Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

     При изготовлении столов широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

     На  столешницу под скатерть надевают чехол из ткани (сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки. Это делается для обеспечения устойчивого положения на столе предметов сервировки, уменьшения шума и лучшей сохранности посуды.

     Основными требованиями к столу на предприятиях питания являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, соответствие высоты столешницы высоте стула или кресла, гигиеничность.

     Наиболее  распространенными материалами  для столешниц являются древесноволокнистые и древесностружечные плиты, фанера из дуба и ореха.

     Столы для столовых, кафетериев, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, размер столешниц 650 * 650 и 600 * 600 мм.

     Банкетный стол выше обычного — 760-780 мм, ширина 1200-1500 мм. Удобны столы с вкладными щитами на ножках-опорах в середине стола на расстоянии 30-40 см от края столешницы. При отсутствии специальных столов банкетные столы составляют из прямоугольных или квадратных.

     Фуршетные столы, выше банкетных — 900-1000 мм, так  как за ними не сидят, а едят и пьют стоя. Ширина фуршетиых столов 1200-1500 мм.

     Стулья  sum кресла должны соответствовать антропологическим данным человека, т. е. иметь соответствующие фигуре человека высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и длины сиденья, а также за счет подлокотников.

     Стулья  и кресла могут быть как на деревянном, так и на металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.

     Форма кресел для холлов связана с их функциональным назначением. Они ниже ресторанных, высота — 350-400 мм, глубина до 550 мм, а ширина 600-700 мм, угол наклона сливки достигает 30°, наклон сиденья также более крутой.

     Борные  табуреты — это специфическая  мебель. Они не отличаются удобством, но вносят в интерьер разнообразие. Как правило, их делают вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда еще и спинкой с подлокотниками.

     Серванты  предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового  белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта используется как подсобный столик. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее распространенные размеры серванта: высота — 900 мм, длина — 1000, ширина — 450 мм.

     Подсобные столики предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче. На них также ставят использованную посуду, откупоривают бутылки.

     Подсобные столики делают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина  их соответствует ширине обеденных столов и составляет 850-900 мм, высота 740-750 мм, ширина 600 мм. Подсобные столики нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.

     Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспортировки блюд к обеденным столам. Изготовляют их из нержавеющей стали, полки пластмассовые. Они могут быть с обогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей.

     Холодильные шкафы служат для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах. Их устанавливают из расчета один шкаф на 2-4 официантов.

     Передвижные электрические кассеты служат для  подогрева тарелок. Их устанавливают в раздаточной или в зале. 

      30. Банкет-коктейль, характеристика  меню и правила  подачи холодных  блюд и горячих закусок, напитков, десерта. 

      Банкет  этого типа проводят для участников официальных встреч — конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, конгрессов, ярмарок и т. п. На нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Банкет-коктейль непродолжителен и проводится во второй половине дня. Банкет-коктейль, организуемый с целью отдыха, может продолжаться дольше.

      Как говорилось, главное отличие этого банкета то, что на нем можно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Это условие диктует все обстоятельства: банкетных столов не расставляют, гости едят и пьют стоя, тарелок и приборов не подают, вместо вилок гости используют шпажки, напитки и закуски гостям предлагают официанты. Понятно, что закуски должны быть мелкопорпионированными.

      В зале, где проводится банкет, у стен и колони, в нишах ставят небольшие  столики, на которых раскладывают сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, орешками в сахаре, цветы.

      Как всегда, при приеме заказа выясняется количество гостей, продолжительность банкета, порядок работы барной стойки, согласовывается меню. 

      Для проведения банкета-коктейля требуется  большое количество бокалов и стаканов для соков. Если заказана подача крюшона, необходимы крюшонницы и ложки к ним. Закуски подают в фарфоровых и металлических блюдах. На банкете-коктейле могут быть поданы различные напитки, например соки, минеральные и фруктовые воды, шампанское и др.

      При организации банкета нельзя обойтись без дополнительного помещения, примыкающего к залу. Оно необходимо в качестве буфета для подготовки, розлива и отпуска официантам напитков.

