Технологический процесс приготовления канапе, сырников и компота

 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                          Таблица 1.3 

№ 585. Компот из свежих плодов

 
 
 

2. Характеристика  и подготовка сырья  к производству

 

     Для приготовления блюд задания необходимы следующие продукты: хлеб ржаной, масло сливочное, яйца, килька, огурцы свежие, творог, мука пшеничная, сметана, варенье, сахар, яблоки, айва, груша, черешня, вишня, слива, персики, абрикосы, вода, кислота лимонная. 

     Хлеб  ржаной 

     Ржано́й хлеб —  пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством закваски теста, приготовленного из ржаной муки, воды и соли. Ржаной хлеб называют в народе «чёрным». Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др. Один из наиболее известных — «Бородинский».

     Особенности приготовления: тесто приготовляется с внесением возбудителей брожения: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие дрожжи, в ржаное тесто вносят закваску. Спиртовое и кислотное брожения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокие кислотность и влажность теста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжении в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в широких пределах (от 25 до 120 мин). О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.

       Биологическая ценность: ржаной хлеб содержит 40 — 45 % углеводов. Он немного менее калорийный, чем пшеничный — 200 ккал на 100 граммов. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %. Употребляется с первыми и вторыми блюдами. Его специфический вкус хорошо сочетается с солеными, острыми, мясными закусками. Часто применяется как основа бутербродов. Из ржаного хлеба делают сухарики. Эти сухарики, кроме того, используются при изготовлении кваса.

     Требования  к качеству: хлеб должен быть мягким, без плесени, вкус – пресный, цвет – светлый, запах – дрожжевой. В данном задании хлеб используется для приготовления канапе. 

     Масло сливочное 

     Сли́вочное  ма́сло — продукт, получаемый из коровьего  молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

       Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он включает сбалансированный комплекс жировых кислот, содержит значительное количество фосфатидов (до 400 мг %) и жирорастворимых витаминов, имеет низкую температуру плавления (32—35 °C) и затвердения (15-24 °C), легко усваивается организмом (90-95 %). В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки, углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой калорийностью (вологодское масло — 730 ккал / 100 г) и усваиваемостью. Сливочное масло содержит токоферолы (2—5 мг %). Различают несолёное и солёное виды масла. Из сливочного масла делают также топлёное масло, вытапливая при температуре 75°-80° из сливочного масла молочный жир и отделяя его от сопутствующих примесей. В нём содержится не менее 98 % жира, но практически нет биологически активных веществ. Масло перед использованием освобождают от упаковки и зачищают.

     Требования  к качеству: вкус – в меру соленый, молочный, запах – свежий, цвет –  от светло-желтого до темновато-желтого, консистенция – мажущаяся, внешний  вид – поверхность ровная, без комочков. В данном задании масло сливочное используется для приготовления канапе. 

     Яйца 

     Яйца  могут быть продуктами питания. Чаще всего едят куриные яйца. Яйцо состоит  из белка и желтка. Желток содержит белки, но также жиры и холестерин. Жиры, содержащиеся в желтке, в основном полиненасыщенные и поэтому безвредны. Белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков, не содержит холестерина и практически не содержит жиров.

     В состав куриного яичного белка входят: вода (86 %), протеины (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. Разные породы кур откладывают яйца разного цвета. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами. В России и в США куриные яйца обычно белые или светло-бежевые, потому что считается, что такие яйца «чище». В Великобритании они обычно светло-коричневые. В целях предупреждения инфекций (сальмонеллёзы) предпочтительно использовать яйца после тепловой обработки. Кроме того, сырой яичный белок усваивается всего лишь на 50 %, что вызывает засорение кишечника продуктами распада.

     Перед тем как приготовить яйцо, его  необходимо промыть, чтобы очистить яйцо от грязи и вредных организмов. Промывается яйцо тёплой водой температуры  порядка 45 °C. При промывке яйца тёплой водой внутри него создаётся давление, которое препятствует проникновению внутрь бактерий и частичек грязи. При использовании холодной воды эффект от промывания водой может быть обратным. В данном задании яйца используются для приготовления канапе и сырников из творога. 
 
 

     Килька 

     Килька  — общее название нескольких видов  рыб семейства сельдевых.

