Технологический процесс приготовления канапе, сырников и компота

Министерство  образования и  науки Российской Федерации

Министерство  общего и профессионального  образования Ростовской области

государственное образовательное  учреждение

среднего  профессионального  образования Ростовской области 

«Донской  техникум управления и предпринимательства» 
 

_____34.2 «Повар, кондитер»____________

_____________________________________  
 

К защите допущен (а)

Зам. директора  по УПР                              Степкова Надежда Дмитриевна          

                                                       
 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ  РАБОТА 

Тема:        Технологический процесс приготовления канапе, сырников и  

                  компота                                                                                                          

        

Выпускник     Козленко Александр Игоревич________________________                                                        

                                                                                    (Ф.И.О.)

Группа         № П.3/3_______________________________ ___   

Работа выполнена 

                                                               (подпись выпускника)

Руководитель  работы___________________ С.М.Закалюжная

                                                       

«______»_____________2011г. 
 
 

с. Кулешовка

2011 г.

отзыв

о выполнении письменной экзаменационной  работы

Обучающийся (аяся) ________________________________________________________

                                                   (фамилия, имя, отчество)

ГОУ СПО РО ДТУИП             Группа № ________ 

Профессия НПО________________________________________________________

Профессии ОК _____________________________________________________________ 

Тема задания  _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

1. Общая характеристика  письменной экзаменационной работы __________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Соответствие  заданию по объему и степени  разработки основных разделов 
письменной экзаменационной работы ________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Положительные  стороны работы___________________________________________

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

4. Недостатки  в пояснительной записке и  ее оформлении _______________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Характеристика  графической (творческой) части работы ______________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Степень самостоятельности  обучающегося (ейся) при разработке  вопросов темы 

________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 

Оценка работы руководителем______________________________________________

Руководитель  работы  _________________С.М.Закалюжная

                                                                  

«_______»________________ 2011 г. 

Зам. директора  по УПР ________________Н.Д.Степкова

                                                                                            

«______» _________________2011 г.

СОДЕРЖАНИЕ 
 
 

           Введение…………………………………………………………………...4

1. Технологический процесс приготовления блюд………………………...6
1. Расчет количества продуктов……………………………………………6
2. Характеристика и подготовка сырья к производству………………….8
3. Технология приготовления блюд……………………………………….18
2. Организация работы………………………………………………………24
1. Организация рабочих мест………………………………………………24
2. Правила эксплуатации и техники безопасности

при работе с оборудованием…………………………………………………26

3. Правила личной гигиены повара…………………………………………29

Заключение………………………………………………………………...31

     Список литературы………………………………………………………...32 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ 

     Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянской «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок'.

     Повар готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленные блюда. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей.

     Пища  является одной из основ в жизни  людей, как источник энергии для жизнедеятельности организма (человек должен питаться от 1 до 5 раз в день). Полноценная пища (её рацион) содержит все незаменимые элементы пищи — это такие элементы, которые пища должна включать для того, чтобы обеспечить нормальное функционирование организма человека. Последний совершенно не синтезирует незаменимый элемент, или синтезирует его в количествах, недостаточных для поддержания здоровья организма (например, ниацин, холин), а потому должен получать с пищей.

     Основной  задачей стоящей перед предприятиями общественным питанием является организация производства приготовления блюд высокого качества, их безопасности, невысокой стоимости, доступной для различных слоев населения.

     Тема  письменной экзаменационной  работы: технологический процесс приготовления канапе, сырников и компота.

     Цель  экзаменационной работы – закрепить  и усовершенствовать полученные знания по предметам «Кулинария», «Оборудование  предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, гигиены  и санитарии», «Организация производства предприятий общественного питания», «Товароведение пищевых продуктов».

     Для осуществления этой цели необходимо выполнить следующие задачи:

     - провести расчет количества продуктов,  необходимых для приготовления  блюд задания;

     - дать товароведную характеристику сырья и подготовку его к производству;

     - описать технологию приготовления  блюд, их оформление и правила  подачи, требования к качеству;

     - разработать технологические схемы  блюд задания;

     - описать организацию рабочих мест в цехах предприятия, правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием, правила личной гигиены повара. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД 

1. Канапе  с килькой и яйцом №13

2. Сырники  из творога №294

3. Компот  из свежих плодов №585 
 

1. Расчет  количества продуктов

 

                                                                                                                 Таблица 1.1 

№ 13. Канапе с килькой и яйцом

 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                                  Таблица 1.2 

№ 294. Сырники из творога