Пути совершенствования механизации и автоматизации складских работ ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский»

       Доставленное на завод молоко осматривают и сортируют до взвешивания. Вначале проводят осмотр тары и органолептическую оценку молока по запаху, цвету и консистенции. Затем устанавливают кислотность, температуру и чистоту, отбирают среднепропорциональные пробы для определения жирности, плотности и записывают результаты анализов в приемный журнал и расчетные книжки сдатчиков. Только после выше перечисленных процедур происходит повторное охлаждение молока до температуры 6-8 ° С, часть молока отправляют в емкости для хранения, а остальное количество направляют в переработку смеси со зрелым молоком, накануне подготовленным.

       2. Технология хранения изготовленной молочной продукции на складе.

       Созревание изготовленных сыров также относится к технологии хранения и происходит на производственном складе. При созревании сыры размещают на стационарных стеллажах, а также на стеллажах - контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а Кубанский и Ярославский - на деревянных желобах.

       В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции и проводят УФ-облучение.

       Основными факторами, регулирующими при созревании сыров развитие микрофлоры, а, следовательно, ферментативные и биохимические процессы, являются температура и относительная влажность сырохранилищ, продолжительность созревания, кратность обмена и чистота воздуха.

Таблица 2.2 - Температура и относительная влажность сырохранилищ  ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский»

Сыры	Темпера тура, °С	Относительная влажность, %	Продолжительность, сут.	Кратность обмена воздуха
Обсушка сыра после посолки
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.)	10-12	88-90	5-10	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.)	10-12	88-90	5-10	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.)	10-12	88-90	3-5	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.)	10-12	80-85	8-10	3-5
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.)	10-11	92-94	2-3	2-3
Первый период созревания
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.)	10-12	88-92	15-20	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.)	10-12	88-92	15-20	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.)	10-12	90-92	10-15	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.)	12-13	80-85	15-20	3-5
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.)	11-13	92-94	5-7	2-3
Второй период созревания
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.)	22-25	92-94	25-40	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.)	14-16	85-90	15-20	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.)	12-14	88-90	15-20	3-5
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.)	13-14	80-85	15-20	3-5
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.)	10-11	88-90	2-3	2-3
Третий период созревания
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.)	10-12	87-90	125-135	2-3
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.)	10-12	80-85	15-20	2-3
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.)	10-12	88-90	15-20	2-3
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.)	10-12	75-80	20-25	2-3
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.)	10-11	85-88	5-10	2-3
Хранение созревшего сыра
Сыры с высокой температурой второго нагревания (швейцарский и др.)	0-8	85-90	-	2-3
Сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.)	0-8	85-87	-	2-3
Сыры с низкой температурой второго нагревания, созревающие со слизью на корке (латвийский, пикантный и др.)	0-8	87-88	-	2-3
Сыры с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочно - кислого процесса (российский и др.)	0-8	75-80	-	2-3
Сыры мягкие (рокфор, камамбер и др.)	2-6	85-87	-	1-2

 

       С повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряют развитие микрофлоры в сырах, а также процессы брожения и наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуры воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т.д.).

       Высокая относительная влажность воздуха в сырохранилищах способствует развитию плесени на сырах и подопреванию корки, сырное тесто размягчается, сыр деформируется, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе. При пониженной относительной влажности и повышенных по сравнению с оптимально установленными температурами воздуха увеличивается усушка сыра, а на корке появляются едва заметные трещины. Для поддержания необходимой температуры, относительной влажности и чистоты воздух в сырохранилищах кондиционируют.

       3. Выпуск готовой продукции и подготовка сыра к отгрузке.

       На заводе сортировку сыров проводят по достижении ими кондиционной зрелости на основании данных о качестве молока, записей технологического журнала производства и созревания сыров и органолептической оценки.     Созревшие сыры рассортировывают строго по варкам и датам выработки.

       Органолептическую оценку качества сыров проводит отдел технического контроля (лаборатория). Она разделяется на основное помещение, где осуществляется оценка, и подсобное, где готовят и хранят пробы, подлежащие оценке на текущий день.

Органолептические показатели сыра оценивают по 100-бальной системе.

Таблица 2.3 - Органолептические показатели сыра

Показатель	Балльная оценка
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет теста	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого:	100

 

       По результатам органолептической оценки в зависимости от бальной оценки сыры, имеющие сортовую оценку, относят к одному из следующих сортов:

1. Высший - 87-100 баллов

2. I сорт - 75-86 баллов

        Сыры, имеющие сортовую оценку ниже 75 баллов, или сыры по составу не удовлетворяющие требованиям стандартов, к реализации не допускаются, а подлежат переработке.

       Маркировку сыра на заводе производят в целях установления принадлежности его к определенной партии, контроля обработки партии во время подготовки его к реализации. На каждом сыре указана производственная марка, дата (число и месяц) и номер выработки.

