Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий

- хрустящие хлебцы, являясь одним из видов сухарей, представляют собой легкие, хрупкие прямоугольные пластинки толщиной 6-7 мм. Из ржаной муки обойной готовят хлебцы «Простые», из обдирной - «Обдирные» и «Обдирные с солью». Из смеси равных количеств муки ржаной сеяной и пшеничной 1-го сорта с добавлением жира и сахара выпекают хлебцы «Десертные», «Любительские», «К чаю», «Домашние», «С корицей»;

- диетические сухари вырабатывают белково-пшеничные, белково-отрубные, ахлоридные, с пониженной кислотностью и др. (например, «Гомельские» диабетические, «Ладушки» с фруктозой, «Забава» с фруктозой и др.).

Характеристика сухарных изделий.

Сухари «Дорожные», «Кофейные», «Московские», «Сахарные», «Пионерские». В состав этих сухарей, помимо основного сырья, входят масло растительное, сахар, яйца. «Кофейные», «Московские» и «Пионерские» сухари выпускаются с добавлением также животного масла, а сухари «Сахарные» - с добавлением маргарина.

Сухари «С маком». Сухари полуовальной формы. Верхняя корка гладкая с рельефами, глянцевитая. Для производства этих сухарей используют сахар, животное масло, яйца и мак. Тесто готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Лимонные». Представляют собой полуовальные ломтики с глянцевитой гладкой или рельефной верхней коркой. Для них характерны сладковатый вкус, привкус и аромат лимонного масла. Стороны отреза гладкие с хорошо развитой пористостью. Для производства этого вида сухарей используется то же сырье, что и для сухарей с маком, но с добавлением маргарина и лимонного масла.

Сухари «Горчичные». Сухари полуовальной формы, с рельефной линией на верхней корке. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневого или коричневого цвета. Для приготовления их используется сахар, горчичное масло и яйца.

Сухари «Молочные». Сухари продолговатой полуовальной формы, с глянцевитой верхней коркой, с тремя поперечными рельефами. Окраска корок - от светло-коричневой до коричневой. Для приготовления молочных сухарей к основному сырью добавляют сахар, животное масло, яйца, молоко цельное, сгущенное с сахаром. Для сухарей характерен сладковатый вкус с привкусом молока. Тесто для сухарей молочных готовится опарным способом с отсадкой.

Сухари «Сдобные пшеничные», «Осенние» и «С изюмом». Выпускаются весовыми изделиями в виде высушенных ломтиков, обсыпанных с одной стороны сахарным песком. На сухарях с изюмом видны включения изюма. Для выпечки сухарей осенних используют, кроме основного сырья, сахар, маргарин, яйца; для сухарей с изюмом-то же сырье, но с добавлением изюма. Тесто готовится опарным способом с отсадкой и с одной или двумя обминками.

Сухари «Ореховые». Изделия полуовальной формы с рельефом на верхней корке. Стороны отреза гладкие, с включением дробленого ореха. Верхняя корка глянцевитая, светло-коричневая. Вкус сухарей сдобный, приятный, с привкусом ореха. Для выпечки сухарей с орехами используют основное сырье с добавлением сахара, животного масла, яиц и орехов. Тесто готовится опарным способом с отсдобкой.

Сухари «Школьные». Выпускаются с добавлением сахара и яиц. Тесто для них готовится опарным способом с отсдобкой и обминкой.

Сухари «Армейские» отличаются от сдобных меньшим содержанием жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию жира, сахаров, однако они значительно превосходят их по содержанию минеральных веществ и витаминов 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.5 Факторы, формирующие и сохраняющие качество сухарных изделий

1.5.1 Факторы формирующие  качество сухарной продукции

Качество сухарных изделий зависит от используемого сырья, а также технологического процесса приготовления.

К основному сырью, используемому при производстве сухарных изделий, относится: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

Для производства сухарей используется мука пшеничная высшего, I и II сортов, ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная.

Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%. Металломагнитных примесей допускается не более 3 мг на 1 кг муки. Удельная теплоемкость муки влажностью 15% составляет 2051 Дж/(кг-град).

