени и мышцах, а также выделение надпочечниками гормона адреналина. Адреналин способствует преобразованию гликогена в глюкозу и усиливает окислительные процессы в клетках. Регуляция углеводного обмена также происходит под влиянием гормонов коры надпочечников, средней доли гипофиза и щитовидной железой.

В организме процессы обмена углеводов, жиров, белков взаимосвязаны. Возможно их преобразование в определенных границах, то есть межуточный обмен  углеводов, белков, жиров образует общие межуточные вещества для всех обменов.  Конечные продукты обмена – мочевина, аммиак, для углеводов – углекислота, и вода.

Глюкоза легко всасывается в кровь, вызывая секрецию инсулина. Когда количество глюкозы (норма натощак 80-100мг в 100мл)  в крови высокая, происходит усиление секреции инсулина, которая резко влияет на углеводный и липидный  обмен в организме, а с другой стороны, оказывает существенное действие на синтез и секрецию целого ряда других гормонов, то есть может значительно изменить нормальный гормональный статус организма человека. Особенно важно, чтобы моно и дисахаридов с пищей поступало не более 50-100г, в зависимости от физической нагрузки (легкого и тяжелого труда). Распределять количество углеводов по разным приемам пищи равномерно.

Установлена прямая зависимость между потреблением сахара и кариесом зубов, а также фактором риска при расположенности к сахарному диабету. При высоком содержании сахара в крови почки перестают задерживать такие высокие его концентрации, и появляется сахара в моче.

 

 

 

 

 

ЖИРЫ – другое название ЛИПИДЫ.

Функции:

• участвуют в обеспечении работы сердечной мышцы 
• энергетическая 
• фосфолипиды – основной компонент клеточных мембран и источник синтеза стероидных гормонов (холестерин) 
• запасающая (накопление подкожном слое в клетках – жировые ткани)
• усвоение жирорастворимых витаминов

Как нейтральный запасной жир количество – 10-30% от массы тела, если больше, то ведет к нарушению обмена веществ.