      За  несколько минут до начала банкета  официанты откупоривают бутылки с напитками, наливают в кувшины соки, готовят коктейли. Четверть выставленной на стол буфета посуды из стекла заполняют напитками на 2/3 и расставляют на подносах, покрытых салфетками. Как обычно, напитки в высокой посуде размещают в центре подноса, а в низкой посуде — по краям на расстоянии 1-2. см между отдельными предметами.

      Размер  порций закусок должен быть таким, чтобы  их целиком можно было положить в  рот. В качестве закусок чаще всего  предлагают самые разные бутерброды, нарезанные небольшими кусочками квадратиков, «прямоугольников, ромбиков, кружочков, треугольников (канапе), а также волованы или тарталетки с салатом, паштетом, фаршированные яйца и т. д.

      Горячие закуски подаются в виде котлеток, сосисок, кусочков рыбы в тесте, люля-кебаб, шашлыков. На десерт принято подавать пирожные ассорти, яблоки в тесте, фрукты, разделанные на части со шпильками.

      Количество  официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Официантам лучше работать попарно: один подает напитки, второй — закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды, расчет производится так: на четырех официантов — один сборщик посуды.

      Напитки и закуски подают с приходом первого  гостя и до ухода последнего. Начинают обслуживание с подачи напитков, затем подают закуски. Обнося гостей напитками, официант держит поднос в левой руке на уровне локтя, и предлагая напитки, называет их.

      Если  гость просит официанта взять  использованный фужер или стакан, официант должен взять его в правую руку и передать официанту, собирающему использованную посуду, либо поставить на ближайший столик.

      Время от времени официант пополняет поднос напитками или берет подготовленный полный поднос и снова обносит гостей.

      Закуски подают на фарфоровых круглых блюдах. Для подачи горячих закусок используют подогретые металлические блюда (можно использовать и фарфоровые). Закуски укладывают рядами. В каждое изделие в верхнем ряду вкалывают шпильку, рядом на блюде в низком стаканчике ставят шпильки (шпажки).

      Предлагая гостям горячую закуску, официант держит блюдо в левой руке, а пирожковую тарелки, а для использованных шпажек—в правой.

      После мороженого предлагают шампанское. Гостям может быть подан кофе.

      Примерный вариант меню для банкета-коктейля: бутерброды с икрой зернистой осетровых или лососевых рыб, кетой, осетриной, сыром, помидором, огурцом, ветчиной, колбасой; тарталетки с салатом, паштетом; пирожки с мясом; люля-кебаб; сосиски; пломбир, фрукты, орешки; кофе, вода минеральная, сок, коньяк, шампанское.

      Как и при организации фуршета, нередко  в банкетном зале для гостей организуют бар. 
 
 

       39. Особенности кухни и обслуживания туристов-народов Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего Востока на предприятиях питания. 

      Особенности питания народа зависят от его исторического и экономического развития, географического положения страны, обычаев и вероисповедания. Понятно, что в меню народов, живущих на берегу океана или моря значительное место будут занимать рыба и продукты моря, а в меню народов, живущих в лесостепных районах, приоритетными будут продукты животноводства.

      Следует учитывать, что большинство людей  во всех странах мира питаются три  раза в день. Во многих странах Европы принято завтракать легко — в Англии, Италии, Франции и др. А в Англии, США, Канаде и некоторых других странах традиционен второй завтрак (ленч). По времени второй завтрак соответствует нашему обеду, но отличается отсутствием первых блюд. Ленч состоит из закусок, вторых горячих блюд и десерта. Завершает второй завтрак черный кофе. Обед в этих странах соответствует по времени нашему ужину, а состоит из закусок, супа, горячих вторых блюд, десерта и черного кофе.  

      Большинство иностранных туристов употребляют  во время еды минеральную и  фруктовую воду. Летом иностранцам на столы обязательно надо ставить в кувшинах кипяченую воду со льдом.

      Предлагая иностранным туристам те или другие блюда, следует учитывать не только особенности кухонь зарубежных страж, но я применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

      Англичане любят мясные натуральные блюда, птицу, рыбу и рыбные гастрономические товары. Рыбу и овощи употребляют преимущественно в вареном виде» а мясо — в запеченном или обжаренном на углях или сковороде. Они охотно едят овощные салаты, картофель жареный, картофельное пюре, овсяную кашу.