В соответствии с требованиями СТБ 1666 определяют показатели качества пшеничной муки. Нередко на предприятие поступает пшеничная мука различных партий, отвечающая всем требованиям стандарта, но обладающая различными хлебопекарными свойствами (с сильной и слабой клейковиной, темная, светлая). Поэтому перед использованием муки в производстве после лабораторных анализов смешивают различные партии муки одного сорта.

Мука ржано-пшеничная и пшенично-ржаная обойная хлебопекарная должна отвечать требованиям, установленным ГОСТ 12183.

Она должна иметь серовато-белый цвет с заметными частицами оболочек зерна, вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов. По физико-химическим показателям эта мука должна иметь влажность на более 15%, зольность в пересчете на абсолютно сухое вещество - не более 2%, содержание металломагнитной примеси - не более 3% на 1 кг муки.

В производстве сухарей применяют в основном хлебопекарные дрожжи (прессованные и сушеные), представляющие собой биомассу дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащую биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью.

Дрожжи прессованные имеют плотную консистенцию, сероватый цвет с желтоватым оттенком, вкус и запах, свойственные дрожжам, без запаха плесени и других посторонних запахов. По качеству прессованные дрожжи должны соответствовать ГОСТ 171. Они поступают на предприятия, вырабатывающие сухарные изделия, в виде брусков массой до 1 кг, упакованных в бумагу.

Следует отметить, что не всегда подъемная сила обусловливает качество прессованных дрожжей. Поэтому определяют также их мальтазную активность в минутах, в течение которых 1 г прессованных дрожжей в 4- 
5%-ном растворе мальтозы образует при 30°С 20 мг углекислого газа. По показателю мальтазной активности в минутах качество дрожжей характеризуется как отличное (85-100), хорошее (101-110), удовлетворительное (111-160).

Сушеные дрожжи по ГОСТ 28483 готовят из доброкачественных прессованных дрожжей. Их вырабатывают высшего и первого сортов в виде гранул или порошка светло-желтого или светло-коричневого цвета. Их расход на приготовление в 3-4 раза меньше, чем прессованных.

В производстве сухарей применяют пищевую поваренную соль, которая в соответствии с ГОСТ 13830 делится на четыре вида: экстра, высший, первый и второй. Соль сортов экстра и высшего должна быть белого цвета, а для соли первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый в зависимости от происхождения и способа производства соли. Соль должна быть без посторонних механических примесей, заметных на глаз, и без постороннего запаха, обладать соленым вкусом без постороннего привкуса.

Перед поступлением в производство соль растворяют в специальных емкостях различной конструкции для получения насыщенного раствора, концентрация которого составляет около 26%.

Масло коровье представляет собой высококалорийный жировой продукт с характерным вкусом и запахом, обладающий пластичной консистенцией. Требования к составу и качеству масла коровьего регламентируется СТБ 1890-2008 «Масло из коровьего молока. Общие технические условия».

Масло в зависимости от технологии изготовления и от массовой доли жира подразделяют на: сливочное с массовой долей жира от 50,0 до 85,0% и топленое с массовой долей жира не менее 99,0%. Сливочное масло в зависимости от особенностей сырьевого состава и органолептических показателей подразделяют на сладкосливочное (соленое и несоленое) и кислолсливочное (соленое и несоленое).

Сливочное масло должно иметь выраженные сливочные вкус и запах без посторонних привкусов и запахов, обладать плотной, пластичной, однородной консистенцией. Цвет масла - от белого до желтого, однородный по всей массе .

Маргарин - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей жира не менее 20%, состоящий из натуральных и (или) модифицированных растительных масел, с вводом или без ввода животных жиров, жиров рыб и морских млекопитающих, воды с добавлением или без добавления молока и (или) продуктов его переработки, пищевых добавок, витаминов и других ингредиентов.

В зависимости от консистенции маргарины подразделяют на твердые, мягкие и жидкие. В зависимости от назначения маргарин подразделяют на марки: МТ, МТС, МТК, ММ, МЖК, МЖП.

По физико-химическим и органолептическим показателям маргарин должен соответствовать СТБ 2016-2009 «Продукты масложировые пищевые. Маргарины и спреды. Общие технические условия».

Для производства сухарных изделий могут использоваться твердый маргарин марки МТ, мягкий маргарин марки ММ и жидкий маргарин марки МЖП.

