Технология и организация обслуживания на предприятиях питания в гостинице

     Полы  на предприятиях питания покрывают также рулонными полимерными материалами, паркетом, ковровыми материалами на синтетической основе.

     Очень парадно смотрятся паркетные  полы. Покрытие их бесцветным лаком, который образует влагостойкую пленку, придает полу красивый внешний вид и облегчает уборку.

     Важным  функциональным элементом интерьера  является мебель, существенную роль играют также различные решетки, экраны, закрывающие приборы отопления, вентиляции, входы в производственные помещения и др.

     В интерьере зала важное значение имеет площадка для танцев. Ее конфигурация, расположение, размер нередко определяют общую композицию зала. Наиболее удобным в этом отношении является расположение танцевальной площадки ниже уровня пола зала.

     Критериями  при выборе средств декоративно-художественного оформления интерьера является тема интерьера, его общий замысел. Это может быть, например, связь с природой, окружающим пейзажем, выявление национального своеобразия и др. В любом случае декоративные функции выполняет все, находящееся в зале: мебель, светильники, шторы, раздвижные перегородки, фактура стен.

     Оформление  интерьера требует вкуса и  культуры. Бессистемное наполнение интерьера  разнохарактерными предметами убранства и декоративной отделки не имеет ничего общего с подлинным декорированном. В интерьерах залов одни декоративно-прикладные изделия (драпировочная ткань, ковры, фирменная посуда, светильники, одежда официантов) применяются по их утилитарному назначению, а другие как украшение. К последним можно отнести вазы, кувшины, тарелки, муляжи блюд и др.

     Часто встречаются национальные мотивы в  оформлении интерьера. В этом случае важно умелое сочетание старины и современности, но единый ставь должен сохраняться во всем: мебели, посуде, одежде персонала.

     Залы  ресторанов должны иметь хорошую вентиляцию и нормальный температурный режим (16-18*С) при относительной влажности воздуха 60-65%. Лучше всего эти параметры поддерживать с помощью кондиционеров, они обеспечивают заданную температуру воздуха, его чистоту и влажность.

     На  некоторых небольших предприятиях температурный режим поддерживают приточно-вытяжной вентиляцией. В этом случае надо следить, чтобы в залы не было притока воздуха из производственных помещений, т. е. кратность обмена воздуха в производственных помещениях должна быть выше, чем в торговых.

     Следующим обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и другими помещениями торговой группы, что значительно ускоряет обслуживание. 

     Коктейль-бары. Для современных ресторанов характерно наличие в вестибюле или в отдельных помещениях коктейль-бара. При правильной планировке бары органично вписываются в общую группу торговых помещений ресторана и дополняют ее, хотя они очень индивидуальны по устройству, оборудованию и оформлению. Стойка бара, как правило, обшивается искусственной кожей, либо другим материалом, одинаковым по цвету и фактуре с обивкой мебели. Интерьер выполняется в современном стиле - ярко, броско, с использованием художественно-декоративных элементов: росписи, чеканки, цветного стекла, зеркал, мозаики, красочной панорамы, подсветки. При оформлении баров широко используют световые и оптические эффекты, цветные диапозитивы и фотографии, содержащие информацию о баре и ресторане. 

     Буфет

     Во  всех ресторанах есть буфеты, помещение для хранения и нарезки хлеба, в крупных оборудуют и кофейный буфет.

     Из  основного буфета ресторана отпускают  напитки (воды, пиво и др.), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Располагается он в двух помещениях: в первом установлены прилавок и витрина, в том числе охлаждаемые для хранения напитков; во втором хранят запас товаров. Обязательным является наличие раковины с подведенной холодной и горячей водой.

     В буфете для хранения товаров и  напитков должны быть холодильные шкафы, стеллажи» подтоварники. На видном месте устанавливают циферблатные весы, мерную посуду, аппараты для охлаждения соков.

     Кофейный  буфет служит для приготовления  напитков — кофе, чая, какао, шоколада. Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту, электрокипятильник, низкотемпературный прилавок для хранения мороженого, холодильный шкаф для хранения молока, сливок, охлажденного кофе, тортов, пирожных.

     Помещение для нарезки хлеба предназначено  для хранения и отпуска хлеба  и булочных изделий. Хранят хлеб в шкафах с отверстиями в боковых стенках, дверцах. Для ржаного и пшеничного хлеба должны быть отдельные полки.

     Рабочее место резчика хлеба оборудуют  столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек. С помощью  хлеборезки хлеб нарезают ломтиками  и перед отпуском укладывают на пирожковые тарелки.

     В помещении буфета устанавливают  тостер для приготовления тостов (поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба) и стеллаж. 

     Сервизная

     Сервизная — это помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды из фарфора, стекла, металла, а также столовых приборов. Ее располагают рядом с моечной столовой посуды, что обеспечивает быстроту и удобство передачи чистой посуды для хранения. При отдаленности бельевой от раздаточной в сервизной допускается также хранение небольшого количества чистых скатертей, салфеток и ручников.

     Для хранения посуды и приборов сервизная  оборудуется шкафами и стеллажами. Посуду размещают по видам и материалу, раздельно посуду из фарфора, стекла, хрусталя и металла. Приборы хранят в ящиках с отделениями для ножей, вилок и ложек.

