Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

Количество работников женского пола как в кафе, так и в ресторане превышает количество работников мужского пола.

 

Таблица 6 - Половозрастной состав работников ресторана Гостевого дома

 

Показатели	2013год
	Количество человек	Удел. вес,%
Всего работников предприятия	34
В том числе
1.Женщин (всего):	19	55,8
- до 29 лет	12	63,1
- от 30 до 54 лет	6	31,6
- 55 лет и старше	1	5,3
2.Мужчин (всего):	15	44,2
- до 29 лет	10	66,7
- от 30 до 59 лет	5	33,3
- 60 и старше	-	-

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка

 

Работники торгового зала – 17 человек, в том числе 3 администратора, 3 бармена, 11 официантов. В производственной части работает 17 человек, в том числе шеф повар,10 поваров, 4 помощника поваров, 2 посудомойки.

 

Таблица 7 - Половозрастной состав работников кафе «Гриль-пиво на Садовой,20»

 

Показатели	2013год
	Количество человек	Удел. вес,%
Всего работников предприятия	33
В том числе
1.Женщин (всего):	18	54,5
- до 29 лет	13	72,2
- от 30 до 54 лет	5	27,8
- 55 лет и старше	-	-
2.Мужчин (всего):	15	44,5
- до 29 лет	10	66,7
- от 30 до 59 лет	5	33,3
- 60 и старше	-	-

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка

 

Количество работников производственного зала – 17, в том числе шеф повар, 9 поваров, 4 помощника поваров, 2 посудомойки. 16 человек работают в торговом зале, в том числе 3 администратора, 3 бармена, 10 официантов. [18]

Для выявления качества работы предприятия нужно провести анализ экономической деятельности предприятия и его основных экономических показателей.

 

Таблица 8 - Основные экономические показатели деятельности ресторана Гостевого дома

 

Показатели (млн р.)	2012 г.	2011 г.	Абсолютное изменение	Темп роста, %
Валовый товарооборот	12200	10340	1 860	117,99
Выручка от реализации	8 800	6600	2 200	133,33
Выручка от реализации (за вычетом налогов и сборов)	7 420	6 670	750	111,25
Себестоимость реализованных товаров	8 061	6 461	1 600	124,76
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от реализации	605	356	249	169,94
Внереализационные доходы	14	1	13	1400
Внереализационные расходы	0	0	0	-
ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК) от внереализационных доходов и расходов	14	1	13	1400
ЧИСТАЯ ПРИБЫЛЬ (УБЫТОК)	548	357	191	153,50

 

 

Примечание – Источник: собственная разработка на основе [18]

 

Валовый товарооборот без НДС ресторана Гостевого дома за 2012 года составил 12 200 млн. р., который увеличился по сравнению с 2011 года на 1 860 млн р. или на 17,9%.

Следует отметить увеличение выручки от реализации в течение рассматриваемого периода на 33,3%, что составило 2 200 млн рублей.

Мы наблюдаем увеличение себестоимости производства на 24,7 процентных пункта в отчетном периоде по сравнению с тем же показателем в 2011 году, что в денежном эквиваленте составляет 1 600 млн рублей.

Таким образом, общая прибыль предприятия по данным на 1 января 2013 составила 619 млн рублей. Рассмотрим структуру общей прибыли предприятия.

 

Рисунок 15 - Структура прибыли ресторана Гостевого дома

 

Примечание – Источник: собственная разработка

 

В структуре прибыли преобладает прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг, удельный вес которой 95,5 %. В количественном измерении прибыль от реализации товаров, продукции, работ, услуг составила 605 млн рублей за отчетный период. Оставшиеся 4, 5 % от всей прибыли приходятся на прибыль от внереализационных доходов и расходов, что в количественном выражении эквивалентно сумме в 14 млн рублей.

Анализируя прибыль предприятия нам необходимо также определить направления использования полученной прибыли. Чистая прибыль предприятия 548 млн рублей. Были произведены следующие отчисления из прибыли:

• Налог на прибыль за отчетный период составил 98,6 млн рублей. Удельный вес этого показателя в структуре отчислений из прибыли – 18,0 %;

• Прочие налоги и сборы из прибыли 14 млн рублей. Удельный вес – 2,5 %;

• Прочие расходы и платежи из прибыли - 0 млн рублей;

• Резервный фонд – 0 млн рублей.

Стоит отметить, что все рассмотренные экономические показатели за 2012 г. значительно возросли по сравнению с 2011 г. Таким образом, можно положительно оценить работу предприятия, так как прибыль увеличилась за счет увеличения объемов произведенных и реализованных услуг и товаров.