     К килькам относят рыб двух родов  — шпроты и тюльки. В частности, кильками являются:

     Европейская шпрота (Sprattus sprattus), балтийская килька, черноморский шпрот, тюлька (Clupeonella delicatula и Cluponella cultriventris) имеющая два подвида - обыкновенная, или каспийская килька и азовско-черноморская тюлька, анчоусовидная килька (Clupeonella engrauliformis), большеглазая килька (Clupeonella grimmi), абрауская килька (Clupeonella abrau).

     Bce кильки — стайные рыбы. Питаются  планктоном. Имеют пелагическую  икру. Кильки мелкие рыбы - длина  тела до 17 см.

     Килька  имеет большое промысловое значение. Килька употребляется в пищу в  виде консервов (кильки, анчоусы), или  в копчёном (шпроты), солёном и пряно-солёном виде.

     Требования  к качеству: поверхность – без  повреждений, нежная сочная консистенция, плотная, без посторонних привкусов  и запахов. В данном задании килька используется для приготовления канапе. 

     Огурцы  свежие 

     Огуре́ц, или Огуре́ц обыкнове́нный, или  Огуре́ц посевно́й (лат. Cucumis sativus) —  однолетнее травянистое растение семейства  Тыквенные (Cucurbitaceae), вид рода Огурец (Cucumis). В его плодах 95-98 % воды и ничтожно малое количество белков, жиров и углеводов. Оставшиеся 3% включают каротин, витамины PP, C и B, а также макро- и микроэлементы. В том числе огурец содержит много калия. Вода в огурцах близка по своему составу к дистиллированной. Огурцы богаты сложными органическими веществами, которые играют важную роль в обмене веществ. Эти вещества способствуют усвоению других продуктов питания и улучшают пищеварение, они возбуждают аппетит. Свежий огурец очень эффективно повышает кислотность желудочного сока, поэтому противопоказан страдающим гастритом с повышенной кислотностью и язвенной болезнью.

     Огурцы  — источник таких соединений йода, которые легко и безболезненно  усваиваются организмом человека. Исследованиями установлено, что люди, систематически употребляющие свежие огурцы, меньше подвержены заболеваниям щитовидной железы и сосудистой системы. К тому же в огурцах, как и в других овощах, много клетчатки. Клетчатка не усваивается организмом человека, но она регулирует работу кишечника и выводит из организма излишки холестерина. Избыток холестерина способствует развитию склероза, болезней печени, почек и других органов.

     Требования  к качеству: поверхность – чистая, форма – овально-продолгаватая, вкус и запах соответствуют хозяйственно-ботаническому  сорту. Подготовка к производству: переборка, мойка, нарезка.

     В данном задании огурцы используются для приготовления канапе. 

     Творог 

     Творо́г (также допустимое ударение — тво́рог) — кисломолочный продукт. Творог представляет собой белковый кисломолочный  продукт, получаемый в результате сквашивания  молока с последующим удалением сыворотки. Официально принято классифицировать творог, выработанный традиционным способом, по содержанию в нем жира. В соответствии с этим различают жирный (18 %), полужирный (9 %) и нежирный творог (не более 3 %). К полужирному относят также мягкий диетический творог.

       По способу свертывания белков молока творог разделяют на кислотный и кислотно-сычужный. Кислотный творог готовят, как правило, из обезжиренного молока. При этом белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, развивающегося в результате внесения заквасок в молоко. Кислотно-сычужный творог отличается от кислотного тем, что при выработке его для свертывания белков молока применяют одновременно сычужный фермент (или пепсин) и закваски молочнокислых бактерий. Интересно, что слова «творог» и «сыр» четко различаются в русском языке только сейчас. А раньше, в древнерусском, украинском, сербском и некоторых других славянских языках слово «сир» означает как собственно сыр, так и творог. Поэтому довольно долгое время все, что производилось из творога, называлось «сырным» (например, сырники).

     Виды  творога: обезжиренный творог, с добавками (изюм, сухофрукты, орехи, цукаты и т. п.), творожная масса, кальцинированный, зернёный творог.

Требования к качеству: вкус творога кисло-молочный, цвет – белый, запах – скисшего молока, консистенция – развалистая, внешний вид – без лишних примесей. Подготовка к производству: просматривают, отжимают, протирают через сито.