Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

Содержание:

10. Виды, методы  и формы обслуживания на предприятиях  питания………...3-5

12.Характеристика  и оснащение помещений торговой  группы предприятий питания……………………………………………………………………………5-13

30. Банкет-коктейль, характеристика меню и правила  подачи холодных блюд и горячих закусок, напитков, десерта……………………………………………13-14

39. Особенности  кухни и обслуживания туристов-народов  Европы, Скандинавии, Балкан, Ближнего  Востока на предприятиях питания……….15-19

Список использованной литературы……………………………………………...20 

       10. Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания. 

     Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях питания зависят от ряда факторов: места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей, повышению культуры обслуживания, эффективности использования оборудования, росту производительности труда.

     Виды  обслуживания. 

     Основными видами обслуживания в общественном питании являются:

     • реализация продукции в залах  общедоступных предприятий питания (столовых, ресторанов, кафе, закусочных), а также в столовых при производственных предприятиях, строительных объектах, учебных заведениях, вагонах-ресторанах;

     • доставка и реализация продукции  общественного питания по месту  работы, учебы, проведения спортивных мероприятий, отдыха, в общежитиях, в пути следования;

     • продажа продукции собственного производства для потребления в домашних условиях через магазины или отделы кулинарии и полуфабрикатов. 

     Методы  обслуживания. 

     Применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод.

     Наиболее  эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб, столовые приборы. Горячие блюда раздатчики порционируют перед отпуском.

     Двигаясь  вдоль раздаточной линии, потребители  устанавливают отобранные блюда на подносы, а после расчета с кассиром идут к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

     Обслуживание  официантами применяется на предприятиях, в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор экономии времени обслуживания.

     Комбинированный метод предусматривает сочетание  двух перечисленных методов обслуживания. Например, одно предприятие питания днем может работать как общедоступная столовая самообслуживания, а в вечернее время — кафе или ресторан с обслуживанием официантами. Или: наряду с обслуживанием официантами в залах устанавливаются линии самообслуживания для реализации обедов в дневное время. 

     Формы самообслуживания.

     Различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

     При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет обслуживающий персонал. Пример частичного самообслуживания: предварительное накрытие столов в столовых предприятий и учебных заведений, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и уносят использованную посуду на конвейер.

     По  способу расчета с потребителями  различают самообслуживание с предварительным, последующим и непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

     При самообслуживания с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостаток этой формы обслуживания — низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара-раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны. Ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

     Самообслуживание  с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителем, освобождение поваров-раздатчиков от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд.

     Самообслуживание  с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще эта форма обслуживания применяется в буфетах и закусочных.

     При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет, с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5-1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

     Самообслуживание  по системе саморасчета применяется на предприятиях с постоянным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда, напитки, кондитерские изделия и рассчитываются, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится ценник.

     По  способу отпуска продукции различают  самообслуживание со свободным выбором блюд и с комплексными завтраками, обедами и ужинами

       12.Характеристика и оснащение помещений торговой группы предприятий питания. 

Торговые  помещения

     Предприятие питания может находиться как  в отдельном здании, так и в здании гостиницы, в жилом доме или административном здании. Здание должно быть красивым, привлекать к себе внимание. К помещениям для потребителей на предприятиях питания относят залы, вестибюли (включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты), магазины кулинарии, В ресторанах к помещениям для потребителей относятся также аванзалы, бары, коктейль-холлы, помещения для официантов, помещения для хранения музыкальных инструментов и др. В ресторанах раздаточная, буфеты, сервизная и моечная столовой посуды относятся к производственным помещениям, хотя практически являются подсобными торговыми помещениями.

     Площади названных помещений зависят от типа предприятия и количества мест. Норма площади на одно место в залах составляет (в м²): в столовых — 1,7-1,8;

     кафе  — 1,2-1,7; ресторанах — 1,7-1,8; в закусочных общего типа — 1,6; в специализированных (пирожковых, шашлычных, сосисочных, пельменных и др.) — 1,4-1,6; в пивных барах 1,4.

     Торговые  помещения

     Вестибюль — помещение, в котором начинается обслуживание потребителей. Здесь размещаются гардероб, зеркала, мягкая мебель (кресла, полукресла, банкетки), журнальные столики, телефоны-автоматы, продаются газеты, цветы, табачные изделия, сувениры. 

