Технология приготовления, оформление и подача гуляша из говядины

Министерство  образования и науки РФ

ГОУ ВПО Ярославский государственный  педагогический университет

имени К.Д.Ушинского 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

Тема: «Гуляш из говядины» 
 
 
 

Выполнила: Мамонтова М.И.

Специальность:030600

«Технология и предпринимательство»

3 курс, группа ТН 0221

Научный руководитель:_____________ 

Ярославль 2011

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………..

Глава 1:  Краткая характеристика блюда…………………………….

Глава 2: Товароведная  характеристика используемого сырья……..

  Глава 3: Технология приготовления блюда………….……………

  Глава 4: Оборудование и инвентарь……………………………….

  Глава 5 : Техника безопасности………………………………..

Глава 6:  Технологи приготовления

(дополнительное блюдо)…………………………………………………

Список  использованной  литературы…………………………

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

По-венгерски  «гуляш» звучит вовсе не так, как  мы привыкли. «Гуяш» - это мясо «по-пастушьи». Когда-то пастухам приходилось готовить в котелках, разводя огонь прямо  в поле. Тогда это был высококалорийный суп со специями. В него добавляли  мясо, лук, копченое сало, картофель, морковь, перец, помидоры, сельдерей и мучные клецки, которые назывались чипетками.

Следует отметить, что гуляш всегда был  очень популярным блюдом. Его готовили в каждой семье, и каждый «кухонный  дел мастер» вносил свои коррективы. В результате получались неповторимые блюда, которые отличались между собой из-за различных сортов используемой паприки и вариациях ингредиентов. А вот в России под гуляшом понимают мясное блюдо – кусочки говядины с подливой. Гуляш готовят как второе блюдо, к которому подают гарнир.

Ежегодно  в венгерский Сольнок на "Фестиваль  гуляша" съезжаются лучшие повара и  любители традиционного блюда национальной кухни со всей страны и даже из соседних государств. Суп варится прямо  под открытым небом в 700 гигантских котлах, а числу желающих отведать ароматное варево не бывает конца. Гастрономический праздник в городе на Тисе не обходится без искрометного чардаша, веселой музыки, без бокала токайского и эгерского вина. К тому же на сей раз более 70 тысяч почитателей гуляша, прибывшие в Сольнок, поддержали идею объявить шедевр местных кулинаров "памятником культурного наследия", а оргкомитет фестиваля решил обратиться в ЮНЕСКО с просьбой взять это блюдо под охрану.

Венгры  до сих пор ведут жаркие споры  о том, что такое гуляш - суп или второе блюдо, то есть мясо в обильном остром соусе, приготовленное с множеством специй. Большинство утверждают, что это все же суп. Факт, что рецептов хоть отбавляй. "Какой гуляш без говядины и множества зелени и специй?" - спросят кулинары Сегеда. А повара из Сольнока не представляют себе гуляш без хрустящей капусты и грибов. Есть гуляш из дичи, карпа и сома, курятины и баранины.   

Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что "первооткрывателями" гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления "зрел", словно вино.

Слово "гуляш" (по-венгерски произносится как "гуйяш") означает "пастух". Уже это указывает на немаловажную деталь: многочисленные рецепты венгерского супа родились не на светских пирах. И если венгерские хозяйки гордятся своим супом, приготовленным на плите, то настоящие ценители гуляша знают, что истинный шедевр можно создать лишь под открытым небом в котлах, чтобы он впитал в себя не только гармонию венгерских специй, но и аромат воздуха: ведь в каждом регионе страны он особый.   

Мастера гуляша считают, что именно это блюдо  помогает избавиться от многих болезней и способствует снятию стресса. А для того, чтобы суп удался на славу, нужны не только мясо, овощи и специи, но и хорошее настроение и добрые мысли. В плохом расположении духа приступать к варке супа не имеет смысла, мрачные мысли не позволят приготовить гуляш наваристым и ароматным. 

Несмотря на то, что суп-гуляш никак нельзя отнести к числу дешевых или диетических блюд, сегодня он занимает почетное место на обеденном столе венгров. Обжигающий, словно пламя, его можно заказать практически в каждом ресторане, однако только старожилы точно знают, где в Будапеште, Сольноке или Сегеде стоит отведать настоящий суп, чтобы вспоминать его неповторимый аромат целый год.  

В небольшом  городке Дьюла местный житель не так давно открыл даже "Академию гуляша". Такое название решил  дать своему ресторану 40-летний кулинар Лайош Элец. Он предлагает посетителям более 30 рецептов супа-гуляша, утверждая, что у каждого из них уже вековая история. 

Прославить  свой любимый суп одни стараются  сохранением традиций, другие - поиском  новых рецептов, третьи - завидным аппетитом. Известные венгерские повара решили недавно вписать новую страницу в историю кулинарного искусства и установить мировое достижение в приготовлении "самой большой порции национального блюда". Рекордсмены - 19 поваров и 40 помощников за 7 часов сварили суп в огромном котле на 4300 литров. На него пошло 700 килограммов говядины, 140 килограммов лука, 8 килограммов чеснока, свыше 130 килограммов душистой паприки и множество других приправ.   

