в 1815 году Robert Owen основал большую
обеденную комнату для рабочих и их семей,
чем положил начало службе питания при
производственных предприятиях в Америке.
в 1902 году Yllinois Bell основал предприятие
питания внутри завода.
- Корни службы питания при школах
и госпиталях находятся в Европе:
в 1865 году в Англии Victor Hugo открыл
первую школьную столовую.
в Америке (Нью-Йорк) первая
школьная столовая была открыта в
1853 году.
В это же время все большее распространение
получают предприятия быстрого обслуживания,
в том числе предприятия типа «Drive-in»,»
Drive through», «help yourself», «take away», а также предприятия
питания в прачечных, гастрономах, службах
доставки обедов на дом или в офис (кейтеринг).
Концепцию ресторана быстрого
обслуживания создал Рэй Крок (1902-1984 гг.).
Эта концепция включала: быстрое обслуживание,
чистое и уютное помещение и недорогая
еда. Простота блюд сочеталась с прекрасным
обслуживанием. Девизом Крока был: «Качество.
Сервис. Чистота. Стоимость», так называемый
стандарт QSCV (Quality, Service, Cleanness, Value). Усиленно развиваются предприятия
общественного питания в школах и колледжах,
медицинских учреждениях, на фабриках
и заводах, в офисах, а также на транспорте.
На формирование русской кухни
значительное влияние оказали культурные
обмены с соседними народами. Огромное
влияние на богатые дома оказала французская
кулинарная школа. Настоящей революцией
на кухне стало появление нового очага
— плиты, пришедшей из Голландии при Петре
I. Вместе с плитой появилась и посуда с
кухонным инвентарем.
Огромную роль в развитии отечественной
кулинарии сыграли трактиры и рестораны,
в которых в 19-20 веках сформировалась русская
кулинарная школа.
Характер приготовления блюд
русской кухни в значительной мере обусловлен
особенностям русской печи, которая в
качестве очага столетиями (с 14 века) верно
служила и богатому, и простому народу.
Блюда готовили в горшках и чугунках, жарили
рыбу и птицу крупными кусками, было много
запечных, тушеных и запеченных блюд. Вот что пишет о традициях и
нравах 17 века чиновник полиции нравов
Пантелей Рубашкин: «В те времена русские
славились своим хлебосольством, особенно
в удалении от больших городов: проезжего
или прохожего приглашали к себе в дом,
чтобы накормить и успокоить его по возможности.
За хлеб-соль денег не брали. Наоборот,
хозяева обижались, если гости ели мало.
Подчивание сопровождалось постоянными
поклонами и чествованиями. По данному
поводу ходила пословица «Хлеб-соль разбойника
побеждает».
В России первые попытки создать
кулинарный словарь относятся к концу
XVIII — началу XIX века, что объясняется общим
влиянием французской культуры, проникавшей
в разном виде во все страны Европы после
Французской революции 1789 г.
Стремление дать российским
помещикам какое-то руководство для ориентации
в иностранных кушаньях, привнесенных
в Россию в течение всего XVIII в., а также
облегчить контроль за качеством изделий,
расходом продуктов и вкусом новых блюд,
изготовляемых как иностранцами, так и
доморощенными поварами, вызвало появление
«Словаря поваренного, приспешничьего,
кондитерского и дистилляторского, содержащего
по азбучному порядку подробное и верное
наставление к приготовлению всякого
рода кушаний из французской, немецкой
и голландской, испанской и английской
поварни». Составителем этого словаря
был тульский помещик В.А. Левшин (1746-1826).
Словарь состоял из 6 томов в среднем по
460 страниц в каждом и был, по сути, соединением
переводов нескольких иностранных поваренных
книг с присоединением описания «русской
поварни», то есть блюд русской, белорусской
и украинской кухонь, которые бытовали
в то время на Руси. Приспешник — русское
наименование помощника главного повара
на больших кухнях или вообще повара второго
разряда, который не имел права самостоятельно
приготавливать некоторые блюда (в основном
праздничные, парадные и десертные). Он
практически руководил персоналом кухни,
следил за выполнением ими своих обязанностей,
за получением провизии, а также за состоянием
посуды и другого кухонного оборудования.
В его обязанности также входило приготовление
всех бульонов, очистка и разделка мяса,
рыбы и овощей к приходу главного повара,
который уже их этих полуфабрикатов окончательно
готовил блюда, заправлял супы и руководил
лично декоративной отделкой блюд. В русской
кухне XIX века в крупных ресторанах, в придворной
кухне приспешниками были исключительно
русские повара, а главными поварами, или,
как их тогда называли — метрдотелями,
были французы. Другими должностями кухонных
работников были: ключник (почти всегда
русский), ключница (только русская, местная)
— в их обязанности входило приготовление
и хранение солений, квашений и мочений;
погребщик, или кравчий — ведал напитками,
особенно алкогольными.
В 1800 г. в Москве был издан еще
один кулинарный словарь Панкрата Сумарокова
под названием «Источник здравия, или
Словарь всех употребительных снедей,
приправ и напитков, из трех царств природой
извлекаемых». Эта книжка открыла в русской
кулинарной литературе «новое» направление,
в основе которого были «полезность» или
«вредность» блюд, и все питание рассматривалось
не в кулинарном плане, а «касательно сохранения
здоровья и врачевания болезней», как
заявлял сам автор. Следует только отметить,
что в большинстве случаев Сумароков исходил
не из подлинных свойств продуктов, а использовал
веками бытовавшие религиозные воззрения,
суеверия, привычки или заблуждения, что
в последствии стало удобным руководством
для шарлатанов и способствовало укоренению
многих неверных и нелепых представлений
о том или ином продукте питания или напитке.
Тем не менее, его можно назвать первым
выразителем идеи о здоровом, рациональном
питании.
Конец XIX и начало XX вв. — расцвет
ресторанного дела в России. Становится
модным выписывать из Франции поваров,
причем сразу нескольких, т.е. для приготовления
каждого вида блюд. Обслуживающий персонал
в ресторанном деле в России был разным:
в ресторанах официанты — во фраках и
белых перчатках. Рестораны и трактиры
в России постепенно преобразовались
в своего рода клубы: определенный ресторан
или трактир посещали люди одной профессии.
Таким образом, рестораны и трактиры превратились
не столько в места питания, сколько стали
частью образа жизни людей.
1.2 Тенденции развития сферы общественного
питания в США государствах Западной Европы
и Российской Федерации
Индустрия гостеприимства и
индустрия питания представляют собой
основные сектора услуг в экономике Европы.
На их долю приходится значительная часть
рынка туризма. В настоящее время туризм
представляет собой очень энергичный
вид социальной экономической деятельности,
который является фактором для развития
сельской местности.
Однако, особенностью этого
сектора является то, что он может быть
подвержен влиянию краткосрочных неблагоприятных
экономических условий, и поэтому часто
подвержен колебаниям, которые могут различаться
по размеру. Экономический кризис оказал
существенное влияние на рынок общественного
питания Европы. Сокращение потребительских
расходов населения привело к снижению
оборота рынка общественного питания
в Европе. При этом наиболее сильно пострадали
сегменты формата FSR (full service restaurant), которые
в отличие от демократических ресторанов
ввиду более высоких цен на предоставляемые
услуги оказались менее устойчивыми в
кризис.
В связи со сложившейся экономической
ситуацией в некоторых странах стал расти
рынок по доставке готовых блюд, представляющий
собой некоторую альтернативу питанию
«вне дома».
Сектор ресторанного бизнеса
охватывает в основном рестораны, кафе
и бары, кемпинги, столовые и предприятия
общественного питания. До наступления
всемирного экономического кризиса рынок
ресторанных услуг Европы испытывал значительной
рост. Согласно статистике структуры предприятий
(SBS), гостиницы и рестораны обеспечили
работой около 7,6 миллиона человек в 2009,
или чуть больше 10% тех, кто работает в
сфере услуг [17]. На гостиницы и рестораны
приходилась и приходиться самая большая
доля рабочих мест на Кипре и в Мальте
(30% и 25% соответственно от всех рабочих
мест сферы услуг); следом идут Ирландия
(22%) и Португалии, Австрии и Испании (16%).
Аналогична процентная доля отелей и ресторанов
в общем обороте сферы услуг: Кипр (14%),
Мальта (11%), Ирландия (7%) (рисунок 6). В 2009
на ресторанном сектор приходилось 75%
всех рабочих мест в сфере услуг. В Бельгии
и Латвии этот показатель составил 86 %
и 84 % соответственно. Также доля рабочих
мест в ресторанном секторе превышает
среднеевропейский показатель (69 %) в таких
странах как Бельгия (79 %) и Португалия
(78 %). А в таких странах как Мальта и Кипр
этот показатель равен всего 22% и 51 % соответственно.
Это объясняется тем, что в этих странах
большое количество гостиниц, имеющих
рестораны. Эти заведения считаются как
отели, а не как рестораны [17].
Рисунок 1 - Количество
сотрудников и оборот предприятий индустрии
гостеприимства и питания
В 2009-2010 гг. насчитывалось 1,4
млн. предприятий в сфере гостиничного
и ресторанного обслуживания. Предприятия
обеспечивали рабочими местами 7,6 млн.
человек и имели ежегодный оборот общей
EUR 338 млрд. долларов. На долю крупнейших
15 стран Европы приходилось
89 % предприятий, 97 % рабочих мест, 97 % годового
оборота. Крупнейшие страны – Испания
(19% от всех предприятий ЕС), Франции (15%)
и Италия (18%). Те же три страны предоставили
рабочие места для 14%, 10% и 12% тех, кто занят
в сфере услуг по всему ЕС (таблица 1).
Таблица 1- Количество
предприятий, рабочих мест и годовой оборот
в сфере услуг, 2012 г.
Несмотря на успех крупные сетей
и франшизных гостиниц, а также фаст-фуда,
в гостиничном и ресторанном секторе по-прежнему
доминируют мелкие независимые рестораны.
