Русcкая кухня

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Сентября 2009 в 14:00, Не определен

Описание работы

О русской кухне

Файлы: 1 файл

Русская кухня.doc

— 278.50 Кб (Скачать файл)
 

СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ

ПРОДУКТЫ:

300 г белокочанной  капусты,

2-3 картофелины,

4 ст. ложки перловой, рисовой,

овсяной или  ячневой крупы,

1 репа,

1 морковка,

1 корень петрушки,

1 луковица,

2-3 помидора или  2 ст. ложки

томат-пюре,

2 ст. ложки сливочного  масла

1500-1600 г мясного  бульона или воды,

зелень укропа или петрушки,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Приготовить мясной бульон.
  2. Крупу перловую, ячневую, овсяную промыть сначала в теплой, затем в горячей воде, засыпать в кипящую воду (3 части воды на 1 часть крупы) и сварить до полуготовности, после чего воду слить.
  3. В кипящий бульон или воду поместить подготовленную крупу, капусту, нарезанную шашками, картофель, нарезанный кубиками и сварить до готовности. За 10-15 минут до окончания варки добавить пассерованные на масле овощи и помидоры (или томат-пюре). Если в суп добавить рис, то следует положить его в суп одновременно с овощами.
  4. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
  5. Отдельно к супу можно подать пирожки или кулебяку.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 125
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 14
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
 
 

ЗЕЛЕНЫЙ СУП

ПРОДУКТЫ:

200 г шпината,

200 г щавеля,

2 корня петрушки,

2 морковки,

1 стакан зеленого  горошка,

1 стакан сметаны,

100 г спаржи,

2 яйца,

1400-1500 г куриного  бульона,

зелень укропа или петрушки,

соль по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Приготовить куриный бульон.
  2. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить и нарезать на половинки. Перебранный и промытый щавель припустить в собственном соку в течение 10-12 минут.
  3. Шпинат сварить в большом количестве бурнокипящей воды в течение 8-10 минут и откинуть на сито.
  4. Корни петрушки и моркови очистить, вымыть и нарезать соломкой.
  5. Спаржу промыть и нарезать мелкими кусочками.
  6. В кипящий бульон добавить морковь, петрушку и варить до размягчения. За 10-15 минут до окончания варки добавить в суп шпинат, щавель, спаржу.
  7. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него половинку яйца, сметану, которую обычно подают к столу отдельно в соуснике, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 130
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 4
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.
 

СУП-ЛАПША  С КАРТОФЕЛЕМ

ПРОДУКТЫ:

200 г отварной  говядины,

100 г лапши,

4-5 картофелин,

1 морковка,

1 корень петрушки,

1 луковица,

40 г лука-порея,

1-2 ст. ложки сливочного  масла,

1600-1700 г мясного  бульона,

зелень укропа или петрушки,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Приготовить мясной бульон. Мясо, на котором варился бульон, остудить и нарезать на небольшие куски весом примерно 50 г.
  2. Приготовить лапшу.
  3. Морковь, петрушку и лук (репчатый и порей) нарезать соломкой или кубиками, затем спассеровать на масле.
  4. В кипящий бульон добавить нарезанный картофель, довести до кипения, затем положить пассерованные овощи, вновь довести до кипения, варить 5-8 минут, затем добавить лапшу, соль, перец и варить суп до готовности.
  5. После того, как суп разлит по тарелкам, добавить в него кусочки мяса, посыпать сверху мелко рубленной зеленью укропа или петрушки.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 220
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 12
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ч.

 

ВТОРЫЕ  ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

      БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

      Мясная  пища никогда не была у русских  особенно обильной, поскольку животноводство никогда не было сильно развитой отраслью российского хозяйства, а также  имели значение церковные ограничения, связанные с соблюдением постов.

      Тем не менее в России сложились зоны традиционного предпочтения тех или иных видов мяса.

      Так, на юге и западе России ели в  основном свинину.

      Говядину  употребляли везде, но в незначительных количествах, за исключением  северных областей, где ее роль в питании  была несколько более значительной.

      На  Урале, в Сибири и на Кавказе чаще всего употреблялась баранина.

      Только  в Зауралье, где мясное животноводство было развито сильнее, доля мясной пищи в рационе была более значительной.

      Домашнюю  птицу - уток, гусей и, в особенности, кур разводили повсеместно.

      Блюда из птицы считались праздничными.

      В потреблении в пищу мяса и птицы  в России четко прослеживалась сезонность, связанная как с целесообразностью  забоя скотины и птицы в  холодное время года, когда естественных кормов для них не оставалось, зато создавались благоприятные условия для хранения мяса в замороженном виде, так и с упоминавшимися уже ограничениями в пище во время православных постов.

      Существовали  и другие способы хранения и заготовки  мяса впрок - соление, копчение, изготовление солонины в бочках, вяление.

      Обычно  мясо употребляли в пищу вареным, популярны были также блюда из тушеного мяса с капустой или крупами.

      Жаркое  из мяса было парадным кушаньем.

      Внутренности  животных и птицы тоже употреблялись  в пищу.

      Очень ценным продуктом считалось животное сало. Нутряное сало вытапливалось и хранилось в горшках, на нем готовили, им сдабривали каши и супы, некоторые виды нутряного сала использовались, да и сейчас используются даже в лечебных целях.

      Внешние слои сала животных солились сухим и мокрым способом, их хранили, обтянув животными кишками или сложив в короба.

      Такое сало нарезали ломтями, жарили и употребляли  с кашей, с хлебом, с картошкой, однако это не было повседневной, а  скорее праздничной пищей.

