Технологический процесс приготовления канапе, сырников и компота

      В данном задании творог используется для приготовления сырников. 

Мука 

      Мука́ — продукт питания, получаемый в  результате перемалывания зёрен  различных культур. Мука может изготовляться  из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба.

           Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины. Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом. Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия.

           Основное назначение муки — для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов. Также мука используется для панировки, например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения. Подготовка к производству: вскрытие упаковки, просеивание через сито.

      В данном задании мука используется для приготовления сырников. 

Сметана 

      Смета́на (праслав. sъmętana от sъmětati — снимать, сбрасывать) — кисломолочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока. По сути своей сметана представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Простота получения (достаточно оставить сливки на некоторое время) привела к широкому распространению этого продукта в мире под разными наименованиями. Второе наиболее известное — французские сливки (фр. fr:Crème fraîche), также получаемые из пастеризованных сливок. В Нормандии их иногда добавляют в кальвадос и готовят соус для рыбы, мидий и баранины; в долине Луары ее подают как гарнир. Продукты с названиями smetana и Crème fraîche часто стоят на полках магазинов рядом и даже имеют одного производителя. (отличие, кроме названия, такое же, как между «шампанским» и «Champagne»).

           Сметану считают одним из наиболее характерных русских национальных продуктов. Она также довольно популярна в Восточной Европе — на Украине, в Белоруссии, прибалтийских государствах (Литве, Латвии и Эстонии), бывшей Восточной Германии, Венгрии, Румынии и Молдавии, странах бывшей Югославии и др., а также в Финляндии наравне с французскими сливками. В кухнях северокавказских народов на основе сметаны готовят разнообразные острые соусы.

      В данном задании сметана используется для подачи сырников.

Варенье 

      Варенье — вид десерта, полученный в результате варки фруктов, ягод или, реже, овощей с сахаром. Варенье добавляют в торты, пирожные, йогурты, чай или просто намазывают на булку с маслом. В отличие от джемов, повидла, конфитюра и желе, варенье готовится таким образом, чтобы ингредиенты сохраняли свою форму.

      Виды  варенья: варенья бывают как предельно  жидкими (компот), так и

предельно густыми (мармелад). Требования к качеству: консистенция – жидкая, вкус – сладкий, внешний вид – без посторонних примесей, запах – соответствующий виду варенья, цвет – зависит от ингридиентов.

      В данном задании варенье используется для подачи блюда «Сырники из творога». 

Сахар 

      Са́хар  — бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, называемый сахарозой, относится к углеводам, которые  считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в кровоток. Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах. Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени, отравлениях.

         Сахара́ — синоним понятия углеводы; это название произошло из-за того, что многие из первых открытых углеводов имели сладкий вкус. Сахар выпускается следующих видов: сахар-песок, рафинад, леденцовый сахар. Требования к качеству: вкус – сладкий, консистенция – рассыпчатая, запах – сладкий, внешний вид – без посторонних примесей, цвет – белый.

     Сахар в данном задании используется для придания вкуса сырникам и компоту. 

Яблоки 

      Яблоко — плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии и для приготовления напитков. Считается, что родиной яблони является Центральная Азия. Наибольшее распространение получила яблоня домашняя. На сегодняшний день существует множество сортов этого вида яблони, произрастающих в различных климатических условиях. Яблоко может символизировать блаженство, особенно сексуальное, что, вероятно, связано с тем, что в продольном разрезе сердцевина яблока напоминает вульву. Также яблоко символизирует здоровье и жизненную силу («Яблоко на обед — и всех болезней нет»), молодость, любовь, брак и весну.

          Требования к качеству: вкус – сладкий, консистенция – упругая, запах – яблок, внешний вид – поверхность ровная, цвет – зависит от сорта яблока. Подготовка к производству: сортировка, мойка, нарезка, мойка.

      В данном задании яблоки используются для приготовления компота. 

