Организация и технология обслуживания свадьбы

Банкет с частичным  обслуживанием официантами носит  неофициальный характер. Как это  следует из названия, обслуживание на таком банкете производится частично самими участниками, а частично -- официантами. Сами себя гости обслуживают главным образом во время приема холодных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда каждому гостю подают официанты. Банкеты с подобной формой обслуживания наиболее распространены. Обычно так отмечают знаменательные даты, семейные праздники. Они могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или просто угощения. Первая часть банкета, а именно прием и сбор гостей, их знакомство друг с другом и подача аперитива, проходит в приемном зале (аванзале) так же, как и на приеме с банкетом с полным обслуживанием. Правда, здесь может не быть планов с указанием мест. Гости рассаживаются, как правило, произвольно, правда, для почетных гостей, юбиляра и устроителя банкета предусматриваются места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами - отдельный центральный стол. В отличие от банкета за столом с подачей всех закусок, блюд и напитков официантами, где ассортимент холодных закусок сравнительно ограничен, в меню данного банкета могут быть включены самые разнообразные холодные закуски, соленья, маринады. Кроме холодных закусок можно предложить горячие, одно или несколько горячих блюд, десерт, фрукты. В заключение банкета за этим же столом или в отдельном зале рекомендуется подать горячие напитки - кофе, чай, а также сладкие блюда: пирожные, торт, рулет.

Организация банкета-фуршета  осуществляется при правительственных  приемах, подписании протоколов, театральных  приемах, заключении деловых соглашений и других мероприятиях. Банкет-фуршет организовывают также при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий. Слово "фуршет" французского происхождения  и означает в переводе на русский  язык "на вилку" [5, c.103]. На таком  банкете основным прибором сервировки стола является вилка. Особенностью обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют, стоя у  столов, к которым не ставят стулья. Подобные банкеты имеют ряд преимуществ. На той же площади банкетного зала можно обслужить значительно большее количество гостей (в 4-5 раз больше гостей, чем при банкете за столом); каждый участник во время банкета имеет возможность подойти для беседы к любому гостю, выбрать любое место в зале, самостоятельно взять понравившиеся ему закуски, напитки. Предварительная расстановка на столе блюд и напитков дает возможность ускорить их подачу. Банкеты-фуршеты предусматривают нерегламентированное пребывание гостей. Приглашенные могут уйти с банкета в любой момент, (банкет длится 1,5 - 2 часа). Данные мероприятия экономичны, расходы в расчете на одного гостя значительно ниже по сравнению с обычным банкетом. Меню такого банкета холодные и горячие закуски, горячие вторые блюда, десерт и горячие напитки. Закуски должны подаваться маленькими порциями «под вилку», чтобы их можно было есть без помощи ножа. Горячие закуски и блюда также подают маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой. В меню банкета-фуршета предусматриваются 12--16 наименований холодных закусок и блюд, 1--3 наименования горячих закусок, сладкое блюдо (десерт) и кофе (или чай).

Разновидностью  банкета-фуршета является банкет-коктейль. Слово «коктейль» буквально переводится  как «петушиный хвост»[11, c.48]. В Америке  более сотни лет назад эти  слоистые, яркие, красочные напитки  пили во время петушиных боев. В  конце девятнадцатого века на всемирной  выставке в Париже коктейли завоевали  сердце европейцев.

Банкет-коктейль организуют обычно для участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других подобных мероприятий. На таком банкете можно принять  большое количество гостей в сравнительно небольшом зале. Продолжительность  банкета-коктейля 1,5--2 ч. Характерные  особенности банкета-коктейля таковы. Все участники банкета едят и  пьют стоя; угощают гостей в зале официанты, разнося на подносах кроме  угощения тарелки (стопкой), шпажки (иногда вилки) и хлеб. 
Основными отличиями меню банкета-коктейля от всех других банкетов составляет ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении, при этом не требуется большого количества мебели, посуды, столового белья. Время коктейля непродолжительное, расходы на его организацию значительно меньше, чем банкетов других видов. Гости могут свободно приходить и уходить в разное время. На данном банкете в виде основного напитка подают коктейль - фирменное блюдо предприятия или готовят коктейли в присутствии гостей, в основном из аперитивных напитков.