Оценив показатели эффективности использования средств ресторана, можно произвести анализ рентабельности предприятия. Для анализа рентабельности нужно произвести расчеты, позволяющие найти такие показатели эффективности, как рентабельность совокупного капитала, продаж и затрат. Согласно данным Таблицы 2.3 рассчитаем эти показатели на начало и конец отчетного периода.

    Таблица 9 - Основные показатели эффективности использования средств ресторана Гостевого дома

 

Показатель	Формула расчета	Начало 2012 г.,%	Конец 2012г.,%
Рентабельность совокупного капитала (активов)	РА= Прибыль за отчетный период / среднегодовая стоимость активов	25,4	48,9
Рентабельность продаж	РП= Прибыль от реализации продукции отчетного периода / Выручка от реализации в отчетном периоде	5,5	6,8
Рентабельность затрат	Рз= Прибыль от реализации продукции отчетного периода / Полная себестоимость реализованной продукции	5,6	7,5

 

 

Рентабельность совокупного капитала (активов) характеризует количество прибыли, полученной на рубль вложенного капитала. Коэффициент показывает эффективность использования всего капитала предприятия, т.е. эффективность использования совокупного капитала возросла с начала отчетного периода на 24,5 %.

Рентабельность продаж характеризует уровень прибыльности продукции.  Рост показателя является свидетельством роста цен на продукцию при постоянных затратах на производство реализованной продукции.

Показатель рентабельности продаж характеризует изменение текущих затрат на производство и реализацию как всей продукции, так и отдельных ее видов. В связи с этим при планировании ассортимента производимой продукции учитывается, насколько рентабельность отдельных видов будет влиять на рентабельность всей продукции.

Рентабельность затрат характеризует окупаемость затрат. Коэффициент  показывает количество полученной прибыли с одного рубля, затраченного на производство и реализацию продукции. Следовательно, можно отметить повышение рентабельности затрат до нормального уровня, что свидетельствует об эффективной работе предприятия.

Таким образом, ресторан Гостевого дома является рентабельным объектом общественного питания и основным источником прибыли для ООО «Сервисный центр Веста».

 

 

2.2.2 Оценка эффективности деятельности предприятия как объекта общественного питания в придорожном сервисе

 

ООО «Сервисный центр Веста» является одним из лучших примеров  работы придорожного сервиса в Минской области, в частности на магистрали международного значения М-1/Е-30 (Брест-Москва). Ресторан Гостевого дома и кафе «Гриль-пиво на Садовой,20» предоставляют качественные услуги общественного питания, соответствующие нормам и стандартам придорожного сервиса.

Каждый день в среднем кафе и ресторан принимают около 250 гостей, в том числе 90 – ресторан, 160 – кафе. Но посещаемость заведений зависит от времени года: наиболее интенсивное движение по магистрали с мая по октябрь, малое количество посетителей наблюдается в период с ноября по апрель.

Большой поток посетителей в кафе и ресторане также может быть вызван праздничными и предпраздничными днями: новогодние праздники, 14 и 23 февраля, 8 марта, 1и 9 мая и др. В такие дни место в кафе или ресторане тяжело найти, так как многие посетители бронируют столики заранее.

Не смотря на относительно высокий уровень цен, в ресторане часто проводят банкеты, фуршеты, свадебные вечера и др. корпоративные праздники. Классический интерьер и большой зал делают обстановку приятной и незабываемой.

А в кафе, наоборот, принимаю транзитных туристов, водителей и местных жителей. По выходным дням здесь проходят концерты и выступления звезд эстрады, что значительно увеличивает приток посетителей.

Большим преимуществом для предприятия является предоставление большого количества сопутствующих услуг. Наличие гостиницы, парковки, автозаправочной станции, бильярдной комнаты, боулинга, сауны и лечебных услуг повышает конкурентоспособность предприятия и привлекает больше гостей.

Для удобства посетителей в кафе и ресторане установлены терминалы для безналичного расчета. Открыто отделение обмена валют.

Как объект общественного питания придорожного сервиса кафе предлагает вкусную, качественную еду по доступным ценам. Высокие же цены ресторана только отталкивают клиентов, и более того потенциальных посетителей. Если один гость остался недоволен, то он может дать плохие рекомендации о кафе другим людям.

Для работы с посетителями в придорожном сервисе нужен квалифицированный персонал, который сможет обеспечить своевременное, быстрое и качественное обслуживание. На этом предприятии предлагается бесплатное обучение персонала, что увеличивает количество работников кафе и ресторана. [18]