Ассортимент и экспертиза качества сухарных изделий

Продолжительность окончательной расстойки теста составляет 40-60 мин.

Хлеб для производства простых сухарей выпекается преимущественно в формах массой 1,5-2 кг. Некоторые виды сухарей вырабатываются из подового хлеба продолговатой батонообразной формы.

Для смазки хлебных форм применяется растительное масло, предусмотренное рецептурой.

На современных высокомеханизированных поточных линиях для производства формового хлеба в расстойно-печных агрегатах формы для выпечки хлеба обрабатываются полимерными покрытиями, что позволяет исключить расход растительного масла, на смазку форм [15, с. 89].

Антиадгезионное полимерное покрытие представляет собой тонкую пленку оксиметилсилоксана, обладающую высокой термостойкостью и антиадгезионными свойствами. Это позволяет выпекать хлеб в формах без смазки их растительным маслом или другим жиром в течение нескольких месяцев. При этом на формах не образуется нагара, улучшаются внешний вид хлеба и условия труда на производственном участке выпечки хлеба.

Хлеб для армейских сухарей выпекается в соответствии с технологическими инструкциями по выработке хлебобулочных изделий. Режим выпечки зависит от вида выпекаемых изделий и конструктивных особенностей печей.

Вкусовые и ароматические свойства хлеба зависят в значительной степени от длительности выпечки и скорости прогрева теста - хлеба в печи. Продолжительность выпечки зависит от массы и формы изделий, теплового режима, плотности посадки изделий на поду и других факторов.

Так же как в производстве сдобных сухарей, выдержка хлеба необходима для предотвращения деформации его в момент резки, отслаивания верхней корки и сминания поверхности ломтей, что вызывает образование трещин и крошковатость, замазывание режущих органов резальных машин.

Продолжительность выдержки хлеба зависит от условий хранения. Так, при повышенной температуре в помещении хлеб черствеет медленнее, что требует более длительного времени. Вместе с тем чрезмерная выдержка хлеба после выпечки ведет к ухудшению качества сухарей (ломти становятся более хрупкими и шероховатыми), что вызывает образование трещин на сухарях. При этом установлено, что продолжительность выдержки хлеба не влияет на скорость сушки сухарей.

Специальными опытами определено, что наиболее оптимальной является продолжительность выдержки хлеба от 18 до 24 ч. В этом случае обеспечивается лучшая работа хлеборезальных машин при высоком стандартном качестве сухарей.

При температуре воздуха в помещении склада 10-12°С продолжитель-ность выдержки хлеба сокращается до 10-12 ч.

На специализированных предприятиях резка хлеба производится в основном на хлеборезальных машинах разных систем. Однако на предприятиях небольшой и малой мощности хлеб режут вручную специальными ножами или приспособлениями на ломти толщиной 20-24 мм.

Толщина сухарей по верхней корке должна быть в пределах от 2 до 2,5 см, при выработке сухарей из горбушек формового хлеба - от 1,5 до 2,5 см. При изготовлении сухарей из горбушек подового хлеба толщина их должна быть от 1,5 до 3,5 см.

Установлено, что оптимальной толщиной ломтей, при которой процесс сушки протекает интенсивно, является толщина 22 мм. При этой толщине ломтей сухари получаются ровные, непокоробленные и механически прочные.

При резке особое внимание следует обращать на достижение одинаковой толщины ломтя во всех его частях. Так, в клинообразных ломтях сушка происходит неравномерно, и в более толстой части сухари получаются недосушенными.

Укладка ломтей в кассеты или на листы производится одновременно с операцией по отбраковке нестандартных по размерам, клинообразных и поврежденных; ломтей. Отбракованные ломти вместе с крошкой, получающейся при резке, поступают на переработку.

В зависимости от того, какое оборудование применяется для сушки, ломти хлеба укладываются в кассеты или на листы.

Для сушки простых сухарей используются те же листы, что и для выработки булочных и мелкоштучных изделии и сдобных сухарей. Наиболее распространены листы размером 620Ч350 и 930Ч350 мм. На первых из них укладывается плашмя от 12 до 18, а на вторых - от 18 до 24 ломтей.

