Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

В Минске на одно предприятие общественного питания приходится около 3 тысяч человек, в Москве – 2 тысячи, в Париже – 140.

По данным исследования Международного агентства социальных и маркетинговых исследований (МАСМИ), проведенного в апреле 2008г., установлено, что в Беларуси не только растет спрос на заведения общественного   питания, но и меняется культура питания. По оценкам МАСМИ, 25% респондентов посещают предприятия  общественного питания два-три раза в неделю, 19% - почти каждый день, 5% - больше чем один раз в день. Среди опрошенных есть категория потребителей (10%), которая не готовит дома только раз в две-три недели, 6% делают это еще реже – раз в месяц, 4% обедают и ужинают вне дома не чаще, чем раз в полгода. Наибольшее количество респондентов посещают рестораны быстрого питания и столовые с целью пообедать (49%), около 30% предпочитают поужинать в кафе или пиццерии, 79% опрошенных при выборе категории предприятия предпочли fast-food (предприятия быстрого обслуживания).

Структура сети организаций общественного питания Беларуси представлена на рис. 1. (согласно данным Министерства торговли Республики Беларусь по состоянию на 01.01.2011г.)

Рисунок 9 - Структура сети организаций общественного  питания РБ

Примечание - Источник: данные Министерства торговли Республики Беларусь

Наибольшую долю среди предприятий общественного питания  занимают столовые – 47,8%, а наименьшую – рестораны быстрого обслуживания – 0,1%.

Таблица 3 - Количество объектов общественного питания по областям Республики Беларусь на 1 января 2011 г

Примечание – Источник: данные Министерства торговли РБ

По данным Министерства торговли Республики Беларусь, среди организаций общественного питания преобладают организации частной формы собственности – 60,3%. Наибольший удельный вес подобных организаций частной формы собственности приходится на Могилевскую область – 71,3%, а наименьший на Витебскую область – 51,9%.

 

Таблица 4 - Организации общественного питания государственной и негосударственной форм собственности по состоянию на 1 января 2011 г

Примечание – Источник: данные Министерства торговли РБ

В городах республики за счет реконструкции и нового строительства открыто более 147 объектов общественного питания на 4920 мест, в том числе 28 объектов придорожного сервиса и 19 объектов быстрого питания.

В последнее время отмечается тенденция роста зарубежных инвестиций в отрасль общественного питания Беларуси.

Как показал опрос руководителей нескольких предприятий общественного питания Минска, руководители заинтересованы в получении данных, позволяющих грамотно формировать ассортиментную политику предприятия и состав меню. Следует также отметить, что все респонденты посчитали необходимым иметь обоснованную информацию об оптимальном ассортименте по каждой группе блюд, обеспечивающем максимальный доход.

Также исследования показали, что в среднем в обычном предприятии общественного питания в меню представлены 80-100 блюд. В большинстве случаев имеются холодные и горячие закуски, первые блюда, вторые блюда, алкогольные и безалкогольные напитки и десертные блюда. Количественный состав блюд в зависимости от группы значительно колеблется (рис. 9).

 

Рисунок 10 - Удельный вес группы блюд в меню в среднем по предприятиям общественного питания

Примечание – Источник: собственная разработка

Из групп, которые не заказываются, чаще всего названы:

• десерты;

• первые блюда;

• горячие закуски.

Зачастую в самом меню отсутствуют первые блюда и десерты.

Причинами отсутствия, ограничения изготовления этих блюд в меню является их низкая рентабельность, большой объем трудозатрат на изготовление, низкий уровень спроса, деятельность специализированных учреждений общественного питания, осуществляющих доставку, например, обедов в офисы и на дом. Ограничения закупок алкогольных напитков связаны с особенностями работы с ними, в некоторых случаях – с ужесточением контроля со стороны фискальных органов за реализацией этих пунктов меню [11].

Политика формирования товарно-продуктовых запасов была изучена нами по критериям, приведенным в таблице 5.

 

Таблица 5 - Приоритетные направления в формировании ассортимента продукции на предприятиях общественного питания

№ п/п	Тенденции формирования ассортимента	% опрошенных
1	Увеличение ассортимента по всем группам блюд	35%
2	Увеличение ассортимента отдельных групп блюд	11%
3	Сохранение ассортимента на прежнем уровне	2%
4	Формирование ассортимента в зависимости от спроса и предложения	37%
5	Отсутствие тенденции	15%

 

Примечание – Источник: собственная разработка

Как свидетельствуют приведенные данные, большинство предприятий общественного питания формирует ассортимент в зависимости от спроса и предложения. Меньшая часть увеличивает ассортимент по всем группам блюд. Значительные изменения на рынке общественного питания подтверждает тот факт, что лишь 2% респондентов предпочитают оставить ассортимент на прежнем уровне. В практике формирования ассортиментного состава меню в ресторанах немалую роль играет мода на национальные кухни.

Реклама является основным средством приближения нового предприятия к потребителю. Дешевые блюда, включаемые в комплексные обеды, и безалкогольные напитки, как правило, рекламируются не только в меню, но и посредством уличной рекламы. Однако во многих ресторанах существует ряд эксклюзивных блюд, подаваемых постоянным клиентам или при специальном заказе. Большинство предприятий среднего уровня проводят различные рекламные мероприятия, например, дегустации новых блюд с приглашением специалистов. На вопрос анкеты, как часто предприятие общественного питания вводит в меню новые блюда, были получены следующие ответы (рисунок 10).

Рисунок  11 - Структура предприятий общественного питания по частоте изменения ассортимента

Примечание – Источник: собственная разработка

По данным рисунка 3 можно заключить, что чаще всего ассортимент меняется в ресторанах, реже всего – в столовых. То есть, налицо тенденция отсутствия инвестиционных ресурсов, связанная с собственными финансовыми возможностями предприятий общественного питания.

Оптимистично выглядят данные об изменении структуры спроса в зависимости от рекламы новых блюд среди постоянных и случайных посетителей (рисунок 11).

По данным рис. 11 можно заключить, что наибольшее соответствие предпочтений наблюдается у постоянных посетителей. Наряду с этим среди случайных посетителей наблюдается меньшая зависимость от рекламы и введения в ассортимент новых блюд. Однако этот анализ не был бы полным, если бы не проводился валовый анализ структуры выручки в зависимости от типа клиентов предприятия общественного питания.

Рисунок 12 - Зависимость изменения предпочтений посетителей от рекламы

Примечание – Источник: собственная разработка

По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности занятых работников сегодня ресторанный бизнес - в числе лидеров. Вместе с тем эта отрасль, как никакая другая, в ходе реформирования экономики претерпела революционные изменения.

Ежегодный прирост предприятий ресторанного бизнеса в Минске составляет 4%, или около 200 предприятий. На начало июля 2009 года зарегистрировано 4873 заведения общественного питания:

Рисунок 13 - Количество предприятий общественного питания

Примечание – Источник: данные Министерства торговли РБ

С начала 90-х годов сеть общественного питания увеличилась в 6,5 раза. Летом она увеличивается примерно на 700 точек за счет открытия летних кафе.

Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей.

Минский рынок фаст-фуда характеризуется низкой долей заведений так называемого мелкорозничного фаст-фуда в общем количестве предприятий общественного питания и составляет около 15%. Данные точки, как правило, размещены вблизи станций метро, вокзалов. Основная масса предприятий быстрого питания - стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего соотношения цены и качества. У жителей и гостей столицы с каждым годом все больше возможностей выбирать рестораны, кафе, бары не только по набору сервисных услуг, но и по кухне. В городе насчитывается 140 предприятий с различными национальными кухнями.

Новым направлением ресторанного рынка можно считать открытие по-настоящему загородных ресторанов.

Особенностью ресторанного бизнеса Минска можно считать развитие сетей кофеен. Рынок этот молодой - всего 8 лет, но уже есть предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Кофейни начинают серьезно конкурировать с кафе только в том случае, когда организуют собственное производство кондитерских изделий. Для этих предприятий характерны малые площади, стремление освоить территории с большой проходимостью и доступностью.

Поэтому в первую очередь они стали появляться в центральных районах города, где сконцентрирована деловая и торговая активность, культурно-развлекательный бизнес. Хотя кофейни и являются конкурентами, каждая из них находит свою нишу, здесь много новых идей, в каждой из них есть свое рациональное зерно, которое может привести к успеху.

Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху.

Центральные районы Минска представляют особый интерес для бизнеса в силу большой плотности культурно-бытовых и развлекательных объектов. Вместе с тем здесь сохраняется проблема получения помещений, поскольку свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика центральных районов определяет структуру предприятий общественного питания - удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий составляет 77,6%. В условиях жесткой конкуренции в центральных районах выживают предприятия с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основные причины закрытия предприятий общественного питания центральных районов: слабый менеджмент, предприниматели заранее не планируют ценовую и маркетинговую политику, не учитывают степень концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.

В районах, отдаленных от центра города ведется массовая застройка, как правило, в «спальных» районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесь резко отличается от центральных районов. Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 86,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых центров, рынков, станций метрополитена и мест отдыха.

Главная цель в сфере ресторанного бизнеса на ближайшие годы - добиться того, чтобы обслуживание населения соответствовало стандартам проживания в городе Минске. Так, основным нормативом является обеспечение шаговой доступности потребительских услуг для населения города, т.е. ресторан или кафе должны располагаться в 10 минутах ходьбы от их места жительства или ближайшей остановки общественного транспорта.

Не менее важно достичь баланса крупных и мелких предприятий ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.

Особое внимание будет уделено развитию сетей предприятий общественного питания, ориентированных на обслуживание гостей города, а также на совершенствование системы питания в общеобразовательных учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания различных классов и типов в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.