ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПОВОЛЖСКИЙ
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
УНИВЕРСИТЕТ
СЕРВИСА»
Кафедра:
«Туризм и домоведение»
КОНТРОЛЬНАЯ
РАБОТА
по дисциплине:
«Технология и организация услуг
питания»
на тему:
«Предприятия питания при гостиницах»
Тольятти
2009г
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
- История возникновения
и развития предприятий питания
4
- Место предприятий
питания в структуре гостиницы
6
- Классификация
предприятий питания
7
- Особенности
обслуживания на предприятиях питания
гостиницы
10
- Методы обслуживания
на предприятиях питания гостиницы
12
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 14
ЛИТЕРАТУРА 15
ВВЕДЕНИЕ
Сектор питания и напитков
гостиничного комплекса за последнее
время получил мощное развитие,
так как услугами предприятий
питания пользуются не только
туристы, но и широкий круг
других потребителей. Основной деятельностью
предприятия питания является приготовление
и реализация пищи. Для создания комфортной
обстановки и развлечения посетителей
приглашаются артисты и музыканты. Процесс
потребления пищи сочетается с процессом
общения людей, воспитательным и познавательным
процессом, с досугом.
Обеспечением гостей услугами
питания при гостиницах заняты
подразделения общественного питания,
включающие в себя: рестораны,
кафе, бары, буфеты, подразделения по
обслуживанию банкетов и конференций,
служба обслуживания в номерах.
Актуальность вопроса об организации
питания при гостиницах состоит в том,
что предприятие питания представляет
собой неотъемлемую часть гостиничного
бизнеса, поскольку гостеприимства без
стола не бывает. Гостиничные рестораны
– это не только престиж и лицо гостиницы,
но и основной источник прибыли (примерно
треть доходов гостиничного комплекса).
Цель данной работы – рассмотреть
особенности предприятий питания
при гостиницах.
Контрольная работа решает следующие
задачи:
- изучить историю
возникновения и развития различных предприятий
питания;
- дать понятие
предприятия питания гостиницы;
- рассмотреть
виды предприятий питания;
- раскрыть
сущность работы предприятий питания
гостиничного комплекса.
В работе использовалась различная
литература: учебники, энциклопедии, справочники,
словари, журналы. Наиболее полная информация
содержится в учебнике Бондаренко Г.А.
«Менеджмент гостиниц и ресторанов». Сведения
об особенностях обслуживания на предприятиях
питания при гостинице содержатся в издании
Сорокиной А.В. «Организация обслуживания
в гостиницах и туристских комплексах».
1. ИСТОРИЯ
ВОЗНИКНОВЕНИЯ И РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ПИТАНИЯ.
Развитие индустрии общественного
питания связано с зарождением
кулинарного искусства в Западной
Европе в конце XIII – начале XIV века. Оно
было развито в эпоху античности, но погибло
вместе с древней цивилизацией.
Пионерами в кулинарном ремесле
были итальянцы. Раннеитальянская
буржуазия, занимавшаяся торговлей
и ремеслами на юге Италии,
поспособствовала становлению европейского
поваренного искусства.
Столовые приборы вошли в обиход
к концу XVII века. Наиболее активно
искусство сервировки развивалось на
протяжении XVIII-XIX веков. В этот период
роскошная сервировка была даже важнее
подаваемых к столу блюд.
К XVI веку относится открытие принципиально
новых заведений, которые назывались
кофейнями и послужили прообразами
современных кафе. Их появлению способствовало
распространение таких экзотических напитков,
как кофе или чай. Первая кофейня была
открыта в 1554 году в Константинополе.
Новая, очень популярная кофейня
– первое так называемое
кафе-шантан, где посетители пели песенку,
восхваляющую кофе, - была открыта в Париже
в 1690 году.
Чисто русский тип заведений,
не имевший аналогов за рубежом, представляли
собой чайные. Появились они в XIX веке
при Александре II в Тверской губернии.
В Петербурге первая чайная была открыта
в 1882 году. Затем они появились в Москве
и других городах России.
К этому же периоду относится открытие
в 1553 году в Париже первого
ресторана «Тур д’Аржан», который на
протяжении двух последующих столетий
оставался совершенно уникальным заведением,
потому что его единственная функция состояла
только в предоставлении питания.
К 1800 году англичане начали
перенимать у своих соседей
концепцию ресторана. Английский
ресторан был величественным
учреждением – миром высокой
кухни, высокого декора и высокого
сервиса.
В 1571 году во Франции разработано
первое меню, представляющее собой перечень
блюд, приготовленных для праздника при
дворе Карла IX. Поскольку это было эпизодическое
явление, названия «меню» оно в то время
не получило. Настоящие и постоянные меню
стали разрабатываться в начале 60-х годов
XVII века при дворе Людовика XIV в виде «записок»
с заказами обедов на дворцовой кухне.
Например, были такие меню: «меню нон пур
ля табль» (menu non pour la table) – «маленькая
записка по приготовлению обеда»; «ля
карт де меню плэзир» (la carte de menu plaisir) –
«список утонченных удовольствий».
Во второй половине XIX века под
меню стали понимать перечни закусок,
блюд для конкретных завтраков, обедов
или ужинов на любых предприятиях питания.
Они могли меняться через день, неделю,
месяц, год. Начало использоваться меню
«а ля карт» (a la carte) и клиенты получили
право выбирать по вкусу любое блюдо из
предложенного списка.