      Для англичан традиционными являются блюда  из яиц, большое место зажимают пудинги, сандвичи и канапе. Из первых блюд они  отдают предпочтение бульонам и супам-пюре.

      Свежие и консервированные фрукты и ягоды англичане употребляют в большом количестве — используют на десерт и для приготовления блюд и гарниров.

      Англичане любят чай, пьют его обычно сладким  с молоком.

      У американцев и канадцев значительное место в питании занимают готовые консервированные кулинарные изделия, полуфабрикаты и напитки. Они широко применяют сандвичи и сосиски.

      В американской кухне есть все виды мяса и рыбопродуктов, широко потребляются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. Национальный напиток — кофе.

      При обслуживании американских туристов следует  звать, что они не любят горячей  пищи. Сметану к блюдам надо подавать отдельно, а напитки сильно охлажденными. 

      Скандинавы (Дания, Норвегия, Швеция и Финляндия) употребляют много рыбы, различные бутерброды» широко используют в питании молоко и молочные продукты, крупы, любят блюда из муки (блины, пироги, блинчики). Значительное место в рационе занимает вареное или тушеное мясо — говядина, телятина, свинина. Любимый налиток скандинавских народов — кофе.

     Скандинавская кухня отличается от прочих европейских  кухонь обилием блюд из рыбы. 
 
        Финны любят плотный завтрак, блины с различными рыбными закусками. Едят много свежего ароматного хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки можно заказать финский деликатес — язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык подается нарезанным очень тонкими кусочками). 
        Во всех Скандинавских странах горячее едят один раз в день — во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» звучит по-разному, все они понимают под ним небольшой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый какой-нибудь закуской. Скандинавы считают, что это очень вкусно, а главное — практично. Выбор бутербродов поражает многообразием. В Дании насчитывают до 200 различных их видов, и у каждого свое название. 
       Популярностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением небольшого количества молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог. 
      Шведы любят блюда с прибавлением сахара и кладут его даже в печеночный паштет, маринованную сельдь во многие сорта хлеба. Любимое блюдо шведов — темный фасолевый суп со шпигом, который также слегка подслащивают, а также блины, испеченные с брусничным вареньем. 
     Норвежцы готовят блюда из баранины, но любят рыбные, которые подают под белым соусом из сметаны с большим количеством зелени. 
     Датчане любят блюда из овощей со шпигом, жареную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленой фасолью. 
     На завтрак туристам из Скандинавских стран рекомендуется подавать холодное молоко или кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко подается отдельно), хлеб-тост и свежую булочку. 
Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд. 
    На закуску рекомендуется ветчина, отварной язык. Можно предложить овощные салаты, а для датчан — с салатной заправкой.  
Из первых блюд рекомендуются бульоны, заправочные супы. Их нужно подавать полупорциями. 
    Вторые блюда должны приготовляться из натурального мяса, рыбы, птицы. Ко всем блюдам подается сложный овощной гарнир. Так как финны не любят жареного картофеля соломкой, на гарнир ко вторым блюдам им лучше давать отварные овощи. Многие финны неохотно едят блюда из творога. 
Датчане любят утром, в обед и вечером пить свежее молоко. К столу подается черный ржаной и белый пшеничный хлеб. 
    Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят борщ украинский, солянки рыбные, блины со сметаной и икрой, рассыпную гречневую кашу, осетрину по-московски, отварной судак. 
   Для туристов из Скандинавских стран следует рекомендовать: 
   Из холодных закусок: шпроты, сардины, сельдь натуральную и с гарниром, салаты из овощей, рыбу под маринадом, ветчину с гарниром, отварную, жареную курицу или мясное ассорти, яйца под майонезом и другие блюда. 
   Из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками, кулебякой, пельменями, фрикадельками, овощным, крупяным гарниром или макаронными изделиями, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей. 
  Из вторых блюд: рыбу жареную, рыбу по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда — филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, жареную свинину, различные блюда из птицы, дичи и яиц, цветную капусту с маслом, рагу из овощей.  
  На десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торт, пирожные. 
  И обязательно кофе на завтрак и обед.