Технология приготовления, оформление и подача гуляша из говядины

 

Овощи

Морковь. У корнеплодов, если они с ботвой, отрезают зелень, затем сортируют по размерам, удаляя при этом механически поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. После этого корнеплоды моют так же, как и картофель. Вымытую морковь можно передать в тепловую обработку, не очищая. Сырую морковь очищают в картофелечистках или вручную ножом. Длинную тонкую морковь, а также очищают вручную, так как при машинной очистке она ломаются.

Репчатый  лук. После отрезания донца и завязи луковицу очищают от сухих листьев и промывают в холодной воде.

Помидоры (томаты). Помидоры сортируют, отделяя  испорченные и перезрелые. У помидоров, предназначенных для фарширования, вырезают верхнюю часть с плодоножкой  и мякотью изнутри примерно на глубину одной трети, а из оставшейся части удаляют семена.

 
 

Приготовление  гуляша  из говядины:

 

 
 

Мясо  нарезать на небольшие кусочки, чтобы  его можно было есть не разрезая. Хорошо нагреть сковороду с растительным маслом и обжарить на ней мясо. При этом сок, который даст мясо нужно выкипятить.

 

 
 

Лук мелко нарубить. Добавлять лук, после  того как выкипят сок из мяса. Обжаривать лук вместе с мясом  около пяти минут.

 

 
 

Помидоры  очистить от кожуры и мелко порезать. Добавить их к мясу с луком. Как я писал в ингредиентах можно добавить томатную пасту или кетчуп вместо помидоров. Обжаривать будущий  гуляш  ещё около 5-ти минут.

 

 
 

Мясо  с овощами посыпать мукой. Тщательно  перемешать.

 

 
 

Как только перемешаете мясо с мукой, добавить горячую воду или бульон. Ещё раз всё тщательно перемешать и тушить  гуляш под крышкой час, полтора до готовности. После чего посолить, поперчить, дать настояться около пяти минут.

 
 

Оформление  и  подача блюда

При отпуске  гуляш кладут на порционное блюдо, сбоку помещают гарнир — жареный или отварной картофель и посыпают измельченной зеленью петрушки или укропом.

Продукты на порцию (в г): мясо 2-го сорта 161, жир 7, лук репчатый 25, томат-пюре 15, мука пшеничная 5, сметана 20, чеснок 0,5, гарнир готовый 150, зелень.

Требования  к качеству блюда

Мясо - светло-коричневого  цвета. На вкус в меру соленое, слегка острое. Консистенция мягкая, сочная. Запах  тушеного мяса.

 

Глава 4

«Оборудование и инвентарь»

В горячем цехе

 Оборудование : Универсальный привод П-II, шкаф холодильный ШХ-0,8, плиты ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-2, КПЭ-100,, кипятильник непрерывного действия КНЭ-100, весы ВНЦ-2, ВНЦ-10.  

  Инвентарь : Сита: со съемными сетками и пластмассовой обечайкой, с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой, с волосяной сеткой и деревянной обечайкой, грохот металлический, дуршлаг, сито коническое, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилка, приспособление для процеживания бульона.

Инструменты: Лопатка поварская, вилка поварская, шпажки для жаренья шашлыков

Посуда : Тарелки, ложки, вилки, поварешки.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C; относительная влажность воздуха 60 - 70%.

 
 

Глава 5

«Техника  безопасности»

Все работающие должны знать правила техники  безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП  случаи травматизма связаны с  процессом  приготовления  пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном  оборудовании  без поражений опасных мест  и  заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

I. Перед  началом работы.

1. Одеть  спецодежду, волосы убрать под  головной убор, рукава должны  быть застёгнуты на кисти рук,  надеть удобную обувь.

2. Привести  в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть   инвентарь  и убедиться в  его исправности.

4. При  осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие  и исправность заземления;

г) исправность  пускорегулирующего устройства;

д) наличие  и исправность ограждения.

5. Ремонт  машины могут производить только  квалифицированные рабочие. Самому  ремонт производить запрещено.

