Технология приготовления изделия из песочного теста

    Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.

    Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.

    Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.

БЕЗОПАСНЫЕ  ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ  РАБОТЕ. 

Просеиватель "Пионер". 

    Мука  из мешка засыпают в бункер, где  она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной  силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник. 

Тестомесильная  машина ТММ - 1М.

    Вращение  от электродвигателя через два редуктора  и цепную передачу получают одновременно рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны,  загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу насыщенную воздухом.

    Во  время работы машины нельзя наклонятся над дежой, а также брать пробу. После работы машину останавливают и выгружают тесто и проводят санитарную обработку. 

Кондитерская  электрическая печь КЭП - 400.

К работе со шкафом допускаются лица знающие  его устройство и правило техники  безопасности.

    Ежедневно перед включением шкафа проверяют  исправность заземления и

санитарное состояние.

    Устанавливают лимб терморегулятора на необходимую  температуру, подключают шкаф к электросети  и с помощью пакетных переключателей включают рабочий камеры на сильный  нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут. Осторожно открывают двери, устанавливают противни с продукцией. При переводе шкафа на более низкую температуру выключают тены и дают шкафу остыть. После этого переводят лимб  на более низкую температуру нагрева и включают тены.

    Шкаф  содержат в чистоте. Ежедневно протирают  влажной тканью или промывают  мыльным раствором. Перед санитарной уборкой шкаф обязательно отключают  от сети.   
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА. 

Печенье "Нарезное". 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.

Печенье "Нарезное".

№95 СБ 1991 год

 
 

    Сироп инвертный.

    №67 СБ 1991 год

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет  себестоимости изделия  и розничная цена.

Калькуляционная карта.

Печенье нарезное.

  №95 СБ 1991 год

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

РЕКЛАМА

Печенье нарезное

   

Девочки и мальчики,

А также их родители

Песочного печения

Отведать, не хотите ли? 

К чаю, кофе, молоку

Не  найдешь замены

Рассыпается во рту

Никакой проблемы 

Вафли, булочки, блины,

Совершенно  не нужны 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

      Печение вырабатывается фасованными и весовыми. Изделия фасуются в коробки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

      Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергаментом, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

      При фасовании в пачки изделия  укладываются одинаковым рисунком в  одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены. Краски на этикетках должны быть четкими, не маркими.

      Фасованные  изделия упаковываются в ящики  из гофрированного картона или деревянные. В свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки

изделий, заполняются бумагой.

      На  коробки, пакеты, пачки, ящики наносят  соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные  знаки: "Хрупкое. Осторожно", "Беречь от влаги".

      Мучные  кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

      Изделия хранятся в хорошо вентилируемых, чистых, сухих помещениях без посторонних запахов при температуре 15-20° С и относительной влажности воздуха не более 75%.

      Не  допускается хранение изделий совместно  с продуктами, имеющими специфический  запах. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ЛИТЕРАТУРА. 

1. Анфимова  Н.А.; Татарская Л.Л.; Кулинария - М., Академа, 1999
2. Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Кулинария - М., Печатный двор, 1963
3. Ефримов Е.В.; Учебный курс - РнД., Феникс, 2000.
1. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания - М., Академа, 1999.
2. Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи - М.,
3. Ковалев Н.И.; Сольникова Л.К.; Технология приготовления пищи - М., Экономика, 1978.
4. Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Все для домашнего стола - О., Альфа, 1991.0 
5. Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., Мастерство, 2001.

Советская Россия, 1990.