Министерство  образования Российской Федерации 

   СОЧИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

     ТУРИЗМА И КУРОРТНОГО  ДЕЛА 

   ИНСТИТУТ  ТУРИЗМА И ГОСТИНИЧНОГО БИЗНЕСА 
 
 
 

   КУРСОВАЯ  РАБОТА

     по дисциплине: «Организация и  технология 

   обслуживания  в общественном питании»

   на тему: «Организация и технология обслуживания

   свадьбы (банкет на 50 посадочных мест)» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Выполнила:

   студентка гр. 99 ст-1

   Платонова Н. А.

   Проверила:

   преподаватель

   Юдина Т.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 

   СОЧИ 2002 
 
 
 

   Содержание: 
 

   Введение    …………………………………………………………………………….……………c.3

   Глава 1. Традиции и обычаи празднования свадеб ……………………………………… c.5

1. Свадебные обычаи и традиции в старину  ……………………………………….…. c.5

   1.2.   Современный свадебный обряд …………………………………………..………….. c.7

   Глава 2. Организация свадебного банкета …………………………………………..….. c.10

   Глава 3. Калькуляция меню ………………………………………………………………... c.12

   Глава 4. Культура обслуживания при организации свадебного банкета ………… c.21

   4.1.   Требования к официантам, обслуживающим банкет ………………………..… c.21

   4.2.    Расстановка и сервировка столов ………………………………………………… c.22

   4.3.    Обслуживание участников банкета во время его проведения ……………… c.24

   4.4.    Музыкальная программа …………………………………………………………... c.26

   Заключение  …………………………………………………………………………………… c.27

   Список  литературы ………………………………………………………………………...с.29

   Приложения………………………………………………………………………………….. с.30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   ВВЕДЕНИЕ

 

   В настоящее время наблюдается  рост количества предприятий общественного  питания, предоставляющих услуги населению  в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью.  Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

   В современном мире, где человек  все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за  постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который  теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

   В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются  не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

   В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена  организации и рациональному  проведению на предприятии питания  одного из самых замечательных событий в жизни человека – его свадьбы. 

   Целью курсовой работы является организация  свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню и  калькуляция стоимости банкета. 
 

   ГЛАВА 1. ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ ПРАЗДНОВАНИЯ СВАДЕБ 

   

1. Свадебные обычаи и традиции в старину.

   Из  всех обрядов, которые сейчас бытуют, свадьба – самый богатый и самый насыщенный символическими образами древний народный обычай. Практически нет такого человека, который обошелся бы без пусть самого скромного свадебного обряда, когда вступает в брак. Как ни в одном другом, живы в свадебных ритуалах и по сегодня традиции народа, его обычаи. У всех славянских народов процесс свадебного обряда очень схож: здесь и «сватовство», и «смотрины», и «помолвка», и «приглашение», «девичник» и «мальчишник», «прибытие жениха за невестой», «выкуп невесты», «официальный акт бракосочетания», «венчание» и, конечно же, само свадебное застолье. И хотя время и новая жизнь изменили смысл свадебных обычаев, большинство современных свадебных празднеств несет в себе многие традиции, которые имели место еще в старину на Руси

   Как же происходил свадебный процесс  много лет тому назад?

   Русские женились довольно рано, бывали случаи, когда жениху было лет 12 или 13. Этим родители спешили удалить юношу  или девушку от соблазнов холостой жизни, так как по тогдашним понятиям непозволенные любовные связи считались непростительным грехом и ставились наравне с тяжкими преступлениями. Редко случалось, чтобы русский оставался неженатым, разве только из-за болезни или обещания вступить в монастырь. При женитьбе жених и невеста часто не знали друг друга и находились под сильным влиянием своих родителей.

   В старину брак совершался так: родители решали женить своего сына, советовались с ближайшими родственниками, избирали семейство, с которым не стыдно было завести родственную связи, и посылали сватов к родителям невесты. Если ее родители давали согласие, то потом имели место «смотрины» невесты. После смотра происходил сговор, первая часть брачного праздника или вступление к торжеству. Сговорный день назначался родителями невесты, к которым приезжали родители жениха, сам жених и его близкие родственники. После всех речей писалась рядная запись, где обозначалось время проведение свадьбы, приданное невесты. Сроки были различные, смотря по обстоятельствам: иногда свадьбы совершались и через неделю после сговора, и иногда и через несколько месяцев.  Приданое всегда было важным условием русской свадьбы. От жениха ничего не требовалось. Обыкновенно приданное доставлялось в дом новобрачных после свадьбы. Весь процесс сговора носил укрепляющий характер для будущего брачного союза.

   Начиная со сговора до свадьбы, как бы ни был продолжителен срок, жених  не видит своей невесты. В день бракосочетания у жениха и невесты  совершаются все необходимые  приготовления, частью которых было снаряжение свадебных чинов. Главный чин со стороны жениха был тысяцкий. В его обязанности входило сопровождать и остерегать всюду жениха. Затем следовали посаженые отцы и матери. С обеих сторон выбирались старшие и меньшие дружки и две свахи из замужних женщин.