     Нормами оснащенности предусмотрено наличие  на предприятиях трех, трех с половиной  и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Это не много: два комплекта находятся в обращении — в зале и на раздаче, третий — в моечной. Понятно, что с меньшим количеством посуды и приборов обеспечить нормальное обслуживание потребителей при двух- и трехкратной оборачиваемости места в час было бы просто невозможно.

     Вечером в ресторанах, когда место за столом используется чаще всего 1 раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на место.

     Порядок отпуска посуды и другого инвентаря  зависит от характера работы предприятия.  Столовая посуда и приборы для залов поступают из кладовой липу, ответственному за их сохранность. Ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы на предприятиях с обслуживанием официантами может быть возложена на работника сервизной, отпускающего посуду, заместителя директора предприятия, метрдотеля или администратора зала, бригадира официантов. На предприятиях с самообслуживанием ответственность за находящиеся в обращении посуду и приборы возлагается на заместителя директора предприятия, администратора зала или других лиц, уполномоченных на это приказом руководителя предприятия. С этими людьми заключают договоры о материальной ответственности.

     Может быть установлена бригадная ответственность  официантов и других лиц за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале, но только при согласии работников, входящих в состав бригады, и профсоюзной организации. Бригадная ответственность также оформляется договором между администрацией и бригадиром, являющимся представителем бригады.

     Лицо, ответственное за посуду и приборы, получает их, обеспечивает выдачу официантам и сохранность в процессе обращения. В конце дня посуду и приборы сдают.

     Посуда  выдается в количестве, необходимом  для бесперебойного обслуживания (обменный фонд), учет столовой посуды ведется в соответствующей книге.

     При необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой, лом, порчу и утрату посуды и приборов. Акт оформляется комиссией в составе работника, ответственного за находящиеся в обращении посуду и приборы, работника, у которого эти ценности были под отчетом в течение дня, а также представителя профсоюзной организации. Акты рассматриваются руководителем предприятия.

     Порядок может быть и другим: посуда и  приборы выставляются на прилавке для свободного пользования официантами, а под отчет выдается посуда только из хрусталя. В процессе работы запас посуды пополняется. 

     Моечная

     На  каждом предприятии питания должны быть обеспечены своевременное мытье использованной посуды и приборов и подача чистой посуды в раздаточную. Эта работа выполняется в моечной. Четкая работа посудомоечной способствует бесперебойному обслуживанию потребителей, обеспечивает экономное расходование посуды. Разумеется, моечная должна располагаться в месте, близком с залом и раздаточной, что облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную, позволяет бесперебойно обеспечивать официантов чистой посудой.

     Моечные оснащают посудомоечными машинами, ваннами, производственными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бачками для сбора отходов.

     Чтобы обеспечить сохранность посуды и уменьшить шум, столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другими материалами, поглощающими звуки.

     Производственная  линия организована так. У окна, через  которое поступает использованная посуда, ставят стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора остатков пищи. Далее размещают производственный стол для сортировки посуды по видам (тарелки, стаканы и т. д.), затем идут моечные ванны или посудомоечная машина, стол для чистой посуды и шкаф для ее хранения. 

     В моечных используют посудомоечные  машины различной производительности. Посудомоечные машины моют, стерилизуют тарелки, стаканы и столовые приборы. Мытье производится в трех отделениях с разными температурными режимами воды: в первом при температуре 45-48 *С проводится обмывание и обезжиривание, во втором при температуре 50-55"С — мытье и дезинфекция, в третьем при температуре 90 *С — ополаскивание.

     Перед мытьем в машинах тарелки освобождают  от остатков пищи и ополаскивают в  ваннах.

     На  небольших предприятиях посуду и  приборы моют в специальных ваннах, в которые подается горячая и  холодная вода. Бережного обращения  при мытье требует мельхиоровая посуда. Нельзя допускать, чтобы предметы ударялись друг о друга во избежание вмятин.

     На  выдаче посуды столы также обивают материалом типа линолеума или застилают скатертями, что способствует ее сохранности. 

     Раздаточная

     Раздаточная — это помещение, имеющее непосредственную связь с горячим и холодным цехами, буфетами, сервизной, моечной, помещением для резки хлеба. При одностороннем расположении указанных помещений ширина раздаточной должна быть не менее 2 м, при двустороннем — 3 м. Фронт выдачи блюд в раздаточной для горячих цехов.— 0,025 м, для холодных — 0,01 м на одно посадочное место в зале.  

     Оборудование  торговых залов.

     Залы  в ресторанах, кафе и столовых оборудуются  мебелью. Это главное оборудование торговых залов. Мебель должна быть удобной, комфортабельной, современной по внешнему виду, стилю, форме. Ее расстановка должна гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала.

     Современная мебель на предприятиях питания характеризуется легкостью, прочностью, гигиеничностью, отсутствием излишних украшений. Главное требование к мебели - стилевое единство всех предметов.

     Особые (специфические) требования к мебели — повышенная прочность мебели. Это требование связано с высокой интенсивностью ее эксплуатации.

     Кроме того, мебель должна быть удобной. Удобство стульев и кресел обеспечивается путем равномерного распределения  массы тела человека по максимальной опорной площади, возможностью изменять положение тела. Чтобы посетитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней плоскостью столешницы и сиденьем должно составлять 29-31 см.

     По  форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми. В основном используют столы квадратные или прямоугольные, реже круглые.

     Столы для ресторанов отличаются от столов на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с полной сервировкой столов, подачей потребителям более широкого ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов.