Современные тенденции развития общественного питания за рубежом

Но главное, чтобы структура, объем и качество услуг соответствовали платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать основным для развития ресторанного бизнеса [6].

 

 

 

2.2 Анализ придорожного сервиса на примере деятельности предприятия ООО «Сервисный центр Веста»

 

2.2.1Организационно-экономическая характеристика предприятия

 

Предприятие ООО "Сервисный центр Веста" образовалось 22 мая 1992 г. Оно первое в Дзержинском районе и одно из немногих в республике выбрало своей деятельностью развитие придорожного сервиса. Основным направлением деятельности в то время было общественное питание. Услуги оказались востребованными и своевременными, поэтому все силы и возможности были направлены на расширение производственных мощностей и создание новых объектов. Так, в 1995 г. появилось здание административно-бытового корпуса, с гостиничными номерами на 18 мест и рестораном на 50 мест. Рядом со зданием была оборудована автостоянка на 35 автомобилей.

 В связи с увеличением  потока автомобилей и туристических  автобусов по магистрали международного  значения М-1/Е-30 и, соответственно, увеличения  количества туристов и автомобилистов, возникла необходимость построить  автозаправочные станции. В 1996 г. по  обе стороны магистрали начали  функционировать автозаправочные  станции. В 1997 г. в эксплуатацию введено  здание нового корпуса - Гостевой  Дом - расположенное на придорожной  полосе Москва-Брест, в тридцати  километрах от города Минска, предоставляющее полноценные услуги  размещения для туристов. Здание  Гостевого Дома включало в  себя гостиницу на 45 мест, гриль-бар  на 40 посадочных мест и ресторан  на 80 мест. Такое симметричное расположение  двух больших зданий позволило  оказывать гостиничные услуги  по обоим направлениям движения  по автомагистрали.

31 июля 2012 года предприятие  получило свидетельство о государственной  регистрации юридического лица  в качестве Общества с ограниченной  ответственностью «Сервисный центр  Веста».

На сегодняшний день комплекс включает следующие объекты:

• шестиэтажное здание Гостевого дома, которое предлагает комфортабельный отдых в 94 номерах;

• кафе «Гриль-пиво на Садовой, 20», позволяющий разместить до 220 человек;

• летняя терраса на 40 посадочных мест;

• ресторан Гостевого дома, который может разместить до120 человек;

• ВИП-комната, расположенная в Гостевом доме и предлагающая до 14 посадочных мест;

• диско-зал, оснащенный мини-баром и имеющий вместимость до 25 человек;

• боулинг;

• бильярдная;

• сауна-люкс (турецкая баня, финская сауна, бассейн).

     Дополнительные услуги, предоставляемые за отдельную оплату:

• автостоянка;

• автозаправка;

• пункт обмена валют;

• парикмахерская;

• медицинские услуги;

• хранение ценностей в сейфе на рецепции;

• хранение багажа в камере хранения;

• вызов такси;

• помощь в перемещении багажа;

• глажение одежды;

• мелкий ремонт одежды.

  В наше время все  больше и больше людей уделяют  внимание спорту. С этой целью  были созданы спортивные площадки, футбольное поле, спортивный зал, где проводятся турниры и соревнования  по футболу, боулингу, бильярду, теннису, волейболу не только между  отделами одного предприятия, но  и между различными предприятиями.

На данном этапе в сервисном центре готовятся к вводу в эксплуатацию следующие спортивные объекты: горнолыжный спуск, тюбинговый спуск, ледовый каток, пляж, пляжный футбол и волейбол, велосипедную и роллерную дорожки.

Основными объектами общественного питания на этом предприятии являются ресторан Гостевого дома и кафе «Гриль-пиво на Садовой,20».

Площадь ресторана Гостевого дома составляет 221,8 кв. м. Время работы – с 8.00 до 24.00. Планировка ресторана позволяет комфортно разместить до 120 человек, поэтому его часто используют в качестве банкетного зала.

Ресторан подразделяется на две основные части – производственный зал и зал обслуживания.

Зал обслуживания (торговый зал) предоставляет гостям высококлассный сервис в приятной классической обстановке. Мраморные полы, хрустальные люстры, зеркала, мозаика и золотая инкрустация – оформление зала выдержано в строгих традициях классицизма. Стильный дизайн дополняют сцена и танцпол.