Каждый  рецепт гуляша имеет свою географическую принадлежность, поэтому настоящие ценители кулинарного искусства никогда не перепутают сегедский гуляш с супом из Сольнока, а суп по рецепту дебреценских кулинаров с творением поваров Печа. Правда, некоторые рецепты связаны не с географическими названиями, а с именами их авторов. К примеру, название "гуляш по-секейски", утверждают знатоки, напоминает не о кулинарных способностях проживающих на территории Трансильвании венгров (их называют секеями), а связан с именем известного венгерского писателя и поэта Йожефа Секея, который был неравнодушен к супу и воспел его аромат, мастерство создателей гуляша во многих своих произведениях.

Рецепт  приготовления супа, на первый взгляд, несложен. Сочное мясо вначале нарезают кубиками и в растопленном жире жарят  до золотистого цвета мелко нарезанный лук. Пока тушится мясо, кулинары чистят и нарезают картофель, зеленый перец, помидоры и другие специи. Какую паприку выбрать для гуляша, сколько требуется положить специй и как долго тушить овощи - секрет у каждого свой. Гуляш приправляют солью, перцем, тмином и лавровым листом. Под конец варки в котел кладут "чипетке" - отщипанные рукой бесформенные кусочки домашнего теста, похожие на клецки. Они придают густоту и особый колорит супу. При этом красная паприка дает супу неповторимый аромат и консистенцию, которые отличают венгерский гуляш от других супов с аналогичной рецептурой.   

Но вернемся на фестиваль в Сольнок. 80-летний дядюшка Дьюла - старейший участник кулинарного праздника - и сосчитать  не может, сколько раз стоял за свою жизнь у котла с гуляшом и сколько селян удивил мастерски приготовленным супом. Раньше о настоящем венгерском гуляше знал весь мир, вспоминает кулинар. Не случайно же говорили, что во времена Кадара мы строили "гуляшный социализм". Когда-то гуляш был олицетворением национальной гордости и достоинства. Представители венгерских графских династий, прибывавшие во времена кайзера Франца Иосифа в сияющую красотой и роскошью Вену, в ресторанах, как правило, заказывали не венский шницель, а венгерский гуляш, еще раз подтверждая, что бережно относятся к своим традициям.   

А как  хранили честь гуляша гусары! По случаю больших торжеств их рассаживали  за столы не по чинам - по рецепту  гуляша: за одним столом объединялись любителя супа из говядины, за другим - из дичи, за третьим - ценители рыбного гуляша. Гости на таком пиру пили в основном красное вино, восхваляли неповторимость именно их любимого блюда, вступая в острый спор с гусарами за соседним столом. Увы, размолвки на кулинарной почве нередко кончались далеко не мирно.

К национальному  блюду были неравнодушны известные  личности. Так, некоторые историки утверждают, что аромат ярко-красного супа обожал князь Ференц Ракоци II. Суп-гуляш  нередко подавали на стол императора Франца Иосифа. А его супруга - самая  красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.

Директор  сольнокского кулинарного фестиваля  Шандор Чани сетует, что многие рядовые  его сограждане стали забывать старинные  рецепты гуляша, в то же время  все больше иностранных ресторанов берут на вооружение именно венгерские рецепты. Это блюдо должно стать "культурным наследием", считает опытный кулинар, точно так же, как старая Будайская крепость, знаменитый проспект Андраши или же старинная венгерская деревня Холлоке, взятые под охрану ЮНЕСКО. 

В наши дни гуляш – это с две  сотни самых разных блюд. Существуют рецепты гуляша с бараниной, курятиной, свининой и даже рыбой.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 1

«Краткая  характеристика блюда»

Относительно  кулинарной классификации  гуляша  спорят даже на его исторической Родине. Что он такое – первое  блюдо  или второе – на этот вопрос однозначного ответа не существует. Венгерский  гуляш  является одновременно как супом, так и горячей закуской, хотя официально его относят к первым  блюдам . К примеру,  гуляш-перкельт  – второе,   гуляш-левеш  – первое.

 
 
 

 
 
 
 

Глава 2

Товароведная  характеристика используемого сырья

 

Говядина

По  возрасту мясо делят на говядину от взрослого скота (коров, волов, телок  старше трех лет, быков), говядину от коров - первотелок, говядину от молодняка (телок, быков) телятину (от 14 дней до трех месяцев).

Мясо  коров от ярко-красного до темно-красного цвета, с большим отложением подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прослойками жира (мраморность).

Содержание  белков в мясе составляет 11,4-20,2%. Основная часть белков мяса - белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген и эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость.

Жира  в мясе говядины от 7,0 до 12%. Говяжий  жир усваивается на 94%.

Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.

Витамины  представлены группой водорастворимых  витаминов - B1, B2, B6, B9, B12, H, PP и жирорастворимых  витаминов A, D, E, содержащихся в жире животных. Витаминами наиболее богаты субпродукты - печень, почки.

Воды  содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе 0,3-0,5%. Они представлены в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь  в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая ценность составляет от 105 до 404 ккал.

В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ.

Условия хранения: хранят мясо в холодильных  камерах, подвесом - охлажденное мясо, штабелями - замороженное мясо, при  температуре от 0 до - 50 С и относительно влажности воздуха 85-90% - 2-3ое суток.