Сушка хлеба - сложный теплофизический процесс, в результате которого хлеб влажностью 46-49% отдает значительное количество влаги, превращается в сухарь влажностью 10-11%, пригодный для длительного хранения при сохранении своих потребительских качеств.

Некоторые авторы приводят следующие основные параметры режима сушки простых ржаных сухарей:

- при конвективной системе сушки ломтей хлеба максимально допустимая температура воздуха для всего процесса сушки должна составлять 120-125 єС;

- в начале процесса ломти хлеба целесообразно сушить при пониженной температуре воздуха и значительном влагонасыщении. Во второй стадии повышение температуры воздуха ускоряет сушку хлеба при хорошем качестве сухарей;

- целесообразно сушильный процесс проводить с рециркуляцией части отработанного воздуха;

- скорость воздуха у поверхности ломтей хлеба в живом сечении должна быть 3,0-3,5 м/с .

В целом, жесткий режим сушки обеспечивает лучшее качество сухарей: из-за появляющихся микротрещин изделия становятся хрупкими и хорошо набухают в воде.

При высушивании сухарей влага испаряется из внешних слоев ломтей, середина в момент выемки из печи остается непросушенной и имеет структуру мякиша, так как испарение влаги снаружи опережает подвод влаги из центра сухарей. При остывании и хранении сухарей концентрационное перемещение влаги из центральных слоев к наружным продолжается, и влажность изделий становится однородной.

Внутренний непросушенный слой в момент выемки из печи не должен превышать Ѕ толщины сухаря. На поверхности сухарей происходит реакция меланоидинобразования, в результате которой сухари приобретают золотисто-коричневый цвет, специфический цвет и аромат.

Охлаждение сухарей производится перед упаковкой обычно в кассетах на вагонетках, размещаемых в помещении для сортировки и упаковки готовой продукции. Охлаждают сухари до температуры помещения.

Для сокращения времени остывания сухарей целесообразно, в помещении поддерживать температуру воздуха в пределах 16-20°С. Это достигается обычно установкой местной системы вентиляции.

Хлеб для простых сухарей вырабатывается на хлебопекарных предприятиях, оборудованных комплексно-механизированными линиями с расстойно-печными агрегатами.

Выгрузка выпеченного хлеба из форм производится в переходной камере между шкафом и печью при помощи устройства, которое опрокидывает люльки, встряхивает их на гребенке, при этом хлеб падает на движущийся под ним ленточный транспортер, направляющий его в хлебохранилище.

Для выработки подового хлеба из пшеничной сортовой муки для производства сухарей используются комплексно-механизированные поточные линии, применяемые для выпечки хлебобулочных изделий.

Для простых сухарей хлеб выпекается обычно в виде батонов. Размер хлеба принят согласно требованиям, предусмотренным в технических условиях на хлеборезальные машины. Это особенно относится к длине хлеба при резке его на пилорамных хлеборезальных машинах.

Таким образом, к факторам, формирующим качество сухарных изделий, относятся сырье и соблюдение технологии производства.

Основным сырьем, используемым в производстве сухарных изделий, является: мука пшеничная и ржаная, дрожжи прессованные, соль поваренная, животные и растительные жиры и другие пищевые продукты в соответствии с утвержденной рецептурой для каждого вида изделий.

В качестве дополнительного сырья применяются орехи, арахис, масло горчичное, ванилин, изюм, мак, масло растительное, яйца, молоко нежирное сгущенное с сахаром, корица.

Технологическая схема производства сухарных изделий складывается из следующих основных операций: подготовка сырья, приготовление теста и выпечка хлеба, выдержка хлеба после выпечки, резка хлеба на ломти, укладка ломтей в кассеты или на листы, сушка ломтей хлеба, охлаждение сухарей, отбраковка и упаковка сухарей в тару, хранение сухарей.

1.5.2 Факторы сохраняющие  качество сухарных изделий

К факторам, способствующим сохранению качества сухарных изделий, относятся: упаковка, маркировка, условия транспортирования и хранения.