       Сыры упаковывают в дощатые ящики. Для местной реализации при внутригородских перевозках сыр упаковывают в картонные ящики. В каждую единицу упаковки помещают сыры одного наименования, сорта и по возможности одной даты выработки.

       Тара для упаковки сыров должна быть чистой, не имеющих посторонних запахов, влияющих на качество продукции. Влажность древесины должна быть не более 20%, плесень на дощечках и планках не допускается. Поверхностная червоточина и смоляные кармашки допускаются только на наружной стороне тары. Внутренние размеры ящиков для упаковки сыров следующие:

 

Таблица 2.4 - Внутренние размеры ящиков для упаковки

Номер ящика	Сыр	Размеры ящика, мм
3	Чеддер большой	382*285*190
6	Костромской малый	480*285*295
7	Украинский	519*384*184
8	Российский брусковый	684*174*254
15	Костромской большой	736*380*130
16	Эстонский	710*510*100
17	Российский большой	760*374*174
18	Швейцарский	810*810*174
24	Ярославский	570*570*162

 

       Сыр принимается партиями (под партией понимается любое количество сыра, предназначенному к единовременному отпуску). В партию включают сыры одного вида, жирности, отгружаемые по одной фактуре.

Таблица 2.5 – Параметры приемки сыра

Сыры	На заводе сыродельной промышленности	На базах и холодильниках сыродельной промышленности
	Температура°С	Относительная влажность воздуха, %	Температура, °С	Относительная влажность воздуха, %
Швейцарский	0-8	80-85	2-8	80-85
Сыры типа голландского…	0-8	75-85	2-8	75-80
Сыры со слизневой поверхностью или фольговой упаковке	0-8	80-85	2-8	80-85
Мягкие зрелые сыры упакованные в фольгу	6-8	80-85	2-7	80-85
Мягкие свежие сыры	4-5	80-85	4-5	80-85

 

       Каждую партию отгружаемого сыра проверяет отдел технического контроля (лаборатория) на соответствие требованиям нормативно технической документации. Сыры, упакованные в тару, хранятся не более 10-15 дней. При уходе за сыром, хранящимся на стеллажах, осуществляются периодические осмотры, обтирать, переворачивать и поддерживать температуру и влажность.

       Результаты химических исследований, органолептической оценки, данные взвешивания сыров на заводе записывают в удостоверение о качестве, накладные и сертификаты. В нем указывают номер партии, дату выпуска, наименование организации, номер завода изготовителя, наименование сыра и его сорт, порядковые номера ящиков, продукт, масса брутто и нетто партии, результаты органолептической оценки, дата. Удостоверение о качестве прилагается к каждой партии отправляемого сыра. Срок действия удостоверения о качестве в летний период не превышает 30 дней, в остальное время - не более 50 дней. За 3-5 дней до истечения срока действия удостоверения о качестве сыры подвергают повторной оценке.

 

       3 Пути совершенствования механизации и автоматизации складских работ ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский»

 

       Таким образом, рациональная организация технологического процесса на складе должна обеспечивать:

1. четкое и своевременное  проведение количественной и  качественной приемки товаров;

2. эффективное использование  средств механизации;

3. правильный выбор оборудования  и методов укладки товаров, обеспечивающее  максимальное использование площади  и емкости складов, а также  полную сохранность товарно-материальных  ценностей;

4. рациональную организацию  работ по отборке, комплектованию  и подготовке к отпуску товаров, включая работу залов товарных  образцов;

5. последовательное и  планомерное выполнение складских  операций, способствующих ритмичной  и эффективной организации труда  складских работников;

6. четкую работу экспедиции  и организацию централизованной  доставки товаров;

7. внедрение современных  форм организации труда, создание  нормальных условий труда и  техники безопасности;

8. снижение общего уровня  складских расходов на основе  использования передовых методов  работы.

       Соблюдены также принципы хранения товаров:

1) однородные товары уложены  в стеллажи по обе стороны  одного прохода;

2) товары укладываются  вручную, поэтому они размещены  в ячейках стеллажей по вертикали;

3) тарные места укладываются  маркировкой наружу;

4) за группами товаров  закреплены свои секции (определенные  места хранения);

5) товары наиболее часто  поступаемые и отпускаемые располагаются  ближе к выходам;

6) каждому месту хранения  присвоен свой код;

7) схема размещения стеллажей  с указанием кодов вывешена  у входа на видном месте.

Также следует отметить высокий уровень организации документального оформления складских операций на ОАО «Сыродельный комбинат «Ичалковский», и низкий уровень механизации всего складского технологического процесса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       Заключение

 

       По теоретической части курсовой работы можно сделать вывод, что складской технологический процесс представляет собой комплекс выполняемых операций по поступлению, хранению и отпуску товаров. А эффективность складского технологического процесса обеспечивается его рациональным построением, то есть четким, последовательным и продуманным выполнением складских операций.