Для подготовки растворов сахара, прессованных дрожжей и жира на хлебопекарных предприятиях применяется специальное оборудование. Подготовка сахара заключается в очистке его от посторонних примесей и растворении. Раствор сахара готовят с учетом концентрации, которая зависит от температуры воды.

При приготовлении сухарных изделий помимо перечисленного выше сырья применяются дополнительное сырьё: орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное для смазки хлебопекарных листов - подсолнечное, хлопковое, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица для улучшения определённых свойств сухарных изделий.

Таким образом, качественные показатели основного и дополнительного сырья, применяемого для производства сдобных сухарей, аналогичным качественным показателям сырья для выработки хлебных и булочных изделий. От качества сырья, из которого выработаны сдобные сухари, в значительной степени зависит и качество готовой продукции.

Технологический процесс производства существенно изменяет свойство продукта. При нарушении этого процесса качество пищевых продуктов ухудшается.

Для производства ржаных и ржано-пшеничных сухарей их обойной муки тесто готовится несколькими способами: на густых или жидких заквасках.

Независимо от принятой технологической схемы приготовления теста для получения хлеба, отвечающего ГОСТy, конечная кислотность теста должна быть в пределах 9-10 град.

Для хлеба из ржаной обойной муки тесто готовится головочным способом по сокращенному производственному циклу. Продолжительность брожения исходной головки составляет 4,5-5 ч и теста - около 2 ч. При этом конечная кислотность исходной головки достигает 13-14 град, а теста - 9-10 град.

Продолжительность выпечки формового хлеба массой 1,3 кг составляет 58-60 мин, массой 1,5 кг - 60-65 мин и массой 2 кг - 65-70 мин при температуре среды в пекарной камере 200-270°С.

В последнее время на многих хлебозаводах применяется ленинградский способ получения теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий и дрожжей. Этот способ удобен при непрерывно-поточном производстве в тестоприготовительных агрегатах.

Тесто для ржано-пшеничного хлеба приготовляют комбинированным способом на густой закваске и жидких дрожжах. Закваску и жидкие дрожжи обычно готовят на ржаной обойной муке, а пшеничную обойную муку используют при замесе теста. В зависимости от условий производства жидкие дрожжи можно приготовлять на пшеничной муке.

На приготовление закваски расходуется муки 40%, жидких дрожжей - 4% от количества, предусмотренного по рецептуре. Разводочный цикл и освежение закваски ведутся по технологической схеме приготовления густых заквасок, принятой в хлебопекарной промышленности для выработки ржаного теста.

Расстойка тестовых заготовок производится в конвейерных шкафах в течение 30-55 мин. Продолжительность выпечки составляет 58-60 мин при температуре среды в пекарной камере 220-260°С.

Тесто для хлеба из пшеничной обойной муки готовится на опаре с использованием жидких дрожжей или на жидких заквасках. Для улучшения качества теста из пшеничной обойной муки технологической инструкцией рекомендуется :

- использовать для приготовления теста улучшители типа поверхностно-активных веществ, фосфатидных концентратов в количестве 0,3-0,5% к массе муки или одного из эмульгаторов типов Т-1, Т-2, ТФ в количестве 0,1-0,25%;

- применять усиленную механическую обработку в процессе его замеса.

Фосфатидный концентрат (ФК, лецитин) или эмульгаторы применяются в виде эмульсий. Эти препараты предварительно измельчают, заливают водой температурой 60-70°С и размешивают в эмульсаторе или кремосбивальной машине до получения однородной массы. Соотношение эмульгатора и воды 1:30, лецитина и воды 1:8.

Продолжительность окончательной расстойки в зависимости от производственных условий составляет 30-50 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки II сорта готовится опарным способом на прессованных, жидких дрожжах или на их смеси. Начальная температура опары 28-29°С, теста 29-30°С. Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 35-55 мин.

Тесто для хлеба из пшеничной муки I сорта приготовляется опарным или безопарным способом на прессованных дрожжах. Начальная температура опары 28-30° С, теста 29-31° С. Продолжительность брожения и конечная кислотность опары и теста соответственно: 3,5-4,5 и 1,25-1,75 ч, 3,0-4,5 и 3,0-3,5 град.