Первый русский ресторан как
«особая категория заведений
трактирного типа» был открыт
в 1805 году в Петербурге при
«Отеле дю Норд» на Офицерской
улице. Там можно было «иметь хороший обеденный
стол, карточные столы для позволенных
игр, лучшие вина, мороженое и прохладительные
напитки всякого рода; тут же можно иметь
по заказу обеденный стол на 100 особ». Позже
появились и другие подобные заведения
– «Бон гурмон», «Вилль де Бордо».
Определенная роль в развитии
индустрии общественного питания
на Руси была отведена государевым
кабакам – специальным казенным заведениям
для продажи «хлебного вина» (в те времена
так называлась низкоградусная водка).
Такое название заведений впервые появилось
в 1563 году и к концу века стало традиционным
обозначением казенного питейного дома.
Обычным месторасположением кабаков были
ярмарки, пристани, таможни, бани, торговые
ряды и другие «людные места». Изначально
в кабаках еда не подавалась.
Кабаки и питейные дома были
предназначены для простонародья
и не могли соответствовать
запросам более «высокой» публики.
Возникла необходимость создания
пристанищ для приезжих, мест
для общения, деловых встреч. Так
в быт россиян вошел трактир или «вольный
дом», в котором вместе с выпивкой посетителям
предлагали еду. Одним из первых в Петербурге
был трактир, открытый Петром Тиле в 1719
году на Васильевском острове.
С XIX века начинается история бара.
Термин «бар», появившийся в Америке, происходит
от английского слова bar, которое переводится
как загородка (прилавок, стойка), отделяющая
продавца от покупателя. Первые бары, предлагавшие
смешанные напитки, появились в 1882 году.
В Европе они получили широкое распространение
после демонстрации и дегустации их продукции
на Всемирной выставке в 1889 году в Париже.
Раньше бары были лишь самостоятельными
предприятиями, теперь они – неотъемлемая
часть ресторанов, кафе и других заведений.
За многие годы бары претерпели ряд изменений,
но сам характер обслуживания остался
прежним.
2. МЕСТО
ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ В СТРУКТУРЕ
ГОСТИНИЦЫ.
Индустрия гостеприимства исторически
сформировалась и выросла из
сектора средств размещения, представленного
различными типами гостиничных предприятий.
В классическом понимании гостиница –
это дом с меблированными комнатами для
приезжающих. В современных условиях гостиница
– это предприятие, предназначенное для
гостиничного обслуживания граждан, а
также индивидуальных туристов и организованных
групп. Современное гостиничное предприятие
предоставляет потребителям не только
услуги проживания и питания, но и широкий
спектр услуг транспорта, связи, развлечений,
экскурсионное обслуживание, медицинские,
спортивные услуги, услуги салонов красоты
и пр.
Организационная структура гостиничного
предприятия зависит от многих
факторов. Прежде всего, это вместимость
предприятия, его назначение, месторасположение,
категории отеля, сегмента потребителей
и многого другого. Невозможно
предложить единую организационную модель
гостиницы, можно лишь выделить общие
моменты организации отелей. Современная
крупная гостиница включает следующие
основные службы:
- служба управления
номерным фондом,
- административная
служба,
- служба организации
питания,
- коммерческая
служба,
- инженерно-техническая
служба.
Оказание услуг по предоставлению
питания и напитков – второй,
после услуг размещения, основной
вид деятельности большинства
гостиниц, и во многих из них
этим занимается большее количество
сотрудников, чем предоставлением номеров
и мест. Это происходит по двум основным
причинам:
- в отличие
от гостиничных номеров, питание и напитки
в гостиницах могут предоставляться и
не проживающим в них людям так же, как
и проживающим гостям, в эти услуги могут
включаться продажи солидных приемов;
- предоставление
питания и напитков – относительно трудоемкая
услуга.
В структуре гостиничных комплексов
может быть несколько предприятий
питания, а может не быть
ни одного. По типу они также
могут различаться. В больших гостиницах,
входящих в известные гостиничные сети,
обычно несколько предприятий питания
– фешенебельный и повседневный рестораны,
кафе, бары, с разной специализацией и
разным уровнем цен на блюда и напитки.
Число и тип ресторанов и баров определяются
размером и разнообразием рынков, обслуживаемых
гостиницей.
Предприятие питания гостиничного
комплекса, или пищевой комплекс
отеля, - это отдельное структурное
подразделение, которое возглавляет
директор, подотчетный управляющему
отелем (директору гостиницы). Директор
пищевого комплекса контролирует следующие
виды работ: работу кухни и буфетов; банкетную
деятельность; организацию обслуживания
в ресторане и барах; обслуживание в номерах,
в комнатах или зонах отдыха; снабжение
мини-баров; работу уборщиков и мойщиков
посуды.
Гостиничные рестораны и бары
управляются менеджерами (метрдотелями),
в обязанности которых входит
поддержание высокого качества
обслуживания посетителей, обучение
и рациональное использование
персонала, организация обслуживания
в номерах и барах, проведение маркетинговых
исследований.
Согласно Положению о государственной
системе классификации гостиниц
и других средств размещения
в Российской Федерации, ресторан
и кафе, как тип предприятий
питания, обязательно должны присутствовать
в структуре средств размещения, имеющих
категории 2* и 3*. Обязательное наличие
ресторана с несколькими залами (в том
числе банкетным с возможностью трансформироваться
в конференц-зал), а также кафе и бара предусмотрено
для гостиниц, имеющих категорию 4* и 5*.