Организация и технология обслуживания свадьбы (банкет на 50 посадочных мест)

   Помолвка  представляет собой обряд объявления будущих молодоженов женихом  и невестой. Дается окончательное  согласие родителей на брак своих  детей и устанавливаются его условия. Помолвку не нужно воспринимать как устаревшую формальность, так как она является не только красивым обычаем, но и важной вехой в жизни молодых.

   Вечером накануне свадьбы устраивают так  называемые девичник и мальчишник. Этот вечер невеста проводит в кругу своих подруг, а жених – среди своих друзей. Основным содержанием такого вечера является прощание с холостой, беззаботной жизнью.

   Что касается уже подготовки самой свадьбы, то принято посылать письменные приглашения, которые обычно подписываются и рассылаются женихом и невестой. Если на свадьбу приглашается большое количество гостей, то приглашения рассылаются за 3-4 недели. На свадьбу в более узком кругу – за 2-3 недели.

   Заранее подбирается   свадебное платье для невесты и костюм для жениха. Неотъемлемым атрибутом облика невесты является свадебный букет.

   Большое значение для создания праздничного настроения имеет оформление зала или  комнаты, где будет проходить  свадебное торжество. В помещении  желательно выделить место для танцев и застолья.  Само помещение обычно украшается различными элементами свадебной символики, надписями и рисунками, воздушными шарами и т.п. Столы, в зависимости от количества гостей, можно поставить или буквой «Т» или буквой «П», но в любом случае молодые должны сидеть во главе стола. На столах можно заранее указать, кто из гостей где сидит, чтобы предотвратить различные досадные ситуации. Необходимо предусмотреть место и для музыкальной аппаратуры, чтобы она не мешала танцам и в то же время обеспечивала качественное музыкальное сопровождение. Если приглашено много гостей, для ведущего желательно подготовить микрофон. Следует также помнить, что на свадьбах бывает много цветов, поэтому вопрос их размещения является немаловажным. Не надо забывать и о подарках, которые буду дарить молодоженам – для этого нужно предусмотреть места, куда они будут складываться.

   В былые времена свадьба была красочным  спектаклем, игрой, в ней было много  песен, шуток, озорства. В современной  свадьбе, лишенной четкого игрового сценария, необходимо самим создавать элементы игры, заполнять ее песнями, тостами, танцами. Обязательно должен быть ведущий свадьбы, ее распорядитель или тамада. Эту роль может играть кто-нибудь из родителей, родственников или человек, знающий сценарий свадьбы, обладающий раскованностью в общении и остроумием, умеющий удерживать внимание людей.

   Необходима  разумная тактика в распределении  напитков. Сначала на столе должны быть легкие вина и только в конце  могут появиться крепкие напитки. Хмельные гости непредсказуемы, провести культурную часть программы и разные мероприятия становится трудно. Следует помнить. Что свадьба – это еще и застолье, причем с обильной едой. Поэтому ведущему необходимо давать гостям время и для приема пищи.

   Одним из самых веселых и зрелищных элементов свадебного обряда является «выкуп» невесты. Проблему «выкупа» решают свидетель со свидетельницей, но лучше, если и сам жених будет непосредственным участником этого мероприятия. «выкупают» невесту обычно деньгами, конфетами, цветами и шампанским. «Выкупив» невесту, жених преподносит ей свадебный букет.

   После успешного «выкупа» невесты молодые  отправляются на торжественную церемонию  бракосочетания в ЗАГС. Жених и  невеста самостоятельно решают вопрос о том, кого следует пригласить на регистрацию брака. Как правило, это родители, близкие родственники, друзья молодых.

   После ЗАГСа принято посетить памятные молодоженам места, совершить автомобильную  прогулку по городу, посетить его достопримечательности. Затем свадебный кортеж направляется к дому родителей (обычно жениха), где молодоженов на входе встречают хлебом с солью, говорят напутственные слова, осыпают зерном, мелочью, конфетами.

   Что касается свадебного вечера, то гостей встречают сами молодожены у входа  в зал, в вестибюле или в  прихожей, если свадьба отмечается дома. Когда все собираются, молодожены обходят всех гостей и чокаются с ними шампанским. После этого ведущий свадебного стола приглашает всех за праздничный стол. 