   Накануне  свадьбы у жениха собирались его  гости, у невесты – ее, устраивались пиры. У посадских и у крестьян велось в обычае, что жених в  то время посылал невесте в  подарок шапку, пару сапог, ларец  с румянами, перстными, гребешком, мылом  и зеркальцем. Некоторые посылали принадлежности женских работ: ножницы, нитки, иглы, а вместе с тем, лакомства из изюма и фиг и розгу. Это было символическим знаком того, что если молодая жена будет прилежно работать, то ее буду кормить и лакомить, а если лениться, то сечь розгами.

   Венчание  происходило большей частью вечером. Утром, в день торжества, иногда накануне, сваха невесты отправлялась в  дом жениха приготовлять брачное  ложе. Она и еще человек пятьдесят, шествовавшие за ней, приносят различные  принадлежности для брачного ложа и брачной комнаты, которой избирался сенник. Его соответствующе украшали и вносили постель, которая приготовлялась на кровати или на широкой скамье. Возле постели ставили кадки или открытые бочки с пшеницей, рожью, овсом и ячменем, что означало обилие, которого желали новобрачным в их новом домоводстве. Между тем и у жениха, и у невесты пекли свадебные хлеба или караваи и готовили стол.

   Когда приближалось время венчания, невесту  одевали в самое лучшее платье и навешивали на нее как можно  больше украшений. В это время  в парадно убранной комнате ставили столы , накрывали их скатертями, уставляли уксусницами, солоницами и перечницами, убирали место для жениха и невесты на возвышении, что называлось рундуком. В комнате, предназначенной для торжества, по всем углам ставили иконки.

   В то же время жених в доме своих  родителей собирался со своими гостями  ехать за невестой. В числе его  гостей находился священник, который  должен был венчать.

   После того, как в доме невесты все  было готово, и сама она была одета, ее вели в торжественный зал. Туда же несли караваи и брачные свечи. Невесту сажали на место, остальные ее гости тоже рассаживались и посылали дружку к жениху, который извещал его о том, что пора идти к невесте. Жених получал родительское благословение и церемониальным шествием достигал двора невесты. Встречали его родители невесты. Он проходил в зал и занимал место рядом с невестой.

   Когда таким образом усаживались, начинали разносить кушанья и ставить  их на столы. После появления на столе  первых блюд священник прочитывал «Отче наш». После непродолжительного застолья, невесту причесывали и укрывали покрывалом. После этого молодые отправлялись  в церковь. После венчания невесту раскрывали, и священник читал новобрачным поучения. Затем он брал жену за руку, вручал мужу и приказывал им поцеловаться.

   Потом подходили свадебные гости и  поздравляли обвенчавшихся. В то же время дружка разрезал каравай, и  священник посылал его отцам  обоих семейств как символ их будущей  родственной связи. При выходе из церкви сваха осыпала новобрачных хмелем, семенами льна и конопли, желая счастья. На значительных свадьбах существовал обычай бросать окружающим монеты. Из церкви все отправлялись в дом мужа, откуда им навстречу выходили отец и мать жениха с образом и хлебом-солью, благословляя новобрачных. Дома все садились за стол, однако, ни жених, ни невеста не должны были ничего не пить, ни есть. В дальнейшем они уходили в сенник, а гости продолжали пировать.

   На  другой день новобрачных вели под  звуки песен в отдельные мыльни, где их поили и мыли вином и медом. После чего их кормили кашей. Затем все по приглашению жениха отправлялись у нему на торжественный пир, который назывался Княжим.

   На  третий день после брака начиналось пиршество у родителей невесты. По окончании стола отец и мать невесты благословляли молодых, а гости дарили им подарки. На свадьбе редко дарили деньгами, большей частью вещами, скотом и лошадьми.

   Свадебные обряды были одинаковы, как у первобрачных, так и у тех, которые женились или выходили замуж и во второй, и в третий раз. Однако второй брак, по мнению народа, не имели той святости, как первый. Церковный обряд третьего брака состоял в одном молитвословии без венчания и не одобрялся церковью. Несмотря на воспрещение четвертых браков церковью, они случались и правительство позволяло детям от четвертого брака пользоваться правами законных детей в отношении наследства. 

   

2. Современный свадебный обряд

   В настоящее время смысл свадебных  обычаев изменился, изменился и  сам процесс проведения свадеб. Но все же современные традиции несут в себе оттенок старины.

   По  русскому обычаю свадебный обряд  начинается со сватовства. Это обряд  предложения брака, согласно которому будущий жених «просит руки»  своей избранницы у ее родителей. Во время такого визита происходит взаимное знакомство семей. После чего будущие молодожены договариваются об объявлении помолвки и определяют ее дату.