Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий

Сухари транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Во избежание лома сухарей укладывание ящиков на транспорт должно производиться плотными рядами.

Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Не допускается хранить сухари вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с сухарями должны быть установлены на стеллажи или подтоварники штабелями высотой не более 8 ящиков. Расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м.

Между каждыми двумя рядами ящиков оставляют промежутки не менее

5 см для обтекания ящиков воздухом. Между отдельными штабелями и между штабелем и стеной оставляют проходы не менее 70 см.

Срок хранения сухарей со дня изготовления, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

Предприятием-изготовителем указанная информация в виде информационных листков сообщается предприятиям торговли, которые доводят ее до потребителя.

Таким образом, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сухарей должны соответствовать требованиям СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия».

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Сухари фасуют в пачки, коробки и полиэтиленовые пакеты. Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192. Маркировка потребительской тары с сухарями - по СТБ 1100. Сухари должны храниться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не более 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения сухарей, упакованных в ящики, картонные коробки или фасованные в пачки, - не более 60 суток, фасованных в полиэтиленовые пакеты - не более 30 суток, в пакеты из полипропиленовой пленки - не более 45 суток.

 

 

 

 

2. Анализ ассортимента и экспертиза качества сухарных изделий, реализуемых в розничной сети ОАО «БурятХлебПром».

2.1 Характеристика предприятия

Идея создания ОАО "Бурятхлебпром" в 1996 году заключалась в соединении и реорганизации производства и управления трех закрытых акционерных обществ:

- экспериментального участка  по выработке хлеба и хлебобулочных  изделий с мощностью 17 тонн в  сутки,

- коммерческого снабженческого  предприятия,

- ремонтно-производственного  предприятия.

Цель создания - дальнейшее увеличение мощности предприятия, выпуск конкурентно-способной качественной продукции, завоевание рынка сбыта и создание собственной торговой сети.

На сегодняшний день общество имеет три производственных участка, участок № 1 производство хлеба и хлебобулочных изделий; участок №2 производство сухарей, баранок, печенье, пряники, сушки; участок№ 5 производство кондитерских изделий; и один участок по производству пива (минипивзавод).

Рост производства достигнут за счет:

- улучшения организации  производства

- постоянной работы над  качеством вырабатываемой продукци

Для реализации продукции собственного производства организована:

- рознично-торговая деятельность  для продажи хлеба и хлебобулочных  изделий с 29-ю киосками и 7-ю  магазинами. В этих торговых точках реализуется до 90 % вырабатываемой продукции.

- общественное питание с 4 барами для продажи пива, в которых реализовано 66,5 % выработанного пива.

-автопарк состоящий из 27 автомобилей, в т.ч. 10 автофургонов по перевозке хлеба.

Хлеба и хлебобулочных изделий в 2014 г. вырабатывалось более 40 наименований, в количестве 340-360 тыс. тонн в год.

Объемы производства сухарей сдобных – 230-250 тонн за 2014 г.

Ассортимент вырабатываемой продукции насчитывает более 100 наименований: 20 - хлеб формовой и подовый, 27 - булочные изделия массой 0,06 - 0,04 кг, 13 - сухари сдобные, 18 - печенье, пряники, кексы, рулеты, более 65 - торты и пирожные без крема.

Обновление и расширение ассортимента произошло за счет освоения в 2009 году 11 наименований хлеба, хлебобулочных и 32 наименования мучных кондитерских изделий.

До 80% в общем объеме производства приходится на хлеб формовой и подовый, 16% - на булочные и сухарные изделия, более 4% - на мучные кондитерские без крема.

Ассортимент предприятия строится с учетом вкуса покупателя: хлеб - от высшего до ржаных сортов, булочные - с различным содержанием сдобы, добавлением изюма, мака, повидла, орехов, мучные кондитерские изделия - бисквитные, песочные, воздушные, заварные, смешанные.

Не последнее место на предприятии занимает выработка продукции ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. Массовое обследование населения России, регулярно проводимое Институтом Питания РАМН в различных регионах показывают повсеместный дефицит витаминов и необходимых микроэлементов в организме, что отрицательно сказывается на здоровье: сокращается средняя продолжительность жизни, снижается работоспособность и устойчивость к заболеваниям, сопротивляемость организма воздействию вредных факторов внешней среды. По рекомендации властей промышленными предприятиями в тесном сотрудничестве с медицинскими учреждениями разработаны рецептуры на хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, ряд которых внедрен на ОАО «Буряхлебпром». К таким изделиям относятся:

- хлеб и булка «Диетические»  из пшеничной муки 1 сорта с  добавлением пшеничных отрубей;

- булка «Облепиховая»  с витаминной добавкой «Веторон»;

- витаминизированный хлеб  из муки 1 сорта «Флагман» с  одноименной витаминно-минеральной  добавкой, а также из муки высшего  сорта витаминизированный «Фортамином»;

- йодированный хлеб из  пшеничной муки высшего и первого  сорта, смеси пшеничной муки 2 сорта  и ржаной обдирной <Богатырь>, обогащенный молочным белком  «Йодоказеином»;

- хлеб с солодом, а также  ржано-пшеничные сорта хлеба можно  назвать лечебными из-за богатого  содержания в них витаминов, железа  и других минеральных веществ.

Хлеб лечебно-профилактического назначения с различными натуральными пищевыми добавками составляет более 9% от общего объема производства хлеба, а вместе с ржано-пшеничными сортами - 39,5%.

В мае 2007 г. ОАО «Бурятхлебпром» приступило к выпуску новой продукции:

 булочка «Лакомка»: с карамелью, с шоколадом;

 булочка «С фруктовой начинкой»: ананас, клубника.