II. В  о время работы:

1. Не  трогать устройства машины, с  которым не знакомы.

2. Пуск  и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять  работающую машину или сменный  механизм без присмотра запрещается.

4. Все  работающие механизмы и машины  вне рабочее время должны быть  выключены от электросети в положении “выключено”.

5. Запрещается  работать со снятой загрузочной  воронкой.

6. Разделку  мороженого мяса производить  после оттаивания.

7. При  работе на тепловом  оборудовании  строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты  была ровной без трещин.

8. Не  ставить в духовку протвини  не соответствующие размерам  духовки.

9. Крышки  варочных котлов, кастрюль  и   другой посуды с горячей пищей,  открывать запрещено.

10. Не  браться за горячую посуду  голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать  меры к уборке промытой жидкости  жира, уроненных на пол продуктов.

13. Для  вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

14. При  переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин - 20кг, для мужчин - 50кг.

15. Работу  производить на  оборудовании  с электрическим обогревом стоя  на электрическом коврике.

16. При  работе на  оборудовании  с  газовым обогревом нужно помнить,  что газ взрывается.

Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить - нет ли запахов газа в  помещении.

17. Проверяй  тягу, положение кранов на секторе,  все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается  работать на  оборудовании  включённом  в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не  запрещается работать на  оборудовании  с неисправной автоматической  регулировкой.

20. Газовое  устройство необходимо содержать  в чистоте.

21. Запрещается  останавливать работающую газовую  аппаратуру без присмотра.

22. При  наличии запаха газа немедленно  сообщить в аварийную службу (04) для устранения аварии.

 

Инструкция  по охране труда при  работе с кухонной   электроплитой

 

1. Общие  требования охраны труда

1.1. К  самостоятельной работе с кухонной  электроплитой  допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

 

1.2. Работающие  должны соблюдать правила внутреннего  трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.

1.3. При  работе с кухонной  электроплитой   возможно воздействие на работающих  следующих опасных и вредных  производственных факторов: - термические  ожоги при касании руками нагретой  электроплиты , а также горячей жидкостью или паром; - поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса электроплиты  и отсутствии диэлектрического коврика.

1.4. При  работе с кухонной  электроплитой   должна использоваться следующая  спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный и косынка или колпак, диэлектрический коврик.

1.5. Пищеблок  должен быть оборудован эффективной  приточно-вытяжной вентиляцией с  вытяжным зонтом над  электроплитой  .

1.6. На  пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.

1.7. Работающие  обязаны соблюдать правила пожарной  безопасности , знать места расположения  первичных средств пожаротушения.  Пищеблок должен быть обеспечен первичными средствами пожаротушения: огнетушителем углекислотным или порошковым.

1.8. При  несчастном случае пострадавший  или очевидец несчастного случая  обязан немедленно сообщить администрации  учреждения. При неисправности кухонной  электроплиты  прекратить работу и сообщить об этом администрации учреждения.

1.9. В  процессе работы соблюдать правила  ношения спецодежды, пользования  средствами индивидуальной и  коллективной защиты, соблюдать  правила личной гигиены, содержать  в чистоте рабочее место. 

1.10 Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

 

2. Требования  охраны труда перед началом  работы 

2.1. Надеть  спецодежду, волосы заправить под  косынку или колпак. Убедиться  в наличии на полу около  кухонной  электроплиты  диэлектрических  ковриков.

2.2. Проверить  наличие и целостность ручек пакетных переключателей  электроплиты , а также надежность подсоединения защитного заземления к ее корпусу.

2.3. Включить  вытяжную вентиляцию и убедиться  в нормальном ее функционировании.

 

3. Требования  охраны труда во время работы 

3.1. Встать  на диэлектрический коврик и включить кухонную  электроплиту , убедиться в нормальной работе нагревательных элементов.

3.2. Для  приготовления пищи использовать  эмалированную посуду или посуду  из нержавеющей стали. Не рекомендуется  использовать алюминевую посуду. Не пользоваться эмалированной посудой со сколами эмали.