В ресторанах может  быть организован  и банкет, в котором  сочетается несколько  видов обслуживания. Такой банкет называется комбинированным [6, c.105]. Комбинированные  банкеты могут  быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и  неофициальными (банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол).

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета  и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с  накрытым фуршетным  столом (столами), в  котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия.

Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка  банкета - женщина. Но не исключена возможность  приглашения мужчин. Организуют этот банкет обычно на 10-- 30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных  юбилеев. Продолжительность его  не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов. Обслуживание банкета-чая  желательно поручать официанткам, чтобы  создать более непринужденную обстановку. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и включает различные сладости, необходимые к чаю: сахар, варенье (1--3 видов), молоко или сливки, сладкий пирог, торт, пирожное, печенье, хворост, кекс, шоколад, шоколадные конфеты, лимон, фрукты и др. Все угощения ставят на стол в красивых вазах и блюдах и к каждому из них кладут приборы для их перекладывания соответственно в десертную тарелку, чашку или розетку. Из напитков на таком банкете предлагаются чай (главный напиток), коньяк, ликер в графинах и шампанское в бутылках. Иногда в меню банкета предусматривают сладкое блюдо (крем, мусс, желе и др.). В этом случае вазочки (креманки) для него заранее ставят на десертную тарелку с десертной ложкой. Иногда в меню банкета включают закуски (2--3 наименований). В этом случае на банкетный стол вначале выставляют закусочные тарелки и приборы (нож и вилку), а затем использованные тарелки и приборы заменяют десертными тарелками и приборами.

Широкую известность  в последнее время получила форма  обслуживания, которая носит название «шведский стол». Шведский стол или smorgasbord - буквально «бутербродный  стол», представляет собой вариант  фуршета при самообслуживании с  разделением «фуршетной линии» и  ресторанного зала [6, c.113]. На специальных  столах, выстроенных, как правило, вдоль  стены, выставляются холодные и горячие  закуски, горячие блюда, десерты  и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка закусочных тарелок и столовых приборов, которые гости используют при самообслуживании. Отдельно выставлены напитки. Наполнив тарелку понравившимися блюдами, гости садятся за отдельный  столик, где могут приятно провести время со своими собеседниками. Данная форма обслуживания вполне применима  и при организации банкетов. Гости  едят и пьют стоя, как и на банкете-фуршете, но не у банкетных столов, на которых  выставлены блюда, а возле небольших  столиков высотой 90-100 см или в стороне  от них. В меню, как обычно, включаются холодные закуски, горячие и десертные  блюда в общем количестве 10-15 наименований, фрукты, спиртные, прохладительные  напитки и соки.

Кроме перечисленных  видов банкетных мероприятий  существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю» [10, c.371]. Прием «Бокал шампанского» устраивается по случаю национального праздника, отъезда посла, в честь делегации. На приеме гостям подают шампанское, шоколад, поджаренные орешки. Могут подаваться мелкие пирожные. Начинается прием  в 12 и заканчивается в 13 часов. Прием  «Журфикс» (в переводе с фр. означает «точное время») обычно организуют в определенное время и день недели во время зимнего или осеннего периода. Гостям подают закуски, соки, воду, горячие напитки. По типу «Журфикс» организуют обслуживание в перерывах на симпозиумах и конференциях. Иногда такие приемы носят форму музыкальных и литературных вечеров. Прием «Барбекю» устраивается на открытом воздухе в летнее время, обычно по воскресеньям. Гостям подают жареное на вертеле мясо, вина и прохладительные напитки.

Таким образом, существует несколько видов банкетов, имеющих свои особенности обслуживания. В зависимости от того, по какому поводу устраивается банкетное мероприятие, предпочтение будет отдано тому или  иному его виду. Выделяют следующие  виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным  обслуживанием; банкет-фуршет; банкет-коктейль; комбинированный банкет; банкет-чай. Кроме того, завоевывают популярность и такие виды как банкет «шведский  стол», банкет «бокал шампанского», «Журфикс»  и «Барбекю». Помимо повода организации  и формы обслуживания, данные банкеты  отличаются разнообразием блюд, поданных к столу.

ГЛАВА 2. ПОДГОТОВКА И ОРГАНИЗАЦИЯ  БАНКЕТНЫХ МЕРОПРИЯТИЙ

Банкетные мероприятия  планируются заранее и требуют  тщательнейшей подготовки к ним. От того, насколько продуманы все  детали и мелочи, во многом зависит  целостное восприятие заказчиком торжества  и конечный результат.

Организация любого банкета включает в себя несколько  этапов. К ним относятся прием  и оформление заказа, подготовка к  проведению банкета и обслуживание [6, c.128]. Организованная четкая работа по подготовке и обслуживанию банкета  зависит от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и  согласованы все детали проведения банкета между его устроителем (заказчиком) и администрацией предприятия  общественного питания. Поэтому  желательно, чтобы тот, кто будет  непосредственно руководить подготовкой  банкета и обслуживанием гостей, был подробно информирован об особенностях данного заказа.

Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимает директор, метрдотель или администратор, а на крупном предприятии общественного питания, где имеется стол заказов, - дежурный администратор стола заказов. При оформлении заказа с заказчиком согласовывается дата обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа с наценками на продукцию, установленными для данного предприятия.

При приеме заказа устроителю предлагается познакомиться  с помещением для банкета, согласовывают  с ним план расстановки столов, места почетных гостей (если это  банкет за столом, то план размещения гостей за каждым столом в отдельности, исходя из нормы 60-80 см на одного человека), примерное  оформление банкетного зала.

Конфигурация  столов может быть разнообразной (Т-тип, П-тип) и зависит от типа мероприятий  и пожеланий клиента, но при этом нужно учитывать и удобство обслуживания: проходы должны быть такими, чтобы  два официанта могли легко  разминуться. Для этого расстояние между двумя столами должно быть не менее 2 м, а расстояние от стола  до спинки стула гостя - 50 см. Таким  образом, на проход официантам остается 1 м. Наиболее распространенными являются следующие формы расстановки  столов [3, c.133].

· в форме линии. Столы ставят один около другого параллельно или перпендикулярно какой-либо из стен зала. Линия может быть образована одним или двумя рядами плотно сдвинутых столов (во втором случае получается блок-стол). Эта форма используется при строго официальных банкетах с разнообразным меню, когда ставят большое количество посуды. Следует избегать чрезмерного удлинения стола, так как это неудобно гостям: затрудняется общение между ними.

· в форме буквы «Г». Такая расстановка столов используется для банкетов на 40 человек, если длина торгового зала недостаточна для того, чтобы составить банкетные столы. Тогда столы ставят перпендикулярно двум соседним стенам, между ними получается прямой угол.

· в форме буквы «П». Эту форму предпочитают по случаю проводов на пенсию, на свадьбах, когда присутствует от 40 до 120 человек. Официальным гостям отводят места в президиуме. Это самая короткая сторона стола.

· в форме буквы «Т». Данная конфигурация столов применяется на банкетах в честь юбилея, а также в узких и длинных торговых залах. Официальному лицу отводят место в центре стола президиума лицом к остальным гостям. Подходит для банкета, где присутствует 30-50 человек.

· в форме буквы «Ш». Данная расстановка столов применяется при количестве гостей от 50 до 150 человек. Главная часть стола идет параллельно длинной стене зала предприятия и находится напротив входной двери.

· В форме  гребня. Конфигурация столов рассчитана на 100-300 человек. Столы ставят так  же, как и в предшествующей форме, но с большим количеством ответвлений.

· в форме  круга. Необходимо, чтобы для этой цели на предприятии были столы в  форме полуокружности, которые соединяются  с помощью винтов. Центр стола  оформляют цветами в виде клумбы или дорожек из цветов. Гости размещаются  по внешней стороне окружности. Данное расположение удобно при количестве приглашенных до 40 человек.

· в форме квадрата (стол-каре). Для этого соединяют между собой 4 стола. Подходит при обслуживании не более 12 человек.