До 40% вырабатываемой продукции реализуется через сеть собственных киосков и магазинов, 60% - индивидуальными предпринимателями.

Ежегодно на различных смотрах-конкурсах, ярмарках - изделия предприятия получают признание в виде призов, дипломов, медалей.

В 2015 г компания открыла производственный цех макарон в п. Турка. Выпускается 6 видов макаронных изделий фасованных и весовых, которые реализуются как в собственной торговой сети, так и в ТГ «Барис и частных магазинах. Так же был открыт цех по производству сахарного печенья 8 наименований («Сметаночка», «Юбилейное классическое», «Ванильное», «Родная Бурятия», «Родная Бурятия овсяное», «Веселые зверята», «Сливочки»), зефир 4 наименования (ванильный, ванильно-клубничный, клубничный, зеленое яблоко), печенье слоенное «Хрустики», круасаны с варенным сгущенным молоком.

ОАО «Бурятхлебпром» снабжает своей продукцией жителей города и близлежащих населенных пунктов. Предприятие имеет собственную сеть магазинов розничной торговли, а так же поставляет свою продукцию сторонним организациям, список которых очень обширен. Наиболее крупными покупателями продукции являются: ТГ «Абсолют», ТГ «Титан», ТГ «Николаевский», ТГ «Барис» и т.д.

Основную конкуренцию ОАО «Бурятхлебпром» составляют ООО «Хлебушек», АО «Каравай», собственное производство торговых групп «Абсолют» и «Титан», .

Структура управления ОАО «Бурятхлебпром» приведена на рисунке 1.

 

Исходя из данной схемы можно сделать вывод, что в управленческой структуре ОАО «Бурятхлебпром» используется принцип функциональной департаментизации, который применяется сейчас на большинстве производственных предприятий. При функциональной департаментизации специализированные работы группируются преимущественно вокруг ресурсов. Так учетно-финансовый отдел управляет таким ресурсом как деньги, коммерческий отдел - учетом и продвижением продукции на рынок сбыта, производственная служба занимается непосредственно вопросами производства продукции.

Основным преимуществом такого типа построения организации является возможность осуществления той или иной работы наиболее эффективным способом. Это достигается через развитие функциональной специализации. Однако у этой схемы есть свои недостатки, один из которых - функционализм. Функционализм вырастает из сверхспециализации, вызывающей непроницаемые организационные перегородки между сгруппированными работами и ослабляющей таким образом горизонтальные связи. В результате происходит размывание общей организационной цели. Создается замкнутость в рамках отделов. Появляется меньше людей, думающих об организации в целом. В подразделениях организации начинает развиваться инстинкт самосохранения, ведущий к консерватизму. Возникают противоречия, конфликты между функциональными участками. Другой недостаток состоит в том, что развитие преимущественно вертикальных связей в рамках функционального подхода поднимает решение возникающих на различных уровнях организации проблем до ее главного руководителя. Это делает неясной ответственность за общий результат и выносит эту ответственность на верх.

Органами управления общества являются:

- Общее собрание акционеров;

- Совет директоров;

- Генеральный директор (единоличный  исполнительный орган).

В подчинении директора находится главный инженер занимающийся вопросами производства продукции. Главному инженеру непосредственно подчиняются механическая, технологическая и производственная служба. Так же главному инженеру подчиняются начальники следующих цехов, входящих в производственную службу:

- начальник кондитерского  цеха;

-начальник сухарного  цеха;

- начальник макаронного  цеха;

- начальник цеха хлебопечения.

Увеличился спрос на кондитерские изделия, в связи с увеличением ассортимента, отличным качеством, натуральным вкусом и привлекательной ценой.

Вся полученная прибыль направляется на развитие производства.

 

 

 

 

2.2 Анализ ассортимента  сухарных изделий

Для обеспечения наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей продукции необходимо, чтобы предприятие выполняло план не только по общему объему продукции, но также и по ассортименту.

Ассортимент товаров (номенклатура) — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием, включающая различные виды товаров объединенных по потребительскому, торговому, производственному или материально-техническому признаку.

Вид товара делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством и ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации. (Например, предприятие производит холодильники, которые и представлены одно-, двух- и трех камерными моделями и морозильными камерами. Последние имеют несколько марок, отличаются объемом и некоторыми техническими данными.)

Рассмотрим основные характеристики ассортимента товаров. К ним относятся:

Широта - общее количество ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца). Количество групп связано с количеством сегментов рынка.

Насыщенность - общее количество конкретных товаров, составляющих ассортимент. Она характеризует плотность заполнения марками товара внутри товарной линии.

Глубина - варианты предложения (количество позиций) отдельного товара в рамках ассортиментной группы.

Гармоничность (сопоставимость) - степень близости товара различных ассортиментных групп относительно их конечного использования, требований к организации производства, каналам распределения, общности потребителей.

Рациональность - способность набора товаров наиболее полно удовлетворять потребность покупателей.

Устойчивость - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность таких товаров — наличие устойчивого спроса на них.

Новизна - это способность ассортимента удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.

В торговой сети ОАО «БурятХлебпром» реализуется достаточно широкий ассортимент собственного производства сухарных изделий, различающихся по составу применяемого сырья, по форме, массе, способу приготовления.

Развернутый ассортимент сухарных изделий, реализуемых в сети ОАО «БурятХлебПром».

Таблица 1 – Ассортимент сухарных изделий , представленного в сети ОАО «БурятХлебПром»