Технологический процесс приготовления канапе, сырников и компота

Овощной цех 

      Овощные цехи организуют на предприятиях большой  и средней мощности.

      Овощной цех размещается, как правило, в  той части предприятия, где находится  овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

         Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности. В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезания. Рабочие места в цехе организуют в соответствии с технологическими операциями и оснащают их необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяют для очистки картофеля, корнеплодов и нарезания овощей: для нарезки – овощерезательные машины МРО 50-200, МРО-400-1000 производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод МУ-1000 производительностью 1000 кг/ч и т. д. Для транспортирования сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы, за которыми работают сидя.

     Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска с маркировкой ОС, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева – лоток с промытой зеленью или овощами, за доской – лоток для полуфабрикатов.

     В овощном цехе подготавливаются овощи для приготовления канапе с килькой. 

     Горячий цех 

     В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. В ресторанах блюда приготавливают по заказу, мелкими партиями. В тех ресторанах, в которых реализуют комплексные виды питания, увеличивается объем работы в доготовочных цехах в соответствии с увеличением интенсивности потока потребителей. В горячем цехе блюда и напитки, входящие в состав комплексного обеда, повара приготавливают заранее крупными партиями. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, – то в 2 смены.

     В горячем цехе организуют линии приготовления  первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих  напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд

     Рабочие места поваров рекомендуется  оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием. Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных – периодического и непрерывного.

      Горячий цех используется для жарки сырников и варки компота. 
 
 

2.2. Правила эксплуатации  и техники безопасности  при работе с  оборудованием 

      Для выполнения блюд задания необходимо следующее оборудование: 

• овощерезательная  машина МРО 50-200;
• плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ;

Овощерезательная  машина МРО 50-200 

      Овощерезательная  машина МРО 50-200 настольного типа используется для нарезания сырых овощей кружочками, ломтиками, соломкой, брусочками, а также на ней можно шинковать капусту.

      Выполняют правила техники безопасности. Включают машину, закладывают овощи  в загрузочную камеру и прижимают  толкателем к вращающемуся опорному диску, который ножами срезает от овощей последовательно слой за слоем в виде ломтиков, брусочков или соломки. Частицы продукта проходят в отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимся сбрасывателем и подаются в разгрузочный лоток, через который попадают в подставленную емкость. Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру. Овощи должны поступать равномерно и в достаточном количестве, иначе качество нарезки ухудшается. Запрещается проталкивать овощи к вращающемуся ножевому диску руками, для этой цели следует пользоваться деревянным толкателем. При работе на овощерезательной машине работники должны быть одеты в сухую специальную форму одежды. Категорически запрещается во время работы отвлекаться и покидать рабочее место до окончания работы с машиной.

      После окончания работы машину выключают, разбирают, промывают и просушивают. Затем во избежание появления  ржавчины рабочий вал и ножи смазывают  пищевым несоленым жиром. При  снятии диска с ножами с горизонтального  вала необходимо использовать специальный крючок.

      В данном задании овощерезательная машина используется для нарезки свежих огурцов для приготовления канапе. 
 

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ – 4ШБ 

      Плиты относятся к универсальному тепловому  оборудованию с непосредственным обогревом. Они предназначены для приготовления горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности конфорки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии применяют различные конструкции плит. Однако все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и жарочные и тепловые шкафы.

      Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ предназначена для приготовления  горячих блюд в наплитной посуде, а также для жаренья, запекания  и выпечки  кулинарных и кондитерских изделий в жарочном шкафу. Плита может работать как самостоятельный аппарат или использоваться в составе технологической поточной линии.

      Лица, обслуживающие плиты, а также  лица, за которыми закреплено данное оборудование, согласно приказу по предприятию общественного питания должны иметь образование по профилю работы, пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе.

      Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение  «0» (выключено).

      Для нагрева конфорок до рабочей температуры  необходимо установить ручки переключателей в положении «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатывающим продукцией.

      При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном  уровне с бортовой поверхностью. Не допускать, чтобы на нагретую жарочную поверхность попадали капли жидкости, так как при этом она может потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80%.

      После окончания работы на электрической  плите нужно обязательно отключить  все конфорки и жарочный шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

      В данном задании плита используется для жарки сырников и варки компота. 
 
 
 
 

3. ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА 

     Личная  гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет  важное значение в предупреждении загрязнения  пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

      Личная  гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятий общественного питания.

      Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

      Содержание  тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека – участвует в дыхательном процессе и выделение продуктов обмена. Всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед началом работы принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

      У мужчин поваров, кондитеров должна быть короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.

      Содержание  рук в чистоте имеет особо  важное значение для работников общественного  питания, которые в процессе приготовления  пищи постоянно соприкасаются с  продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим  требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров, могут оказаться болезнетворные микробы. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам – после сбора остатков пищи и переноса использованной столовой посуды.

      Дезинфицируют руки 0,2%-ным осветленным раствором  хлорной извести или раствором  хлорамина.

      Санитарная  одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые  могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета три комплекта на одного работника.

      Медицинское обследование работников общественного  питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний  через пищу. Лица при поступлении  на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996 года «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматолога – 2 раза в год, флюорография – 1 раз в год, исследование крови на сифилис – 1 раз в год, исследование на бактерионосительство кишечных инфекций, глистоносительство – 1 раз в год. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование. 
 
 
 
 
 

     ЗАКЛЮЧЕНИЕ 

     Деятельность  технолога представляет собой работу в сфере общественного питания  и охватывает круг обязанностей в  области оформления необходимой  документации и учёта материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции, а также составления рецептов новых блюд и технологических карт. Деятельность повара в свою очередь заключается в приготовлении доброкачественной пищи, вкусовых признаков, оригинальности исполнения блюд и оформления.

     В первом разделе письменной экзаменационной работы были произведены технологические расчеты по определению количества продуктов, используемых для выполнения приготовления блюд задания на одну и две порции. Расчеты производились по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

     Далее был описан технологический процесс  приготовления блюд задания: канапе с килькой, сырники творожные  и компот из свежих плодов. Приведены  показатели органолептической оценки качества блюд, правила оформления, подачи, условия и сроки хранения. Были составлены технологические схемы приготовления блюд, которые позволяют легко и поэтапно проследить технологический процесс.