Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

УО «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

Кафедра коммерческой деятельности на внутреннем и внешнем рынке

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: Технологии производства на предприятиях общественного питания

на тему: Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

 

 

Студент

ФВШТ, 4-й курс, ЗТГ-1                                                                А.М. Бородич

 

 

Руководитель

Ассистент                                                                                       Е.М. Костенко

 

 

 

 

 

                                            

 

                                   

                                    МИНСК 2014

                                        РЕФЕРАТ

Курсовая работа: 42 с., 15 рис., 9 табл., 18 источников.

ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ, ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ, ПРИНЦИПЫ ОРГАНИЗАЦИИ, ТЕНДЕНЦИИ, ОБЪЕКТЫ, УСЛУГИ, ЗАРУБЕЖНЫЙ ОПЫТ, ОСОБЕННОСТИ РАЗВИТИЯ

Объект исследования – организация общественного питания за рубежом.

Предмет исследования – тенденции развития общественного питания за рубежом.

Цель работы – изучить современные тенденции развития общественного питания за рубежом; провести анализ хозяйственной деятельности предприятий; изучить возможности повышения качества обслуживания потребителей.

Методы исследования: наблюдение, анализ, анкетирование, метод статистической обработки данных, деловая графика.

Исследования и разработки: изучены современные тенденции развития общественного питания за рубежом; дана сравнительная оценка развития общественного питания в Республике Беларусь; определены основные направления совершенствования объектов общественного питания.

Элементы научной новизны: комплексное изучение современного материала с позиции как отечественного, так и мирового опыта.

Область возможного практического применения: все объекты общественного питания в Республике Беларусь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………….4

 

1.Развитие отрасли общественного питания за рубежом……………………….6

1.1История развитие отрасли  общественного питания за рубежом.................6

1.2Тенденции развития  сферы общественного питания  в США, Западной Европы и Российской Федерации……………………………………………..10

2. Отрасль общественного  питания в Республике Беларусь……………...……..21

2.1 Особенности развития  отрасли общественного питания  в Республике Беларусь …………………………………………………………………...….21

 

2.2.Анализ предприятия на примере деятельности ООО «Сервисный центр Веста»……..…………………….……………………………………………..28

2.2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия ……………………………………………………………………………...28

2.2.2 Оценка эффективности деятельности предприятия как объекта общественного питания ………………………………………….………36

 

3. Пути совершенствования объектов общественного питания……………....38

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………41

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ………………………………42

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание - это специфическая подсистема (отрасль) экономики, создающая в процессе своего функционирования новые потребительские блага в форме продуктов питания и реализующая их в процессе производства продукции и обслуживания потребителей, наряду с реализацией товаров, произведенных другими отраслями народного хозяйства.

Экономическое содержание деятельности общественного питания позволяет отнести его одновременно к сферам материального производства, обращения, услуг и потребления. Здесь наблюдается общность материально-вещественной, торгово-технологической и организационно-экономической структур.

Осуществляя функции производства, реализации и организации потребления пищи, как правило, органически связанные и совпадающие во времени и пространстве, организации общественного питания удовлетворяют одну из основных базисных потребностей населения - потребность в питании. Объектами реализации в общественном питании являются готовые к потреблению продукты питания и услуги. Кроме того, общественное питание призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и услуг, минимальные затраты времени на дорогу к месту организации питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п. С развитием общества эти требования повышаются и усложняются.

Индустрия гостеприимства и индустрия питания представляют собой основные сектора услуг в экономике. На их долю приходится значительная часть рынка туризма. В настоящее время туризм представляет собой очень энергичный вид социальной экономической деятельности, который является фактором для развития сельской местности.

Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации – это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство – это аксиома для ресторана, и в тоже время это продукт, созданный в комплексе, усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов.

В отечественной сфере общественного питания по прежнему видны противоречия между оставшейся в наследство с советских времен формой организации общественного питания, неразрывно связанной с категорией социальной защиты населения и интенсивной коммерциализацией отрасли и как следствие приобретение ею новых, присущих рыночной экономике способов и методов ведения бизнеса. Поэтому поставленная перед данной курсовой работой  цель - изучение современных тенденций развития общественного питания за рубежом (как положительных, так и отрицательных) позволит в полной мере оценить положение и определить наиболее верный и перспективный вектор развития рассматриваемой сферы общественных отношений в нашем государстве. 

Для достижения поставленной цели были выдвинуты следующие задачи:

• Изучить историю и этапы развития сферы общественного питания за рубежом;

• Отразить современные тенденции развития общественного питания за рубежом;

• Провести анализ развития общественного питания в Республике Беларусь;

• Разработать пути совершенствования объектов общественного питания.

Объект исследования – общественные отношения, связанные с развитием общественного питания, предмет – тенденции развития общественного питания за рубежом.

В работе применяются такие методы исследования, изучение и анализ источников литературы, сравнительный и аналитический метод.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Развитие отрасли общественного питания за рубежом

 

1.1 История развитие отрасли общественного питания за рубежом

 

История предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания.

Существуют доказательства того, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели вместе большими группами уже 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки людей, готовящих пищу. Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4000 году до Рождества Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались в городах вблизи от храмов и домов правительства. Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков:

• Хоспитейм – представлял питание и жилье для посетителей;
• Каупона – постоянные дворы и гостиные дома;
• Термополиум – перекусы и горячие напитки;
• Попинае – горячая еда в ресторане;
• Табернае – бары и таверны.

В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали феодальные поместья, где короли, лорды и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания социальной сферы. В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты, гостиные дома и отели, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоянными дворами. С течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция.

          История ресторанного бизнеса берет свое начинало в XVII веке. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада. Примерно в 1.200 году в Лондоне появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах и красиво оформляли блюда. В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп  
"le restaurant divin” — «божественное укрепляющее средство». Французское слово "restaurer”, означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.

          В Америке основу для создания предприятий питания положил туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году. Население Америки росло и требовало все больше постоялых дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня. Американские предприятия питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической активности, таверны представляли собой места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под аккомпанемент хорошей пищи и эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы которых были в курсе всех местных событий. Примерно в 1740 году в Бостоне появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль дорог (позднее названные мотелями).

К началу 1800 года гостиницы и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три — «The Sans Souci», «Niblo’s Garden & Delmonico’s» — были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а «Delmonico’s» — американскую. «Delmonico’s» был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд, декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Развитию и совершенствованию предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет.

• в 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту;

• в 1803 году был использован первый холодильник;

• в 1825 году — впервые использована газовая плита;

• в 1860-х годах была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

• в 1890-х году появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол)