Организация и технология обслуживания свадьбы

Банкет  с частичным обслуживанием  официантами.

Определяя число  официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, следует исходить из того, что каждый из официантов выполняет  все работы по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Самая  приемлемая норма на одного официанта - 9-12 гостей. При проведении банкета  на большое число участников метрдотель организует бригады официантов во главе  с бригадиром для обслуживания одного или нескольких отдельных столов. Каждой бригаде присваивается порядковый номер. В этом случае распределяет официантов бригадир.

Приглашенных  к столу гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая  им сесть за стол. Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей и хозяина  банкета отводят места в центре стола, а при устройстве банкета  на большое количество участников с  несколькими столами - отдельный  центральный стол. Рассадив гостей, официанты наливают им в водку  или вино пожеланию. Напитки берут  с основного стола или с  подсобного, заранее приготовленные для этой цели. Вслед за напитками  предлагают закуски, беря их с основного  стола. Характерной особенностью меню такого обеда - разнообразный ассортимент  холодных закусок, солений и маринадов. Кроме холодных закусок гостям предлагается обычно одна - две горячие закуски, затем горячее блюдо и десерт. Такой банкет, как и банкет с  полным обслуживанием официантами  может заканчиваться подачей  кофе.

Обычно начинают подачу с икры и масла или с  малосольной рыбы. Блюда с икрой, маслом, рыбой, как и с другими  закусками, после того, как их предложили гостям, ставят на банкетный стол, а  освободившуюся посуду уносят в подсобные  помещения на мойку. После первой подачи, не делая паузы, обносят гостей свежими овощами, отварной заливной рыбой или ассорти из рыбы и  наполняют рюмки напитками. После  подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и  бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к смене закусочных приборов и тарелок. При замене тарелок  надо спросить разрешения у гостя  и только после его согласия снять  тарелку со стола. Можно взять  тарелку и приборы, не спрашивая  разрешения, если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно  или скрестив их. Вслед за рыбными  закусками гостей обносят закусками  мясными. Соленья и маринады гости  берут сами. Метрдотель или старший  официант по согласованию с организатором  банкета должен сообщить на кухню  о времени подачи горячего блюда (не позже чем за 20-30 минут до подачи). Перед подачей горячего блюда  может быть сделан перерыв. В перерывах  между подачами блюд гости могут  выйти из-за стола, потанцевать, отдохнуть. В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда - сметают  крошки, убирают посуду, бутылки. Иногда гости не встают из-за стола, и официанты  заменяют посуду и приборы при  них, убирая использованные тарелки  и приборы и ставя чистые. При  этом от официанта требуются быстрота и умение. По желанию заказчика  оставшаяся на блюдах закуска со стола  может не убираться до окончания  банкета, тогда надо переложить ее из нескольких блюд на одно, придав ему  привлекательный вид. Горячие блюда  подают или с общего блюда, обнося ими гостей (в этом случае для  каждого гостя должна быть, поставлена мелкая столовая тарелка и приборы), или непосредственно на тарелках. В последнем случае горячие блюда  в банкетный зал приносят из кухни  в общей многопорционной посуде. Здесь на подсобных столах или  сервантах официанты перекладывают  их на подогретые тарелки и расставляют  гостям на банкетный стол. Горячие  блюда могут быть разложены на тарелки поварами непосредственно  на кухне. От официанта потребуется  лишь принести в зал и расставить их на столе. Однако предпочтительнее первый способ подачи. Перед подачей  десерта или горячих напитков с разрешения заказчика со стола  рекомендуется убрать все то, что  в дальнейшем не потребуется для гостей: оставшуюся закуску, столовые тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы и др. На освободившееся место ставят торы, пирожные, конфеты, после чего подают горячие напитки. Если закуски в блюдах, салатниках, вазах оставлены на столе, следует поставить тарелки с приборами. Их можно расставить перед каждым гостем или поставить стопки (несколько штук) посредине стола.

Данные банкетные  мероприятия с частичным обслуживанием  официантами также требуют много  умений от обслуживающего персонала. Официанты  должны быть осведомлены о составе  меню, знать очередность подачи блюд и расставления закусок на столе, который он обслуживает. С этой целью  метрдотель составляет отдельно для  каждого стола расчет по кухонной и буфетной продукции и вывешивает его на видном месте у раздачи  и у буфета или в банкетном  зале.

ВВЕДЕНИЕ

Среди предприятий  общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации  отдыха населения. Данные предприятия  питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни  человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую  или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких  людей. В процессе многолетнего развития отрасли массового питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия  сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные  формы. Такой порядок, с одной  стороны, усложняет работу предприятия, но с другой стороны - привлекает большое  количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота  и прибыли.

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, существует такая  форма обслуживания как банкет.

В наше время  проведение банкетов в ресторане  сравнимо с премьерой в театре, когда труппа имеет возможность  показать все свои лучшие профессиональные качества большому числу зрителей. Так и персонал ресторана, обслуживая банкет, должен радушно встретить, продемонстрировать высокую культуру обслуживания, показать свой профессионализм и обеспечить хорошее настроение всех участников торжественного мероприятия, создав тем  самым все условия для полноценного отдыха. От правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий  общественного питания зависит  настроение и самочувствие всех гостей. Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности официантов.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу  друзей и родственников. Поводом  для таких мероприятий могут  служить разные события: официальные  или дипломатические встречи, встречи  иностранных послов, правительственные  приемы, подписание протоколов, театральные  приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать  то или иное банкетное мероприятия  очень важны. Необходимо уметь четко  организовать банкеты, подготовить  помещение, в котором будет проходить  банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности  в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей обслуживания банкетных мероприятий.

Для достижения данной цели были поставлены следующие  задачи: дать характеристику видов  и форм проведения банкетных мероприятий; проанализировать процесс подготовки и организации банкетных мероприятий  и рассмотреть работу официантов в ходе банкетов.

Для раскрытия  данной темы автором была проанализирована литература отечественных и зарубежных авторов. Среди работ наиболее значительными являются следующие: «Современный ресторан и культура обслуживания» Н.А. Надежина, В.А. Красильникова и Н.А. Красильникова; «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров» В.И. Богушевой; «Бары и рестораны. Техника обслуживания» Х.Риделя; «Деловая культура для официантов - барменов» М.А. Стельмаховича; «Организация обслуживания на предприятиях массового питания» Уильяма Л. Карла.

В работе Н.А  Надежина, В.А. Красильникова, Н.А. Красильникова  «Современный ресторан и обслуживание»  дается характеристика основных видов  банкетных мероприятий, особенности  их обслуживания официантами, организация, и подготовка каждого из банкетов. Приведены сведения о правилах сервировки стола, очередности подачи блюд и  напитков, их оформления для банкетов и различных торжеств, техника  безопасности. Уделено внимание вопросам профессиональной этики, а также  особенностям обслуживания иностранных  гостей. Также в данной работе освещаются вопросы, касающиеся обязанностей метрдотеля и официантов.

В работе В.И. Богушевой  «Организация обслуживания посетителей» дается характеристика предприятий  общественного питания, меню и прейскуранты ресторанов и баров. В данном учебном  пособии описаны подготовка залов  к обслуживанию, правила и порядок  приема посетителей, специальные формы  обслуживания, а также оборудование ресторанов и баров, инвентарь, посуда, приборы.

В книге Х. Риделя «Бары и рестораны. Техника обслуживания»  подробно освещается работа предприятий  сферы обслуживания. Особое внимание уделяется барам и ресторанам. Дается подробное описание многочисленных техник, которыми должны владеть бармены  и официанты, приводятся характеристики напитков и рецепты коктейлей, моктейлей.

В работе М.А. Стельмаховича  «Деловая культура для официантов - барменов» освещены вопросы профессиональной этики, психологии труда работников общественного питания. Раскрываются особенности психотипов, правила  поведения в общественных местах и ресторане. В пособии рассматривается  эстетика оформления интерьеров, сервировки стола, оформление кулинарных изделий  и напитков.

В работе Уильяма  Л. Карла. ««Организация обслуживания на предприятиях массового питания» автор рассказывает об организации  обслуживания посетителей на различных  предприятиях массового питания  США, рассматривает принципы выбора и эксплуатации оборудования, некоторые  вопросы проектирования новых и  реконструкции действующих предприятий. Большое внимание уделяется характеристике предприятий массового питания, качеству реализуемой продукции, формам и методам обслуживания.