На всей территории Европейского Союза
есть огромный сектр семейных ресторанов
и кафе. Данные за 2012 год показывают, что
более чем на 90% предприятий занято менее
10 человек (рисунок 7). Наибольший показатель
наблюдается в Чешской Республике, Франции,
Италии, Польши и Португалии (около 90 %).
Предприятия, на которых работает свыше
250 человек составляют всего 0,1 %.
Рисунок 2 - Доля предприятий,
занятость и оборот в гостиницах и ресторанах
Французские рестораны – самые
дорогие места с самой лучшей кухней. Они
пользуются большой популярностью во
всем мире. Французскую кухню принято
подразделять на высокое кулинарное искусство
(haute cuisine), новую кухню (nouvelle cuisine), современную
кухню (cuisine moderne), домашнюю кухню (cuisine bourgeoise)
и местную кухню (cuisine provinces). Индустрия
питания и ресторанного обслуживания
является одним из быстрорастущих секторов
сферы услуг в Германии (таблица 2).
Таблица 2 - Количество
сотрудники, оборот предприятий индустрии
питания, начисленная заработаная плата,
инвестиции
| |
|
2010 |
2011 |
2012 |
Рестораны, кафе, закусочные |
Сотрудники |
1,000 |
552 |
636 |
667 |
Оборот |
млн
евро |
18544 |
21220 |
22141 |
Заработная
плата |
млн
евро |
4185 |
4778 |
5036 |
Инвестиции |
млн
евро |
436 |
586 |
699 |
Другие типы предприятий индустрии питания |
Сотрудники |
1,000 |
160 |
169 |
186 |
Оборот |
млн
евро |
4476 |
5033 |
5202 |
Заработная
плата |
млн
евро |
809 |
915 |
1014 |
Инвестиции |
млн
евро |
106 |
100 |
82 |
Рестораны, кафе, закусочные и др. |
Сотрудники |
1,000 |
711 |
804 |
853 |
Оборот |
млн
евро |
23021 |
26254 |
27343 |
Заработная
плата |
млн
евро |
4994 |
5693 |
6050 |
Инвестиции |
млн
евро |
542 |
686 |
780 |
Так в 2012 г. на предприятия индустрии
питания ФРГ работало 853 000 чел., что на 17,2
% больше, чем в 2010 г. Годовой оборот предприятий
увеличился на 16,7 % с 23,021 млрд. евро до 27,
343. Инвестиции в сферу ресторанного бизнеса
увеличились на 30,5 %. [17] Среднестатистический
житель Германии не менее одного раза
в месяц позволяет себе удовольствие побывать
в ресторане. Особой популярностью пользуется
итальянская кухня.
Несмотря
на застой в экономике и крайне высокий
уровень безработицы, немцы по-прежнему
охотно ходят в рестораны. 84 % жителей Германии
регулярно обедают или ужинают в ресторанах.
Таковы главные выводы из опроса, проведённого
учёными Института демоскопии в Алленсбахе.
О том, что поход в ресторан стал в сегодняшней
Германии одной из излюбленных форм проведения
досуга, свидетельствует тот факт, что
на вопрос социологов «Посещаете ли вы
время от времени рестораны?» отрицательно
ответили всего лишь 16 % реципиентов. Правда,
на востоке Германии доля отрицательных
ответов оказалась несколько выше и составила
23 процента [17]. Но это и не удивительно,
ведь на территории бывшей ГДР уровень
жизни всё ещё ниже, чем в целом по стране.
Впрочем, у западных немцев не только другие
финансовые возможности, чем у восточных,
но и другие вкусы. Жителей старых федеральных
земель всё больше тянет на экзотику, на
изысканные "заморские" кушанья,
а потому они предпочитают рестораны,
специализирующиеся на кухне других народов.
А вот уроженцы социалистической Германии
более консервативны и по-прежнему любят
немецкую кухню.
Лондон – настоящий рай для
гурманов. Ведь здесь более 7000 ресторанов
предлагают блюда кухонь всех уголков
планеты. Чтобы увидеть весь мир, жителям
туманного Альбиона не надо путешествовать,
ведь теперь в Лондоне есть свой маленький
Бейрут, свой маленький Стамбул, Танжер,
Сайгон, Сидней, Париж и так далее с соответствующими
лавками, ресторанами и питейными заведениями.
В городе, чьи жители разговаривают на
307 языках и диалектах, можно найти все
что угодно: от вьетнамских столовых, еврейских
кафе с бубликами и албанских забегаловок
до итальянских и французских ресторанов
с классической и современной кухней.
Рестораны Лондона сконцентрированы
главным образом в Вест-Энде и Сохо. Здесь
выбор особенно богат. В Ковент-Гардене
можно перекусить вечером перед театром.
Чайнатаун встретит Вас обилием китайских
ресторанчиков. А кухню народов мира Вам
предложат на Бэйсуотер. Хорошая еда в
Лондоне стоит дорого, но в обеденное время
во многих ресторанах, особенно с национальной
кухней, предлагают и дешевое меню. Самые
чтимые кухни в Лондоне – французская
и итальянская. Самые модные – японская
и азиатская. А если учесть, сколько раз
в неделю англичане ходят в карри-хаусы,
то, пожалуй, самая «национальная» кухня
англичан – индийская.