Организация и технология обслуживания свадьбы (банкет на 50 посадочных мест)

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Ноября 2009 в 13:45, Не определен

Описание работы

Меню, расчёт количества блюд, серверовка

Скачать архив (55.25 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

kyrsovaya.doc

— 221.00 Кб (Скачать файл)

   Расчет  стоимости 50 порций:   

   1.  Яйца     5   десятков (50 шт.)* 15 р.  (1 десяток) = 75 р.

   2.   Креветки   4,4 кг * 120 р. =  528 р.

   3.   Майонез   0,8 кг  *    50 р. =   40 р.

   4.  Зелень   3  пучка (0,15 кг) * 5 р. (1 пучок) =  15р.

   Итого: 75 + 528 + 40 + 15 = 658 р.   

   Стоимость 1 порции: 658 р./50 порций = 13,16  р. + 100% = 26,32 р. – розничная цена

   Итого:  26,32 р.  * 50 порций  =  1316 р.

   3). Салат из шампиньонов

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
         1 порция в гр      50 порций в кг
       Шампиньоны    79    3,95
       Масло сливочное    5    0,25
       Яйца    ½    25 шт.
       Помидоры    35    1,75
       Яблоки  свежие    34    1,7
       Сметана    40    2
       Выход 1 порции в г    150

   Расчет  стоимости 50 порций:   

  1. Шампиньоны  3,95 кг * 35р. = 138,25 р.
  2. Масло сливочное 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
  3. Яйца    2,5 десятка  (25 шт.) * 15 р. = 37,5 р.
  4. Помидоры 1,75 кг * 30 р. = 52,5 р.
  5. Яблоки свежие 1,7 кг * 15 р. = 25,5 р.
  6. Сметана 2 кг * 50 р. = 100 р.

   Итого: 138,25 + 15 + 37,5 + 52,5 + 25,5 + 100 = 368,75 р.

   Стоимость 1 порции: 368,75 / 50 = 7,375 + 100% = 14,75 р. – розничная  цена

     Итого: 14,75 * 50 = 737,5 р.

   4). Салат мясной:

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
         1 порция в гр      50 порций в кг
       Мясо (говядина)    43    2,15
       Картофель    76    3,8
         Огурцы    38    1,9
       Салат    8    0,4
       Яйца    ¼ шт.    12,5 шт.
       Майонез    30    1,5
       Соус  “Южный”    5    0,25
       Крабовые  палочки    8    0,4
       Выход 1 порции в г    150

   Расчет  стоимости 50 порций:

  1. Мясо  2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.
  2. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.
  3. Огурцы 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.
  4. Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.
  5. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
  6. Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р.
  7. Соус Южный 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
  8. Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р.

   Итого: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.

   Стоимость 1 порции: 432, 5 / 50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 – розничная  цена 1 порции

   Итого: 17,3 р. * 50 = 865 р.

   5). Закуска свекольная  с орехами ( 1 порция  – 100 г)

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
          на 1 кг в гр      на 5 кг в кг 
       Свекла    912    4,56
       Чеснок    19    0,095
         Орехи грецкие    233    1,165
       Сахар    5    0,025
       Сок лимона    ¼  шт.    1,5 шт.
       Сметана    160    0,8
       Петрушка    9    0,045
       Выход    1 кг    5 кг 

   Т.к.  1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.

   Расчет  стоимости  50 порций (5кг):

  1. Свекла  4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.
  2. Чеснок  0,095 кг * 20 р. = 2 р.
  3. Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.
  4. Сахар  0,025 кг * 18 р. = 50 коп.
  5. Сок  лимона  1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.
  6. Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
  7. Петрушка  1 пучок (50 г)  = 5 р.

   Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22

   1 порция: 197,22 / 50 » 4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена

   Итого: 8р. * 50 = 400 р.

   6). Овощи свежие

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
         1 порция в гр      50 порций в кг
       Огурцы    50    2,5
       Помидоры    50    2,5
       Выход 1 порции в г    100

   Расчет  стоимости 50 порций:

  1. Огурцы  2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.
  2. Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.

   Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.

   1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена

   Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.

   7). Шарики сырные:

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
         1 порция в гр      50 порций в кг
       Сыр российский    85    4,25
       Яйца    ¼ шт.    12,5 шт.
       Мука  пшеничная    10    0,5
       Масло растительное    15                  0,75
       Выход 1 порции в г    100

   Расчет  стоимости 50 порций:

  1. Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.
  2. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
  3. Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.
  4. Масло растительное  0,75 кг » 1 л = 30 р.

   Итого: 425 + 22,5 + 6 + 30 =  483, 5 р.

   Цена 1 порции: 483, 5 / 50 = 9,67 + 100% = 19,34

   Итого: 19,34 р. * 50 = 967 р.

   8). Котлеты по-киевски  с гарниром:

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
         1 порция в гр      50 порций в кг
       Курица    200    10
       Масло сливочное    30    1,5
       Яйца    ¼ шт.    13 шт.
       Хлеб  пшеничный    25    1,25
       Жир для жарки    15    0,75
       Масло для поливки    10    0,5
       Гарнир  готовый:
    • картофель
    • зеленый горошек
    		    150

       100

       50

    		    7,5

       5

       2,5

       Выход 1 порции в г    300

   Расчет  стоимости 50 порций:

  1. Курица 10 кг * 55 р. = 550 р.
  2. Масло сливочное 2 кг * 60 р. = 120 р.
  3. Яйца 1,3 шт. * 13 руб. = 17 р.
  4. Хлеб 1,5 буханки (1,25 кг) * 6 р. (1 буханка) =  9 р.
  5. Жир 0,75 кг * 40 р. = 30 р.
  6. Гарнир: 1 банка консервированного горошка 300 г, тогда нужно 8 банок. Они составляют 2,5 кг.         8 банок * 8 р. = 64 р.

   Картофель 5 кг * 10 р.  = 50 р.

   Итого: 550 + 120 + 17 + 9 + 30 + 64 + 50 = 840 р.

   1 порция: 840 р. / 50 = 16,8 р. + 100% = 33,6 р. –  розничная цена 

   Итого: 33,6 р. * 50 = 1680 р.

   9). Рыба, запеченная  в соусе с грибами:

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
         1 порция в гр      50 порций в кг
       Судак    227    11,35
       Мука  пшеничная    6    0,3
       Жир для жарки    11    0,55
       Шампиньоны    53    2,65
       Сметана    25    1,25
       Майонез    25    1,25
       Выход 1 порции в г    170

   Расчет  стоимости 50 порций:

   1. Судак  11,35 кг * 70 р. = 794,5 р. 

   2. Мука 0,3 кг * 12 р. = 3,6 р. 

  1. Жир 0,55 кг * 40 р. = 22 р.
  2. Грибы 2,65 кг * 35 р. = 92,75 р.
  3. Сметана 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.
  4. Майонез 1,25 кг * 50 р. = 62,5 р.

   Итого: 794,5 + 3,6 + 22 + 92,75 + 62,5 + 62,5 = 1037,85 р.

   1 порция: 1037,85 / 50 = 20,757 + 100% = 41,514 р.

   Итого: 41,514 * 50 = 2076 р.

   10). Шашлык по-кавказски: 

       Наименование

                  блюд

    		                            Вес (брутто)
         1 порция в гр      50 порций в кг
       Баранина    221    11,05
       Лук репчатый    24    1,2
       Лук зеленый    40    2
       Лимон    1/6 шт.    8 шт.
       Барбарис    1    0,05
       Выход 1 порции в г    200

Информация о работе Организация и технология обслуживания свадьбы (банкет на 50 посадочных мест)