По характеру организации производства ресторан относится к предприятиям с полным технологическим процессом, то есть обработку продуктов начинают с приёма и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции. Для этого в ресторане имеются соответствующие цеха: холодный, горячий, кондитерский.

Основное назначение холодного цеха - приготовление холодных блюд, сладких супов, холодных напитков. Цех имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые потом без тепловой обработки. Стены на всю высоту облицованы светлой керамической плиткой, что существенно улучшает условия санитарной обработки цеха.

В цехе имеется естественное освещение, коэффициент освещённости - 1: 6, а отдалённость рабочих мест от окон – 7,5 м. Имеется в цехе кондиционер, подводка горячей и холодной воды.

Технологические условия производства требуют оснащения цеха холодильным шкафом, низкотемпературным прилавком, раздаточной стойкой, ледогенератором. Из немеханического оборудования используют модулированные секции - столы с охлаждаемым шкафом и горкой для хранения компонентов колодных блюд. Также установлен стол со встроенной моечной ванной, над которой установлен смеситель для холодной и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой. Под крышкой стола имеются выдвижные ящики для хранения посуды и вспомогательная полка. Для отпуска готовых блюд в цехе установлена раздаточная стойка.

В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Он имеет удобное сообщение с холодным цехом, примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. В цехе оборудование установлено двумя параллельными линиями. Цех имеет достаточное естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой. Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная вытяжка.

В цехе выделены линии:

• теплового оборудования: плита электрическая, сковорода, фритюрница, жарочный шкаф;

• немеханического оборудования: столы производственные, холодильный шкаф, стеллажи.

Меню ресторана предлагает разнообразные блюда белорусской и европейской кухонь.

Среди фирменных блюд ресторана:

• Медальоны из мраморной говядины с овощами под имбирным соусом и с фасолью;

• Ребрышки бараньи под винным соусом и рисом;

• Рыба, запеченная в слоеном тесте;

• Свинина, фаршированная лисичками и шпинатом.

Ресторан предоставляет широкий выбор блюд из мяса, рыбы и курицы.

Оригинальным решением является предложение свежевыжатых соков и свежевыпеченных мучных изделий в меню. 

Около 50 % блюд меню составляют блюда белорусской национальной кухни.

Кафе «Гриль-пиво на Садовой,20» является отдельно стоящим зданием, окруженным хвойными деревьями. Кафе работает с 11.00 до 02.00. Кафе сооружено из деревянных брусьев в деревенском стиле. Вмещает до 220 человек. Летняя терраса позволяет разместить до 40 человек.

Кафе подразделяется на две функциональные зоны – зона обслуживания (внутренний зал и терраса) и производственная зона.

Торговый внутренний зал выполнен в оригинальном стиле: кирпичные стены и деревянные потолки, стволы живых деревьев внутри зала, деревянная мебель и предметы быта. Приглушенное освещение делает ужин в зале необычным. Уютную атмосферу дополняют живые выступления народных коллективов с богатым репертуаром и артистов белорусской эстрады.

Производственная зона имеет два цеха: холодный и горячий. Они значительно уступают в размерах цехам ресторана Гостевого дома, но качество обслуживания остается на высоком уровне. Цеха оснащены всем необходимым оборудованием: механическим и немеханическим. Как видно из планировки кафе, за холодным цехом расположена мойка столовой и кухонной посуды.

На территории зала обслуживания функционирует бар, предлагающий большой выбор напитков. Меню составлено по всем нормам и стандартам и совпадает с меню ресторана Гостевого дома, но в меню кафе не включены мучные блюда.

В будние дни кафе предлагает быстрые и недорогие комплексные обеды.

Организационная структура управления кафе и ресторана представляет собой многоуровневую сеть работников предприятия. (Рисунок 14)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 14 - Организационная структура управления ресторана Гостевого дома и кафе «Гриль-пиво на Садовой,20»

 

Примечание – Источник: собственная разработка

 

Каждый работник ресторана и кафе имеет своего руководителя и выполняет определенные функциональные обязанности. В производственных цехах управление ведет шеф повар, а в зале обслуживания – администраторы.