   По  традиции к молодоженам обращаются первыми родители со своими напутствиями.  Затем все остальные родственники, свидетели и гости. При проведении свадебного вечера используются различные старинные русские обряды. Согласно одному из них. В разгар пиршества молодую супругу могут  украсть. В этом случае муж ее ищет, а затем «выкупает».

   В конце свадебного вечера молодые  супруги произносят благодарственную речь всем присутствующим. В конце  торжества можно согласно старинному обычаю отдать свадебный букет невесты кому-нибудь другому. Обычно это делается непреднамеренно и предсказывает следующую свадьбу.

   Если  свадьба празднуется не дома, то во избежание излишних хлопот, следует заказать машину для молодых и автобус для гостей к месту проведения свадебного торжества к определенному часу.  
 

   ГЛАВА 2.  ОРГАНИЗАЦИЯ  СВАДЕБНОГО ТОРЖЕСТВА 

   Свадьба – тожественное мероприятие, которое  должно запомниться на всю жизнь. Если позволяют средства, то предпочтительнее будет провести свадебное мероприятие  на предприятии общественного питания. Это экономит время организаторов  банкета, требует минимальных усилий с их стороны, так как этим занимается руководство предприятия питания, и как результат организуется продуманное и спланированное проведение торжества. В данном случае свадебный банкет проводиться в ресторане. Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. На таком предприятии широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. В ресторане работают квалифицированные специалисты.

   Данный  свадебный банкет проводиться в  ресторане первого класса. Классификация  по категориям  установлена в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 и в зависимости от качества предлагаемых услуг, ассортимента блюд, интерьера и т.д. ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание на таком предприятии ведется официантами и барменами.

   Так как свадьба – мероприятие, которое  в отличие от остальных банкетов длится более продолжительное время, в ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое – для банкетного стола. При наличии одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и танцев гостей.

   Организация банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и само обслуживание. Заказы на обслуживание свадеб принимает директор, метрдотель или администратор. При оформлении заказа метрдотель должен согласовать с заказчиком дату обслуживания торжества, количество участников, вид обслуживания, повод для устройства банкета, место проведения (наименование или номер зала), время начала и окончания обслуживания, примерное меню и общую сумму денег, ассигнованных на проведение банкета. При приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением для банкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Необходимо заранее обговорить такие вопросы как, будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко времени приглашения гостей к столу, когда подавать шампанское, определить место для подарков, цветов, установить время перерыва для танцев, согласовать с заказчиком, как расставить столы и рассадить гостей. Работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также с порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

   Меню  банкета составляется по желанию  заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов (см. прилож. № 1). В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

   В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво  оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого  гостя) после того, как будет принят заказ.

   Более подробно согласование меню и уточнение  остальных вопросов делают за 2-3- дня  до банкета. Для того, чтобы разнообразить  меню, на каждого участника банкета  целесообразно рекомендовать полпорции  каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

   Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет (см. прилож. № 2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем  предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

   После этого определяется количество и  ассортимент посуды, приборов, столового  белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.

   ГЛАВА 3. КАЛЬКУЛЯЦИЯ МЕНЮ

 

   МЕНЮ  свадебного банкета (на 50 человек): 

 
 
 

   1). Осетрина заливная 

   Расчет  стоимости 50 порций:

    1. Осетрина      7,05 кг * 150 р. = 1057,5 » 1060 руб.

    2. Лимон          4шт. * 5 руб. = 20 р

    3. Зелень          2 пучка  (0,1 кг) *  5 р. (1 пучок) = 10 р. 

    4. Морковь       0,3 кг * 15 р. = 4,5 р.

    5. Желе              6,25 кг * 25 р. = 156,25

    6. Соус              1,25 кг * 60 р. = 75 р.

   Итого:  1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75 » 1316 руб.  стоимость 50 порций

   Находим стоимость одной порции: 1316 р. / 50 порций = 26 руб. 32 коп.

   Исходя  из наценочной категории ресторана  первого класса, которая составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается:

   26,32 р. + 100 % = 52,64 р.  - розничная цена 1 порции

   Итого: 52,64 р.* 50 порций = 2632 р.

   2). Яйца, фаршированные  креветками