      В южных областях традиционно готовили колбасу, используя в качестве оболочки животные кишки, а начинку сдабривали пряностями, крупами и другими добавками.

      Достаточно  долго, в некоторых областях до начала XVII века, сохранялся  запрет на употребление в пищу мяса молодых животных (телят, ягнят) - пережиток еще языческих верований.

      В  лесных местностях России  недостаток мяса в рационе восполнялся добыванием дичи на охоте.

      Употреблялась  в пищу пернатая дичь - перепела, тетерева, рябчики и т.п., а также зайчатина, крольчатина, мясо медведя, кабана, лося.

      Некоторые группы населения, например, старообрядцы, которые придерживались особенно строгих  норм в вопросах питания, не ели медвежатину, зайчатину, мясо лебедей и голубей  в связи с религиозными запретами.

      В дворянской среде, напротив, охотничья дичь считалась деликатесом.

      Подать  к столу гостям собственноручно  добытую дичь считалось предметом  особой гордости.

КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ

      Существует  множество историй о происхождении  этих котлет. Более правдоподобной, на наш взгляд, является история, в которой изобретение этих котлет приписывают Дарье Евдокимовне Пожарской, жене хозяина известного в городе Торжке трактира. Кстати, ее портрет кисти художника Тимофея Вефора хранится в музее Торжка и по сей день.

      Торжок  расположен на пути из Санкт-Петербурга в Москву, и, по всей видимости, великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин, не раз путешествовавший по этому тракту, останавливался у Пожарского и, конечно же, пробовал знаменитые котлеты. Во всяком случае, он оставил о них память в стихотворном письме-путеводителе к своему другу Сергею Александровичу Соболевскому:

                       На досуге отобедай

                       У Пожарского в Торжке,

                       Жареных котлет отведай

                       И отправься налегке.

      Но  вернемся к истории. Как-то русский  царь, скорее всего, Александр I, остановился  из-за поломки кареты в маленьком городке Осташков, что расположен на озере Селигер. Наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Здесь-то и заказан был завтрак для царя. Среди прочих блюд в меню были включены котлеты из телятины. Хозяин был в отчаяньи: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких оправданий и слышать не хотел.

      Тогда по совету мудрой жены трактирщик пошел  на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им схожесть с телячьими, изжарил и подал к царскому столу. Блюдо так понравилось царю, что он приказал наградить трактирщика.

      Боясь разоблачения, хозяин сознался в обмане, сказав, что этому его научила  жена. Но царь был так благодушен, что наградил и Дарью Евдокимовну, а котлеты велел включить в  меню царской кухни.

      Счастливый трактирщик так возгордился похвалой царя, что заказал для своего заведения новую вывеску с надписью: "Пожарский, поставщик двора его императорского Величества". С тех пор дела его пошли в гору и вскоре он переехал в город Торжок, где на бойком месте открыл гостиницу и новый трактир.

ПРОДУКТЫ:

Курица средних  размеров,

5-6 кусочков (200 г) 

черствого пшеничного хлеба,

1/2 стакана молока,

3-4 яйца,

6-8 ст. ложек сливочного  масла,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Срезать с хлеба корки и нарезать его кубиками или соломкой.
  2. Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть (без кожи) пропустить через мясорубку, добавить 1/2 освобожденного от корок, размоченного в молоке и слегка отжатого хлеба, 1/2 количества, предусмотренного рецептурой сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить через мясорубку. Добавить оставшееся молоко, хорошо перемешать, немного взбить. Фарш должен получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было сформовать котлеты.
  3. Фарш разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них овальные котлеты толщиной с палец. Обмакнуть котлеты в яйцо, обвалять в оставшихся сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом.
 
  1. Котлеты переложить на блюдо, полить маслом, на котором  они жарились, украсить зеленью петрушки, свежими помидорами и огурцами, рядом положить гарнир.
  2. На гарнир к котлетам можно подать овощи, припущенные в молочном соусе или сложный овощной гарнир (отварная цветная капуста, зеленый горошек, жареный картофель, припущенная морковь).
КАЛОРИЙНОСТЬ: 650
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.
 

ЦЫПЛЯТА ФАРШИРОВАННЫЕ

ПРОДУКТЫ:

2 цыпленка,

3 столовые ложки  муки,

2 стакана молотых 

пшеничных сухарей,

4 яйца,

1/2 стакана молока,

5-6 ст. ложек 

сливочного масла,

зелень петрушки,

соль и перец  по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
  1. Подготовленных цыплят промыть, обсушить, натереть солью и мукой. Приготовить фарш: 1 1/2 стакана молотых сухарей, 2 измельченных крутых яйца, 2-3 столовые ложки сливочного масла, молоко, петрушку, соль и перец хорошо перемешать.
  2. Цыплят нафаршировать приготовленным фаршем, отверстие зашить нитками. Смочить цыплят в яйце и обвалять в сухарях. Уложить цыплят на противень, смазанный растопленным сливочным маслом, добавить 2-3 столовые ложки бульона или воды и обжарить в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая образующимся соком.
  3. Готовых цыплят вынуть из жарочного шкафа, освободить от ниток, фарш выложить на блюдо, на него положить нарубленных на куски цыплят и полить соком, в котором они жарились.
  4. В качестве гарнира можно подать рассыпчатый рис.
КАЛОРИЙНОСТЬ: 605
ВЫХОД ПОРЦИЙ: 8
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ч.

Информация о работе Русcкая кухня