Технология приготовления изделия из песочного теста

    Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность  и холостой ход оборудования;

- наличие и  исправность ограждений;

- наличие и  исправность заземлений;

- убедится, что  переключатели электроплит находятся  в нулевом положении;

- исправность  и работу местной вытяжной  вентиляции.

    При обнаружении каких-либо неполадок  или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить  заведующему производством или  администрации предприятия, и до устранения неполадок к работе не приступать.

    Перед отключением от электрической сети, предварительно нужно выключить  все электрические оборудования, работающего в автоматическом режиме. При проведении санитарной обработки  не охлаждать нагретую поверхность  плит. 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА. 
 

Кисель  клюквенный. 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА. 

Кисель  из плодов или свежих ягод.

№ 590 СБ 1996 года.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РАСЧЕТ  СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ 

И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.

Калькуляционная карта.

Кисель  клюквенный.

№ 590 СБ 1996 год

 

                    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕКЛАМА.

Кисель  клюквенный. 
 

Клюква, ягодка - отпад

Киселю  ты будешь рад.

Пейте взрослые и дети

Вечерком  и на рассвете. 

Мамы, папы, не сидите

Детям кисельку сварите.

Витаминов целый ряд

Покупай и будешь рад! 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

                  

    Обед  или ужин, как правило, заканчивается  подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными  среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.

    При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

        
 
 
 
 

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ. 

  В  доисторические времена приготовление  блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те  или иные продукты, особенно не  заботясь об их полезности  для организма, сочетаний усвояемости.  Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди  быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ. 

    

             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ХАРАКТЕРИСТИКА  И АССОРТИМЕНТ  ИЗДЕЛИЙ.

    Для приготовления песочного теста  муку берут с небольшим содержанием  клейковины, так как при наличии  большого количество "сильной" клейковины тесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".

    Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.

Ассортимент песочного печенья.

Особенности приготовления блюд

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ. 

    Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой  ванне холодной водой.

    Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.