В соответствии с СТБ 926 «Изделия хлебобулочные. Сухари. Общие технические условия» установлены следующие правила упаковки, маркировки, транспортирования, а также условия и сроки хранения сухарей.

Сухари выпускают весовыми и фасованными в упаковке массой 0,5 кг и менее. Допускается фасование сухарей в пачки и коробки массой до 1 кг.

Допускаемые отклонения содержимого упаковочной единицы в сторону уменьшения не должны превышать значения, установленные в СТБ 8019.

Отклонения содержимого упаковочной единицы от номинального количества сухарей в сторону увеличения не ограничиваются.

В соответствии с СТБ 8019 массы нетто фасованных сухарей не должны превышать в процентах:

- минус 5 - до 0,25 кг включительно;

- минус 3 - св. 0,25 кг» 0,50 кг»;

- минус 2 -» 0,50 кг [19, с. 9].

Количество сухарей в 1 кг для каждого наименования должно быть приведено в рецептуре.

Сухари, весовые и фасованные, упаковывают в ящики дощатые или фанерные с крышками или в ящики из гофрированного картона вместимостью не более 15 кг.

Фасованные сухари допускается укладывать в тару-оборудование, а также чистую отремонтированную возвратную тару и другие виды тары, разрешенных Министерством здравоохранения Республики Беларусь для контакта с пищевыми продуктами.

Отклонение массы нетто при упаковывании весовых сухарей в ящики допускается в пределах 0,5%.

Перед упаковыванием весовых сухарей каждый ящик внутри со всех сторон должен быть выложен чистой бумагой.

Сухари укладывают в ящики «на ребро», сухари с отделкой - «плашмя», детские - насыпью. При реализации в пределах Республики Беларусь допускается упаковывание сухарей, кроме сухарей с отделкой, в ящики насыпью.

Сухари фасуют в пачки, в один слой пергамента, подпергамента, пленки термоусадочной, целлофана с последующей оклейкой этикеткой; в коробки, предварительно выстланные бумагой или подпергаментом, пакеты полиэтиленовые.

Допускается использование и других упаковочных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения.

Полиэтиленовые пакеты, заполненные сухарями, скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем или другими способами. Фасование в полиэтиленовые пакеты производят только полностью остывших сухарей. При фасовании сухарей в художественно оформленные упаковочные материалы оклейка этикеткой исключается.

Транспортная маркировка осуществляется по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары штампом или наклеиванием ярлыка наносят маркировку, характеризующую продукцию:

- наименование предприятия-изготовителя  и его местонахождение (юридический  адрес, включая страну);

- товарный знак изготовителя (при его наличии);

- наименование продукции;

- пищевую ценность;

- массу брутто;

- массу нетто (для весовой  продукции);

- состав продукта;

- количество единиц потребительской  тары и массы нетто в единице  потребительской тары (для фасованной  продукции);

- условия хранения;

- дату изготовления;

- срок хранения;

- обозначение стандарта;

- информация о подтверждении соответствия.

Маркировка потребительской тары с сухарями осуществляется в соответствии с СТБ 1100 с указанием следующих реквизитов:

- наименования продукции;

- наименования предприятия-изготовителя  и его местонахождения (юридический  адрес, включая страну);

- товарного знака (при  его наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- пищевой ценности;

- условий хранения;

- даты изготовления (день, месяц, год);

- срока хранения;

- обозначения стандарта;

- информация о подтверждении  соответствия (при наличии);

- штрихового идентификационного кода.

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся или не имеющей запаха краской.

Допускается вышеуказанную информацию на сухари в пакетах из целлофана или полимерных пленок указывать на ярлыке, вложенном внутрь пакета.

При включении в состав сухарей сырья, изготовленного из/или с использованием генетически модифицированных составляющих, полученных из генетически модифицированных источников или содержащих генетически модифицированные компоненты, в маркировке необходимо указывать их наличие.

При фасовании сухарей в пакеты без нанесенной маркировки данные указывают на ярлыке, вложением в пакет, несмывающейся и не имеющей запаха краской.

Маркировка даты выработки и срока хранения выполняется маркиратором или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки.