Технология приготовления, оформление и подача гуляша из говядины

3.3. Кастрюли, баки заполнять жидкостью не  более 3/4 их объема, чтобы при  закипании жидкость не выплескивалась  и не заливала  электроплиту .

3.4. Крышки  горячей посуды брать полотенцем  или использовать прихватки и открывать от себя, чтобы не получить ожоги паром.

3.5. При  снимании посуды с горячей  жидкостью  с   электроплиты  соблюдать особую осторожность, брать ее за ручки, используя  полотенце или прихватки. Баки  емкостью более 10 л снимать   с   электроплиты  и ставить на нее вдвоем.

3.6. Для  предотвращения ожогов рук при  перемешивании горячей жидкости  в посуде использовать ложки,  половники с длинными ручками. 

3.7. Сковородки  ставить и снимать с кухонной  электроплиты  с помощью сковородников.

 

4. Требования  охраны труда в аварийных ситуациях 

4.1. При  возникновении неисправности в  работе кухонной электро-плиты,  а также нарушении защитного  заземления ее корпуса работу  прекратить и выключить кухонную  электроплиту . Работу возобновить  после устранения неисправности.

4.2. При  коротком замыкании и загорании  электрооборудования кухонной  электроплиты  немедленно выключить ее и  приступить к тушению очага  возгорания с помощью углекислотного  или порошкового огнетушителя.

4.3. При  получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, при необходимости отправить его в ближайшее лечебное учреждение и сообщить об этом администрации учреждения.

4.4. При  поражении электрическим током  немедленно отключить  электроплиту  от сети, оказать пострадавшему  первую помощь, при отсутствии  у пострадавшего дыхания и  пульса сделать ему искусственное  дыхание или провести непрямой  массаж сердца до восстановления дыхания и пульса и отправить его в ближайшее лечебное учреждение.

 

5. Требования  охраны труда по окончании  работы 

5.1. Выключить  кухонную  электроплиту  и после  ее остывания вымыть горячей  водой. 

5.2. Провести  влажную уборку пищеблока и  выключить вытяжную вентиляцию.

5.3. Снять  спецодежду и принять душ или  тщательно вымыть лицо и руки  с мылом.

 
 

Глава 6

Гарнир- картофель отварной

 

Первичная обработка

Картофель. Сортируют картофель в сортировочных машинах или вручную.

При сортировке удаляют механически поврежденные и загнившие экземпляры, а также посторонние примеси; отделяют проросший картофель, содержащий большое количество соланина [Соланин — ядовитое вещество, находящееся в глазках картофеля. Особенно много соланина в проросшем картофеле. Проросший картофель необходимо варить только очищенным и в большом количестве воды; под действием тепла соланин переходит в воду и разрушается.]; отбирают картофель по величине для более рационального его использования и уменьшения отходов при машинной очистке.

 

Моют отсортированный картофель в моечных машинах, картофелечистках, приспособленных для мойки, в ваннах и бочках. Вымытый картофель при машинной очистке не так быстро изнашивает (стачивает) шероховатую поверхность облицовки картофелечистки. Кроме того, крахмал из очистков вымытого картофеля получается более высокого качества. Вымытый картофель можно варить или запекать в кожице.

Очищают картофель в картофелечистках или  вручную желобковыми ножами. Лезвие таких ножей имеет особое устройство, поэтому толщина среза не превышает 1 мм. При очистке картофеля желобковым ножом получается меньше отходов, чем при очистке его обыкновенным ножом.

При очистке  в машине партию картофеля, отсортированного по размерам и вымытого, засыпают в  загрузочное отверстие пущенной в ход картофелечистки, продолжительность очистки — 1,5—2,5 минуты. Картофель, засыпанный в машину, очищается при трении о шероховатую поверхность стенок и вращающегося диска, который расположен на дне машины. После очистки, не останавливая машины, открывают дверцу-люк, и картофель под действием вращающегося диска автоматически выбрасывается в подставленную тару. Для уменьшения отходов при очистке картофеля в машине необходимо строго соблюдать продолжительность очистки, а также следить за тем, чтобы терочная поверхность картофелечистки не была изношенной.

Отходы  стандартного картофеля, отсортированного по размерам при очистке в машине (при правильной ее эксплуатации), составляют 10—15 % и при дочистке глазков 10—15 %; при очистке картофеля вручную  ножом отходы составляют 25—30 %, при этом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки.

 

Технологи приготовления

 

Сырой картофель, обточенный в форме бочоночков, закладывают в кипящую подсоленную  воду и варят почти до готовности. Затем воду сливают, посуду с картофелем накрывают крышкой, ставят на огонь и обсушивают в течение 2—3 минут.

При отпуске  отварной картофель кладут в глубокое блюдо и украшают зеленью; отдельно подают кусочек сливочного масла или сметану.

Если  картофель подают с топленым или  растительным маслом, или с салом говяжьим, бараньим, то при отпуске картофель поливают разогретым жиром. В этом случае сырой картофель обтачивают в форме бочоночков или нарезают кубиками, после чего отваривают.

 

Продукты  на порцию (в г): картофель 345, масло  сливочное 15 или сметана 30, зелень петрушки 3.

 

Заключение

В заключении хотелось бы отметить универсальность представленного  блюда. Ингредиенты входящие в состав  гуляша  обладают целым рядом  полезных свойств, обилием витаминов  и  минералов, способствуя тем  самым улучшению здоровья. Не зря венгры свято верят в то, что  гуляш  помогает излечиться от некоторых недугов. Кроме полезности, блюдо несомненно  и  очень питательно. Именно поэтому  гуляш  быстро прижился в Российской Федерации. Ведь большинство территории находится в суровых климатических условиях  и  к питательности  и  полезности того или иного блюда предъявляются особые требования. Еще один немаловажный фактор, говорящий в пользу данного блюда - это быстрота  приготовления .  И  конечно же все ингредиенты, требуемые для  гуляша  можно с легкостью найти в магазинах нашего города  и  стоят они недорого.

Инструкция  №4

 

^{Правила техники безопасности при работе}

^{на  электроплите.}

    Электроплита  должна стоять на ровной, чистой, сухой  поверхности, иметь необходимый минимум свободного пространства для работы.

    К работе на электроплите допускаются  лица прошедшие инструктаж по эксплуатации и технике безопасности на данном оборудовании.

    Производить ремонт должен только квалифицированный  персонал по обслуживанию данного оборудования.

Перед началом работы:

• проверить санитарное и техническое состояние электроплиты, 
  конфорок, целостность пакетных переключателей (жарочная 
  поверхность должна быть ровной, без трещин)
• в   первую   очередь   включите   рубильник,   а   затем   ручки 
  переключателей по часовой стрелке.

Во  время работы:

• нельзя оставлять незагруженные конфорки и электрошкаф;
• наплитные  котлы  и  кастрюли передвигать  при     открытой 
  крышке без рывков, пользуясь сухим полотенцем;
• крышки снимать с кастрюль  и котлов движением на себя;
• продукты на разогретые сковороды укладывать движением от 
  себя;
• не доливать котлы, кастрюли на 20см. до края ёмкости;
• не допускать попадания жира, соли и других жидкостей на 
  плиту во избежание возгорания жира, отскакивания соли и 
  порчи плиты;
• при возгорании жиров необходимо отключить плиту и накрыть 
  огонь сухой тканью для прекращения доступа кислорода.

После окончания работы:

- выключить ручки переключателей в положение «0» и отключить

от сети;

- после остывания плиты провести санитарную обработку.

 

Список  использованной литературы

Основная:

 

1. Товароведение  пищевых продуктов: Учебник для  нач. проф. Образования: Учеб. Пособие  для сред. Проф. образования \ З.П.  Матюхина, Э.П. Королькова. - 2-е издание., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2003. - 272 с.

 

2. Кулинария:  Учебник. Для нач. проф. образования. - 2-е издание., стереотипное. - М.: ИРПО; Изд. Центр "Академия", 2000. - 336 с.

 

3. Основы  микробиологии, физиологии питания   и  санитарии для общепита. Автор-составитель Трушина Т.П. - Ростов-на-Дону: "Феникс", 2000. - 384 с.

 

4. Механическое  и  тепловое  оборудование  предприятий общественного питания  (Сер. "Учебники ХХI века") Авторы-составители  Улейский Н.Т., Улейская Р. И  ., Ростов-на-Дону: изд-во "Феникс", 2000. - 480 с.

 

Дополнительная:

 

5. Журналы: "Питание  и  общество", "Стандарты  и  качество".

 

6. http://www.idilbay.ru/1gov. php

 

7. http://supercook.ru/zz330-21.html