     Кислота лимонная 

     Лимо́нная кислота́ (2-гидрокси-1,2,3-пропантрикарбоновая  кислота, 3-гидрокси-3-карбоксипентандиовая) (C6H8O7) — кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 153 °C, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире. Слабая трёхосновная кислота. Соли и эфиры лимонной кислоты называются цитратами. Сама кислота, как и ее соли (цитрат натрия, цитрат калия, цитрат кальция), широко используется как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант в пищевой промышленности (пищевые добавки E330—Е333), для производства напитков, сухих шипучих напитков. Требования к качеству: вкус – кисловатый, запах – лимона, консистенция – рассыпчатая, внешний вид – без лишних примесей, цвет – белый.

     В данном задании кислота лимонная используется для улучшения вкуса компота. 

     Вода 

     Вода́ (оксид водорода) — прозрачная жидкость, не имеющая цвета (в малом объёме), запаха и вкуса. Химическая формула: Н2O. В твёрдом состоянии называется льдом или снегом, а в газообразном — водяным паром. Является хорошим  сильнополярным растворителем. В природных условиях всегда содержит растворённые вещества (соли, газы).

      Вода  используется для приготовления компота, мойки фруктов, обработки яиц. 
 

3. Технология  приготовления блюд

 

     Для приготовления блюд задания необходимо провести следующие тепловые процессы: варка и жарка.

         1. Варка - это способ приготовления пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т. д.) во всякой жидкой или парообразной среде, за исключением масел и сахара с помощью нагрева. Разновидностями варки является варка на пару и припускание. Способы варки влияют на перемену вкуса, аромата, консистенции и даже питательных веществ в пищевых продуктах. Вот почему варка, несмотря на всю свою, казалось бы, простоту, на самом деле является более сложным, более тонким методом обработки пищи, чем запекание и жарение.

        2. Жарка -  процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. Традиционно жаркой называют только те методы готовки, при которых тепло передаётся к продукту от близкого огня. Таким образом, приготовление пищи в гриле формально жаркой не является. Также жаркой не является копчение, так как при нём меньше нагрев, а основное воздействие на пищу производит дым. Используется этот процесс для жарки сырников. 
 

   Канапе  с килькой и  яйцом 

     Технология  приготовления: гренки нарезают круглой  формы из ржаного хлеба, укладывают сверху нарезанное яйцо тоже круглой  формы, затем кружочек свежего огурца, а сверху филе кильки в виде кольца, середину заполняют нашинкованным луком. Отпуск на порцию: банкетное исполнение, при подаче можно украсить зеленью. Температура подачи 7-14 градусов.

     Требования  к качеству: внешний вид – одинаковая форма нарезки всех ингредиентов, цвет – разноцветный, вкус – кильки, огурца, хлеба и яйца, запах – кильки, огурца, хлеба, яйца, консистенция – мягкая. 

   Сырники из творога 

     Технология  приготовления: в протертый творог добавляют 2/3 муки, добавляют яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин на порцию, предварительно растворив в горячей воде. Массу перемешивают, придают форму батончика толщиной 5-6 см, нарезают поперек, затем панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, затем обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Отпускают сырники на порцию – 3 шт. со сметаной или сметанным соусом. Температура подачи 7-14 градусов.

     Требования  к качеству: вкус – сладкий, внешний  вид – форма сохранена, одинаковая, цвет – золотистый, запах – творога, консистенция – мягкая. 

   Компот  из свежих плодов 

     Технология  приготовления: яблоки моют, удаляют  семенные гнезда, нарезают на дольки. Чтобы  плоды не темнели их до варки погружают  в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту и доводят до кипения, проваривают 10-12 минут и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 минут. Быстро разваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Температура подачи 7-14 градусов, выход на порцию – 200 г.

     Требования  к качеству: внешний вид – фрукты не развалистые, цвет – зависит от компонентов, запах – фруктовый, вкус – в меру сладкий, фруктовый, консистенция – жидкая. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Схема 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Схема 2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Схема 3 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

                          2.1.  Организация рабочих мест 

     Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.