Методы, используемые автором в работе, разнообразны. Среди них следует отметить: метод  анализа, метод синтеза и метод  сравнения.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Первая глава посвящена видам  и формам банкетных мероприятий. В ней дается краткая характеристика основных форм банкетов и их отличия, особенности меню каждого вида и  повод организации той или  иной формы торжественного мероприятия. Во второй главе особое внимание уделяется  вопросам подготовки и организации  банкетных мероприятий, что включает в себя рассмотрение особенностей подготовительных работ, сервировки столов, в зависимости  от формы банкета, расстановки столов в банкетном зале. В третьей  главе внимание уделяется особенностям работы официантов в ходе банкета, культуре обслуживания, правилам подачи блюд и  некоторым вопросам этикета.

ГЛАВА 1. ВИДЫ И ФОРМЫ  ПРОВЕДЕНИЯ БАНКЕТНЫХ  МЕРОПРИЯТИЙ

Банкет имеет  свою историю. Значимость того или иного  пиршества, его великолепие выражалось не в особенностях и качестве еды, а во внешних аксессуарах, убранстве  скамей, т.е. в том, что менее всего  относилось к столу, кулинарному  искусству. Именно такого рода застолья, знаменитые не тем, что на них подавали, не едой, а событием, в честь которого они устраивались, и стали называться банкетами.

В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века, его заменяли русские "званый обед", "званый ужин", "застолье". Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия [14, c.123]. Обычно они проводились либо в общественных предприятиях - фирмах, банках, биржах, фабриках, либо в ресторанах, кафе, трактирах. Наиболее распространенным временем начала банкета было 7 часов  вечера (после службы). Особое место  на банкете занимало ведение данного  торжества - порядок тостов, речей  и выступлений. Помещение выбиралось с хорошей акустикой - чтобы ведущего было слышно с любого места. Обслуживание предполагалось абсолютно бесшумное  и незаметное - дабы не мешать приглашенным господам. Порядок рассадки гостей, форма одежды, аксессуары - все было четко регламентировано и подчинено  главному событию торжества. С точки  зрения специфики кушаний - все сохранялось, как в Средневековье: скромные холодные закуски, одно горячее блюдо, сладкое  блюдо - десерт и напитки. Не принято  было подавать на банкетах крепкие  спиртные напитки - чтобы большее  количество приглашенных могло выступить  с тостами.

"Банкет", от итальянского banco - скамья [5, c.102]. Именно это слово было родоначальником названий первых банкетов - banchetto, т.е. превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события [10, c.338]. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай [10, c. 370]. Первые два из них в свою очередь могут быть завтраком, обедом или ужином. Преимущество этой формы обслуживания состоит в том, что она позволяет заранее определить численность гостей, время их приема, меню и общую сумму счета. Проведение таких мероприятий еще больше облегчается и упрощается в результате использования новейшего инвентаря и оборудования, созданного для этой цели: складных столов и стульев, сервировочных тележек для доставки и отпуска блюд, термосов для хранения горячих блюд, скатертей и салфеток разового пользования. У каждого из названных банкетов свои особенности.

Банкет за столом с полным обслуживанием - это вид  банкета, когда все участники  торжества сидят за красиво сервированным  столом, на который не ставят никаких  закусок, блюд, напитков, а их подачу осуществляют официанты «в обнос»[1, c.239]. Банкет за столом с полным обслуживанием  официантами проводят по поводу официальных  визитов должностных лиц, в период проведения международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатических  приемов и т.д. Количество участников таких банкетов обычно составляет от 8 до 50 человек и лишь в редких случаях более 100 [6, c.65]. Обычно такие  банкеты проводятся по схеме "set-menu", когда всем гостям подаются одинаковые блюда. При этом для всех участников изготавливаются именные карточки, которые располагаются за кувертом (прибором за обеденным столом на банкете), и индивидуальное меню, где указывается  наименование и очередность подачи холодных и горячих закусок, горячих  блюд и десертов. Если на банкет приглашены иностранцы, то меню обычно дублируется  на английском языке. В меню банкета  включается сравнительно небольшое  количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда - обязательно  суп, вторые горячие и десертные  блюда, фрукты, напитки. Непременное  условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, так как время  для обслуживания гостей за столом не должно превышать 45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает занятость большого количества официантов высокой квалификации. На банкетах с полным обслуживанием  наиболее целесообразно исходить из нормы три официанта на 12 - 16 участников банкета [6, c.68]. При обслуживании два  из них будут подавать блюда, а  третий - вина. Для обслуживания приемов  на высшем уровне количество официантов может быть увеличено. В этом случае в паре с каждым официантом, подающим блюда, работает второй официант, подающий напитки.