     Гардероб располагается, как правило, в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами, либо вешалками иной конструкции. Расстояние между вешалками должно быть не менее 70 см, а общее количество крючков — на 10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади - (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

     (На  предприятиях с самообслуживанием  вешалки для одежды устанавливают  и непосредственно в залах.) 

     Туалетные комнаты. Должны быть оснащены горячей и холодной водой, электрополотенцем, зеркалом, туалетным мылом и бумагой, индивидуальными салфетками для рук, щетками для одежды и обуви либо автоматами для чистки обуви. 

     Аванзал - это помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей. Здесь ставят несколько кресел, диванов (могут состоять из отдельных секций-видений), журнальные столики, цветочницы, пол застилают ковром. В аванзале могут стоять только банкетки и журнальные столики. Вообще говоря, оформление может быть разным (комбинированные столы-цветочницы или скамьи-цветочницы, имеющие квадратную или прямоугольную форму), но должно быть органически связано с декоративным решением интерьера зала и создавать с ним единый декоративный комплекс. 

     Зал — помещение для обслуживания посетителей. Потребители воспринимают и оценивают все элементы зала с позиции удобства и красоты, а общее впечатление и оценка эстетической и психологической характеристики отражается понятием «комфортные условия».

     Эстетически и психологически на потребителей воздействует все: сервировка стола, оформление блюд, композиционное, объемно-планировочное и цветовое решение интерьера, гигиенические характеристики зала (температура, влажность, запах), музыка, окружающий пейзаж, если его можно созерцать, освещение и — самое главное! — культура обслуживания.

     Комфортные  условия достигаются в первую очередь планировочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и отделка стен и потолков, поля», роспись, керамика, лепка, чеканка, цветное стекло и др.). Современный интерьер характеризуется четкостью, лаконичностью и выразительностью художественных средств, спокойной цветовой гаммой, практичной мебелью. Хорошо дополняет интерьер обеденного и банкетного залов зелень.

     Безусловно, наиболее значительным элементом интерьера является искусственное освещение. Свет может выявить структуру стен, и подчеркнуть рельеф украшений, свет может «сузить» или «расширить» пространство, придать выразительность декоративным украшениям.

     Различают освещение общее, местное и смешанное. При общем освещении светильники  располагают под потолком, они  равномерно освещают весь зал. Местное освещение отдельных участков или зон зала (элементов оформления или оборудования) достигается применением подвесных светильников и бра.

     Индивидуальное  освещение столов, барной стойки получают применением настольных ламп, создающих атмосферу уюта и спокойствия, интимности обстановки.

     Смешанное освещение — это одновременное  использование двух систем освещения.

     Нередко применяется встроенное освещение  — световые карнизы, полосы, подсветка пола.

     Профессиональное  использование различных типов освещения, правильный выбор светильников, их формы и мощности позволяют разнообразить интерьер. Большие возможности открывает динамическое освещение, создающее своеобразное световое оформление.

     Как известно, цвет — сильнейший эмоциональный раздражитель. От удачно выбранного цветового решения зала в значительной степени зависит настрой потребителей. На выбор цветовой гаммы влияет ориентация зала по сторонам света. При северной и восточной ориентации помещения выглядят сумрачно, в этих случаях необходима теплая гамма. При юго-западной ориентации помещения перегреваются солнечными лучами, что диктует применение цветов холодных оттенков.

     В целом красочность интерьера  достигается за счет интенсивности  окраски стен, потолка, пола, ярких  портьер и обивки мебели.

     Кроме требований декоративности отделки  интерьера, надо иметь в виду определенные требования, связанные с эксплуатационными режимами помещений. Материалы, используемые при отделке помещений, должны обладать прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, малой водопроницаемостью, легко очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические свойства.

     Современное оформление залов требует широкого применения синтетических отделочных материалов, ценных пород дерева, металла. Широко используются декоративные подвесные потолки и стены из звукопоглощающих материалов, снижающих шум в зале. С этой задачей справляются перфорированные плиты, древесно-волокнистые, асбестоцементные листы и др.