Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

С традиционной же английской кухней можно познакомиться в Rules, который был открыт почти два века назад, и в Simpson-in-the-Strand (известен своими роскошными интерьерами и замечательными ростбифами).

Столики в ресторанах необходимо резервировать заранее. Но можно обойтись и без дорогих заведений. Дешевое и качественное меню можно встретить в первую очередь в ресторанах с индийской, китайской и карибской кухней. А если в кафе есть приписка «organic», это значит, что готовят здесь из экологически чистых продуктов. Быстро и экономно перекусить можно в сетевых фаст-фудах Pret а Manger, Starbucks, EAT, Caffи Nero, Costa, Aroma, Coffee Republic. Они специализируются главным образом на бутербродах и кофе. Несмотря на обилие иностранной кухни, в Лондоне есть свои неповторимые традиции – это, конечно, английские пабы и знаменитый «five o’clock». Послеобеденный чай является самым главным мероприятием в британской кухне, которое начинается в 15:00 и заканчивается в 17:00 – 18:00. Столик для этой церемонии необходимо бронировать заранее. Чайные церемонии регулярно проводятся в Dorchester Hotel, одном из самых дорогих и знаменитых отелей (Park Lane), а также в Ritz Hotel. Во всех крупных отелях принято по-особому сервировать послеобеденный чай. В чайный набор обычно входят огуречный сандвич, пшеничные булочки с клубничным джемом и глазурью, сливки и чай. Традиционное английское чаепитие, как правило, сопровождается игрой на фортепиано, шампанским или танцами. Рестораны в универмагах, таких как Harrods, тоже предлагают своим посетителям традиционный «five o’clock».

 

 

США. Вопреки пессимизму, охватившему различные медиа и СМИ, относительно дальнейшего экономического будущего США, подогреваемое, в частности, обсуждениями вопроса поднятия очередной «планки» госдолга страны, эксперты пребывают в ожидании роста рынка общественного питания США.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          2009            2010            2011             2012            2013

 

Источник: Technomic, Inc.* без учета продажи алкогольных напитков и товаров категории non-food.

Рис. 3 -- Динамика объема рынка общественного питания в США за 2009-2013 гг.

 

Согласно данным Бюро статистики труда США в 2011 году расходы на питание «вне дома» составили около 2 620 долл. США, что равно 40,6% затрат американцев на продукты питания. Чуть иные данные у Национальной ассоциации ресторанов США, согласно которым уже на питание «вне дома» американцы затрачивают 47% своих расходов на питание. [17]

 

 

Россия.  Рынок общественного питания России на протяжении 1990-2000 гг. растет на 20-30 % в год, во второй половине 2012 г. темпы отрасли составили 15 % в год. [16]

По данным Росстата, в 2010 г. объем валовой выручки владельцев ресторанов, баров, кофеен, закусочных и т.д. в сумме составил около 310 млрд. руб., в 2011 г. - порядка 400 млрд. руб. Развитие рынка общественного питания шло высокими темпами до начала мирового финансового кризиса.

Аналитики отмечают, что затраты на ресторанные услуги в России в среднем на человека - значительно ниже таких же показателей других стран.

Так, затраты на питание вне дома на душу населения в год в России по состоянию на 2012 г. составили 4 тыс. руб. на одного человека. Те же показатели в других странах: США - 38 тыс. руб. на 2012 г., Франция - 25 тыс. руб. на 2012 г., Германии 12 тыс. руб. на 2012 г.

Значительное отставание показателей России указывает на высокий потенциал ресторанного рынка и его на сегодняшний день недостаточную насыщенность.[16]

 

Рисунок 4 -  Затраты на питание вне дома на человека в год (в тыс. руб.)

 

На разных этапах развития российского рынка менялась его структура. В первой половине 1990-х годов бесспорными лидерами рынка были киоски и палатки, и в то же время дорогие рестораны, что соответствовало стратификации общества, которое делилось на дуальные классы очень богатых и крайне бедных.

Далее последовал продолжительный экономический рост, что повысило благосостояние и жизненный уровень среднего класса.  Средний класс начал активно приобщаться к образу жизни состоятельного класса, одним из атрибутов которого является питание вне дома.

В результате, до начала мирового финансового кризиса 2008-2010 гг, и по мере его ослабления в 2009-2011 гг., существенный вклад в развитие рынка вносили предприятия бюджетного сегмента: кофейни, рестораны casual dinning (среднего сегмента), рестораны fast casual (быстрого питания). [17].

Однако, наиболее динамично развивался сектор фаст-фуда, а его рост в 2006-2008 гг, по оценкам маркетингового агентства Discovery 0Research Group, составлял 20-27 %. Одновременно, сегмент элитных ресторанов замедлил темпы роста до 15 % в год.

По мнению аналитиков, средний ценовой сегмент является относительно стабильным, он продолжит свой рост и после нивелирования последствий мирового экономического кризиса. Такой оптимистический прогноз позволяют составить следующие показатели.

Темпы роста рынка общественного питания в 2006-2008 гг. составили 30 %. В первом полугодии 2012 года рынок среднего ценового сегмента вырос несущественно по сравнению с аналогичным показателем 2008 года – темпы роста составили 8,4 %, однако уже во второй половине 2012 г. – 15 %. Лидирующий рост среднеценового сегмента отрасли общественного питания показан на рисунке 5.

 

 

Рисунок 5 -  Темпы роста отрасли общественного питания до начала мирового финансового кризиса 2009-2012 гг.

 

Объем среднего чека в ходе кризиса 2008-2009 претерпел наименьшее изменение:

- в сегменте fast-food средний чек  уменьшился на 4 %;

- средний сегмент — casual dining - сократился  на 15 %;

- в сегменте ресторанов премиум-класса  обороты упали на 25 %.

Относительная стабильность среднего чека в среднеценовом, и низкоценовом сегменте показана на рисунке 6.

 

 

Рисунок 6 -  Снижение уровня среднего чека в сегментах рынка общественного питания в 2008-2009 гг.

Итак, по оценкам системы межрегиональных маркетинговых центров, в ближайшие годы усилится тенденция последних лет – рост оборота в сегменте «быстрого питания» - наиболее доступного по ценам - и различных демократичных форматов в среднем ценовом сегменте.

Кризис способствовал тому, чтобы мода на большие растраты и дороговизну прошла. Теперь покупатели больше внимания уделяют качеству кухни, чем престижности и элитности ресторана. Это значит, что люди, которые могут позволить себе вести прежний образ жизни, стали больше экономить. Кроме того, аналитики считают российский рынок общественного питания одним из наименее пострадавших от кризиса. В этом виноват менталитет русского человека: для европейца считается приемлемым экономить на питании ради новой машины или дома, тогда как россиянину, привыкшему к хорошей жизни, психологически тяжело изменить привычкам питания и досуга. Говоря о текущем состоянии, следует отметить, что пока темпы роста рынка общественного питания существенно ниже докризисного уровня. Если прежде рынок показывал реальный рост на уровне 12-15%, то сегодня ежегодные темпы роста российского общепита не превышают и 6-7%.

Подобное снижение темпов развития российского общепита в очередной раз служат подтверждением сокращения темпов развития российской экономики, обусловленное, в первую очередь, нестабильностью мировой экономической конъюнктуры.

Рисунок 7 - Динамика оборота общественного питания в 2004-2012 гг.

 

Впрочем, ненасыщенность российского рынка общественного питания, в частности низкий по сравнению с рынками США и Европы, уровень конкуренции, создают привлекательный инвестиционный климат, который подкрепляют предстоящие события: Зимняя Олимпиада в Сочи в 2014 году, а также Чемпионат Мира по футболу который пройдет в России в 2018 году.

В последнее время также намечается тенденция увеличения интереса россиян к здоровому питанию. Однако на сегодняшний день большинство россиян пока еще ассоциируют здоровый образ жизни с отсутствием таких вредных привычек, как употребление алкоголя и курения сигарет, что идентифицирует недостаточное понимание понятия «культуры правильного питания». Тем не менее, опросы, проводимые РБК.research среди посетителей заведений общественного питания, все чаще говорят о возросшем интересе к здоровому образу жизни. Так, сегодня каждый второй посетитель ресторанов и кафе (47,9%) хочет видеть больше разнообразия блюд в меню, соответствующих здоровому питанию.

Одним из наиболее обсуждаемых законопроектов 2013 года стал антитабачный закон, который был подписан президентом РФ 25 февраля 2013 года. Согласно нему с 1 июня 2013 года вносится запрет на курение в организациях здравоохранения, культуры и спорта, а с 1 июня 2014 года данный запрет начинает действовать, в том числе и в ресторанах, кафе, барах и клубах.

Резонансность принятого законопроекта среди игроков рынка общепита вполне понятна, ведь многие опасаются возможного снижения посещаемости ресторанов, что повлечет за собой определенные финансовые потери.

Анализ рынка общественного питания показал, что сегмент крупных сетевых ресторанов fast-food американского типа сформировался, и при этом не реализован колоссальный потенциал спроса на легкое и здоровое питание, поэтому новый этап развития рынка эксперты видят именно в формировании сетей здорового питания в рамках идеи Quick&Casual. Этой концепции отведено промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (Quick Service) и традиционными кафе-ресторанами (Casual Dining). Что касается кейтеринга в России, эксперты отмечают начало (зачаточное состояние) его развития. Доля расходов на кейтеринг у нас составляет 1,7 % от ВВП, что значительно меньше, чем в Европе. Как и прежде, в России велик процент людей, питающихся в перерывах сомнительными салатами и сладкими булками в ущерб собственному здоровью. Сегмент столовых занимает порядка 23 % рынка общественного питания в России. За последние несколько лет доля данного сегмента остается неизменной. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. Расходы компаний на оплату обедов сотрудников ежегодно увеличиваются, но не каждая компания может позволить себе иметь собственную столовую и полностью оплачивать обеды. Российские работодатели практикуют частичную оплату обедов своих сотрудников - это происходит в 35 % компаний.

Порядка 45 % российского населения предпочитают питаются в столовой, или приносят еду из дома, посещают кафе или предприятия быстрого обслуживания 25 % человек, покупают готовую еду в близлежащих магазинах 20 %. Выбор в пользу небольших кафе поблизости от работы сделали менее 10 % сотрудников. Данные показаны на рисунке 8.

 

 

Рисунок 8. Организация питания работающего российского населения во время трудового дня

Итак, анализ отрасли общественного питания в России и за рубежом показывает высокую перспективность данной отрасли, которая выражается емкостью российского рынка общественного питания, слабой насыщенностью, высокими темпами роста отрасли, и устойчивостью к кризисным состояниям экономики.

Российский потребитель представляется на сегодняшний день тратящим небольшие суммы на питание вне дома, по сравнению с европейским, американским потребителем, при этом лояльно относящимся к относительно малозатратному  для личного бюджета быстрому питанию, или питанию фаст-фуд. Данный сегмент в отрасли общественного питания в российской среде популярен, и со временем изменяется качественно, в чем состоит резерв роста этого сегмента. Также производителями постепенно осваиваются новые для России формы общественного питания, - кейтеринг (доставка горячих обедов в офисы) переживает этап выхода на рынок, занятия крупного неосвоенного сегмента работающего российского населения, трудящегося на предприятиях разных форм собственности. [16]

Проблемы развития сектора общественного питания в России заключаются:

- в медленном  освоении инновационных технологий  общественного питания;

- в низком уровне автоматизации кафе, столовых, закусочных, и т.д.;

- отсутствие  стратегического планирования в  коммерческих организациях;

- отсутствие поддержки  сектора со стороны государства.

 

 

 

 

 

2.Отрасль общественного  питания в Республике Беларусь

2.1. Особенности развития отрасли общественного питания в Республике Беларусь

В настоящее время в Республике Беларусь отмечается устойчивая тенденция развития ресторанной индустрии.

Услуги  общественного питания в Беларуси оказываются торговыми объектами, которые подразделяются на следующие типы: ресторан, кафе, бар, кафетерий, столовая, закусочная. Также указанные услуги оказываются торговыми организациями; индивидуальными предпринимателями, ориентированными на оказание услуг общественного питания; иными организациями, имеющими в своем составе соответствующие структурные подразделения.

В последние годы в республике наблюдается рост количества предприятий, ориентированных на национальную белорусскую кухню.

В настоящее время в республике функционирует 1582 объекта общественного питания на 87,1 тыс. мест, из них 47,6% – это общедоступные объекты, 11,7% объектов – при производственных организациях, 36, 3% - при учебных организациях и 4,4% - при других организациях. В 2012 году возобновлена работа 61 объекта на 1954 места, в том числе в г. Минске – 23 объектов на 791 место, в  Брестской области – 7 объектов на 184 места, в  Гомельской области – 9 объектов на 203 места, в Минской области - 5 объектов на 218 мест, в Гродненской области - 5 объектов на 164 места, в Витебской области - 4 объекта на 216 мест, в Могилевской области - 8 объектов на 178 мест.